Trøffel-farserede grisetæer

Det er en etisk og gastronomisk katastrofe og sågar uhøfligt ifølge Fergus Henderson, at vi ikke spiser mere indmad og off bits. I min verden et det en smule indskrænket ikke at spise mad, fordi det lyder underligt eller ser sært ud. Jeg ville til enhver tid vælge at spise hamsterkinder, confiteret i fermenteret fåretalg end et røvsygt stykke pap af et vandpumpet kyllingebryst fra en udtjent burhøne (så længe fåret og hamsteret har haft en rar tilværelse).

Da grisetæerne her er fra forbenene, hvor der ikke er så meget kød på, er tæerne mere et spektakulært hylster til noget fantastisk fars, end noget andet. Men hey, uden grisetæerne ville man bare få serveret et lille farsbrød med trøffel, og ikke have lejlighed til at blære sig med sine overdrevne knife-skills! Dog skal det noteres, at man får sprødt skind hele vejen rundt.

Det tager en del tid og koncentration at udbene grisetæerne, hvis man skal have fingrene i behold – så er du advaret.

Trøffelpuren har jeg selv lavet ud af nogle friske trøfler, men trøffelpure kan købes på nettet og i butikker med vis standard. I øvrigt er det interessant at putte trøfler ind i ydmyge grisetæer. Det er lidt som at smide en Porschemotor ind i en gammel folkevogn – det kan kun blive sjovt.

Du skal bruge:
2 øko. grisetæer fra forben
120 g. trøffelpure
Lidt trøffelolie, ca. 10 dråber
320 g. øko. hakket svinekød
3 dl. svinefond
1 dl. portvin
2 laurbærblade
3 løg
1 gulerod
10 peberkorn

Sådan gør du:
Start med at udbene dine grisetæer like this. Hak et af løgene fint og bland det med hakket svinekød, trøffelpure, trøffelolie, og smag til med salt og peber.

Faser grisetæerne og saml dem, således at de igen kommer til at ligne små grissefusser. Hold sammen på tæerne, ved at finde dem op med noget kødsnor, ligesom en rullepølse.

Kom dem i et ovnfast fad og hæld svinefond og portvin ved. Del guleroden og de to resterende løg i fire dele og kom dem ned til tæerne, sammen med peberkorn og laurbærblade. Pak fadet godt ind i sølvpapir og sæt det i ovnen i 3 timer ved 150 grader.

Efter 3 timer fjernes sølvpapiret fra fadet og væsken hældet fra, så det kun ligger et par grisetæer tilbage. Giv dem lidt olivenolie på overfladen og sæt dem ind i ovnen igen, med skru lige op til 200 grader og sæt den på grill.

Steg tæerne indtil de er sprøde på alle sider. Dette sikret ved at vende dem rund under stegningen. Det kan være svært at få en grissetå til at stå på siden, men så kan du støtte den med et par kartofler.

Grisetæerne kan serveres med kartoffelmos eller puylinser, en god indkogt sauce og grøn salat. Helt klassisk. Alternativt kan man servere smørdampet savoykål.

grisetaa2

Share Post
Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top