Yakitori – alt godt fra hønsehuset

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Yakitori blev opfundet i 1700-tallet og bestod oprindeligt af fasan, vagtler og duer. Senere kom kyllinger til, men da kylling var dyrt kød, bestod hovedparten af det kød der kom på pinden, af indmad. Dette har dog ændret sig med faldende priser på kylling. Der spises dog stadig meget indmad, men for smagens skyld. Særligt hjerterne er eftertragtede.

Ifølge Michael Booth, som er kendt fra TV-programmet “Sådan er danskerne” og forfatter til den fremragende bog “Sushi and Beyond”, kan et skud af den lidt søde yakitori-sauce få selv de mest kræsne “Jeg-vil-kun-spise-kyllinge-nuggets-affald” møgunger, til at gufle den ene kyllingeleverpind i sig efter det andet. Og det er netop hvad japanerne kan med mad.

Det hotteste sted at spise yakitori i Tokyo er Piss Ally, lige i nærheden af Shinjuku Station. Navnet Piss Ally stammer fra den gang, der ikke var toiletter i området. Restauranterne i Piss Ally består af små aflange boder, hvor der nøjagtig kan klemmes et halvt dusin små japanere ind.

Typisk er yakitori noget man tager ud og spiser med en kollega eller fire efter fyraften. Da vi var i Tokyos Piss Ally, kom vi til det der svarer til fyraften i Japan: Kl.20.00 – Tag den “jeg-vil-kun-arbejde-i-37-timer-vældfærs-Danmark”.
Når du sætter dig, skal du huske at bestille drikkevarer før mad. Sæt dig og sig “dos cervezas pour favore”, og så kan du gå videre med at bestille kyllingehjerter og kalvetunger.

Det første sted vi spiste, da vi var i Piss-Alley, sad der i forvejen fire kollegaer, og da vi stillede os op uden for stedet, råbte madmutter noget japansk til de fire gutter, der var der i forvejen, og på kommando og synkront rettede de sig alle ind, så vi kunne komme ind bagerst. Ikke noget med at tage sig god tid og rulle med øjnene og på anden måde give udtryk for at det er besværligt at give plads til andre – respekt!

Andet sted vi spiste, stødte vi ind i to overdrevet stive japanere. Den ene insisterede på at tale med os, på trods af at han ikke kunne ét ord på engelsk. Det var sådan set meget festligt, men vores “samtale” blev til slutteligt noget i retningen af “Kampai! Skål! Skål! Kampai! Skål! Kampai!”. Og på den måde lærte den flinke japaner flere gloser på dansk end han kan på engelsk. Til sidst gav vi pladsen til en lettere forvokset tysk familie, der mest af alt lignede et par gnuer der prøvede af kravle ind i et musehul.

Nogle refererer til yakitori som grillspid, hvilket sådan set er meget præcist, men når vi laver spid til grillen i Danmark, er de to en halv alen lange og hvert kødstykker er på størrelse med en halv bøf. En yakitori bestå af ca.5-6 cm. kød, hvor hvert stykke ikke er større end det yderste led på en pegefinger.

Du skal bruge:
25-35 bambusspid
2 kyllingebryst, befriet for skind
4 kyllingevinger, udbenet
1 kyllingelår, uden skind og befriet for ben
4 kyllingelever
200 g. kyllingekråser
Kyllingeskind fra en kyllings bryst
1 squash
8 shitake
Lidt enokisvampe
8 skiver bacon

Sauce:
Skroget fra en kylling
Vand til at koge skroget i
1 dl. soyasauce
1 dl. mirin
1/2 dl. sake
2 spsk. rørsukker

4 mursten pakket ind i sølvpapir.

Sådan gør du:

Start med at lave en fond af kyllingeskroget, ved at simre det i 3 timer. Herefter sies fonden og koges ind til den relativ tyk, eller kogt ind til det der ca. en femtedel.

Kom soya, mirin, sake og sukker og og kog saucen yderligere ind. Den skal have en konsistens der minder om en lidt tynd sirup. Husk på at væsker er mere flydende når de er varme, så test tykkelsen ved at tage en spiseske og dyp den i saucen, køl den af og tjek tykkelsens. Når saucen er klar sættes den på køl.

Udblød bambuspindene i vand i 30 minutter. Skær alt kødet in mindre stykker og monter dem på bambuspindene. Svampene befries for stilken og sættes to og to på spid sammen med stilken. Enokisvampene fordeles i 8 dele og hver del rulles i bacon og sættes på spid. Squashen slres i mindre stykker og sættes på spid. Det resterende kød, skæres i mindre stykker og kommes ligeledes på spid.

Fyr op under grillen og placer murstenene overfor hinanden to og to på langs. I mellemrummet skulle der gerne kunne ligge et spid, hvor hver ende hviler på murstenene.

Grill hvert spid til overfladen lige er stegt, smør dem med sauce og grill til de er færdige. Lever og hjerte skal ikke have ret meget. Det er svært at sætte tid på, da det afhænger af hvor meget fut der er på kullene og hvor mange kul der er på. Gas kan jeg ikke sige noget positivt om.

Giv hvert spid en smule sauce når de er færdige. Der behøves ikke noget tilbehør, udover en kold øl (obligatorisk).

Yakatori

Post Tags
Share Post
Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top