HomePosts Tagged "Fermentering"

Fermentering Tag

Jeg ville fermentere min kat, hvis det ikke var fordi min livsledsagerske stoppede mig hver gang. Når man først er grebet af fermentering, er det ikke til at stoppe igen!
Fermentering er en fantastisk måde at få ting til at smage surt eller syrligt, hvilket i mange henseende giver en god balance i maden. Dog er min begejstring for fermentering langt hen ad vejen en teknisk interesse, frem for egentlig velsmag.

Passer det i skålen, skal det fermenteres!

Inspirationen til opskriften kommer fra et besøg på Amass, en kold vinterdag. Og mellem os, så er Amass det sted, hvor der er bedst value to money på den Københavnske restaurantscene. Her fik vi nogle top lækre kuvertbrød. Jeg har ingen anelse om jeg har ramt den originale opskrift, men det er da et forsøg.

Du skal bruge lidt fermenterede kartofler, men indtil at COOP og Dansk Supermarked får øjnene op for potentialet for at sælge fermenterede kartofler som halfabrika, må du lave dem selv. Du kan læse om hvordan man fermentere kartofler her.

Jeg elsker alt, hvad der er fermenteret herunder øl, vineddike, soyasauce, cava, oliven, yoghurt, ost, sauerkraut og penicillin.

Fermentering har i et stykke tid været det nye sort i gastronomiens øvre luftlag. Bl.a. erindrer jeg nogle fermenterede løg, hvilket smagte ganske udmærket. Det der virkeligt fik sat gang i min begejstring for det sure, var det fermenterede kartoffelbrødet fra Amass. Ok, jeg var lidt skuffet over det til at starte med, men det var kun fordi jeg havde læst flere anmeldelser, der lovpriste brødet som en anden high carb messias. Det tror jeg alligevel ikke det kunne bære smagsmæssigt, men et herre godt brød er det.

Som ølbrygger har man en lille forkærliged for fermentering – hvis man da er et yeast head som mig. En dag åbnede jeg køleskabet og fandt et blogindlæg på nordicfoodlab.org om nuka, en japansk fermenteringsmetode.

I Japan bruger man traditionelt risklid, salt, vand og kombutang til at lave en grød (uden opvarmning), som man så kan dække forskellige grøntsager med. Efter kort tid begynder snasket at spontangære, ligesom en surdejsgær. Det er rimeligt enkelt

Nordic Food Labs har versioneret denne fremgangsmåde i en mere (suprise!) nynordisk retning. Derfor bruger de havregryn og stoutøl til deres nuka. Jeg har lavet nuka et par gange nu og har indført nogle tweaks.

Først og fremmest bruger jeg mere væske end NFL. Deres opskrift indeholder 900 g. havregryn og 500 g. øl. Jeg bruger mindre havregryn og mere øl – mere øl giver bare altid bedre mening.

Jeg er heller ikke så meget til spontangæring, så jeg styrer processen ved at tilsætte en hjemmebrygget lambic, med noget meget sur mælkesyregær i.

Top