HomePosts Tagged "Bonito"

Bonito Tag

Okonomiyaki er navnet på en japansk ret, der bedst kan sammenlignes med en slags nuddel-tortilla. Retten er især populær i Osaka og Hiroshima, som har hver deres måde at gå til opgaven på.IMG_1962.jpg

Vi prøvede den sidste sommer på en smuttur til Hiroshima, hvor der er et ikke ubetydeligt antal okonomiyaki-restauranter (2000 stk.), og det er byens stolthed i en sådan grad, at restauranterne er indtegnet på byens turist-kort, så du hurtigt kan navigere dig frem til dit næste frokost-måltid.

Miso-suppe er slutningen på ethvert japansk måltid. Morgen, middag og aften. Du får en skålfuld misosuppe, mens du venter på din sushi, inden (eller efter) du får dine tempura serveret og ja, selv om morgenen, når du egentlig bare har lyst til en kop kaffe og en croissant, dukker der en lille, energisk japaner op med en skålfuld miso-suppe, lidt tangsalat og noget friskkogt tofu. It´s no fucking joke!
Miso-suppen er hellig for japanerne, og det virker som om, de ikke kan få nok.

Miso-suppe kan laves på mange måder, men hovedessensen er den japanske fond dashi og miso, der består af gærede soyabønner.
Kombinationen af tørret fisk, kombutang og gærede soyabønner giver en smag, der er smækfuld af umami, og når du har drukket en skålfuld føles det som om, du har spist en halv ko, hvilket er ret fantastisk taget i betragtning af, at suppen aldrig har set mere end højst lidt tørret fisk. Af samme grund er miso-suppen ret appetit-balancerende.
De fleste miso-supper du får serveret i Japan er helt simple og uden fyld af nogen art. Nu er jeg ikke ekspert, men jeg har indsamlet lidt miso-data; to ugers rundrejse i Japan gange tre daglige måltider bliver alligevel til nogle miso-supper, og på baggrund af den emperi mener jeg mig i stand til at kloge den vældig meget på miso-suppe.
Vi fik den ofte serveret med forårsløg, lidt svampe, yndige tang-sløjfer eller nogle tern af tofu. Nogle gange var suppen kogt på shitake-svampe eller bittesmå muslinger i stedet for den traditionelle bonito. Her får du en basis-opskrift, som du kan lave til morgenmad i morgen, hvis du trænger til at skifte dine havregryn og skyr-produkter ud.

I Japan serveres der misosuppe til stort set alle måltider –  herunder morgenmad. Og tro mig, det er en speciel oplevelse for en vesterlændig at sidde iført en kimono, på en tatamimåtte i skrædderstilling og sippe varm salt suppe til morgenmad, efter man har sovet på gulvet. Skik følge eller land fly og efter et forsøg eller to, begynder man at sætte pris på misosuppe – også til morgenmad.

Basen for en misosuppe er den japanske fond dashi. Den består af kombutang eller konbutang (som er det samme, men der er lidt uenighed om stavemåden), katsuobushiflager, bedre kendt bonitoflager som er kogt, saltet, røget, fermenteret og tørret tun, som høvles i små tynde flager, samt vand.

Kombutang købes tørret og ligner mest grønt pap nogen har dyppet i saltvand og tørret igen. Skyl endelig ikke din kombu-tang selvom der er et hvidt lag af noget der ligner salt, da det er aminiosyrer. Aminiosyrer er et relativt lille molekyle, der er med til at give umamismag. Hvis du vil læse mere om dette emne og tang generelt kan Ole G. Mouritsens bog Tang varmt anbefales.

Det er netop den gennemtrængende smag af umami en dashi udmærker sig ved. Faktisk er kombutang den fødevare, der indeholder mest aminiosyrer, med parmesanost lige i hælene. Kombutang blev også brugt til at producerer mononatriumglutamat (MSG) aka det tredje krydderi. Trods et dårligt ry, skulle der ikke være noget galt med MSG, men når man ret let kan berige sin mad med umami ad naturlige veje, gennem gode råvarer, er der vel ingen grund til at bruge disse tilsætninger. Det er kun et udtryk for manglende evner i køkkenet.

Mit nytårsforsæt var at blive mere Ninja. Derfor var der ingen vej uden om Japan, da sommerferien skulle planlægges. Kald det en Ninja studietur. Et af de gastronomiske højdepunkter, der bl.a. inkluderede et besøg på Asiens 2. bedste og verdens 14. bedste restaurant – Narisawa – var et besøg på det, der skulle bliver vores lokale udon-pusher: Marugame Udon Noodle Restaurant på Sanjo Dori i Kyoto.
Det er ikke et specielt fint sted, nærmest det modsatte. Det er nok det tætteste man kommer på en kantine i Japan.

Man udpeger sin nudelret (på et billede, så vær ikke bekymret over dit halvdårlige japansk), vælger størrelse (small/large), tager en bakke, får sine nudler udleveret, finder lidt tag-selv tempura og betaler ved kassen. Du kan ikke købe drikkevarer, men der er gratis vand ad libitum.

På trods af at hele konceptet kan lyde lidt som en frokost på en af de gamle Storebæltsfærger, så skal man ikke tage fejl af japanernes ihærdighed og sans for perfektionisme. De lavede alt selv og de nudler man fik serveret var bare en slatten dej få minutter forinden. Tempuraen kom på samlebånd og fik ikke lov til at ligge ret længe.

Mens vi i Danmark er ved at falde i svime over, at man på Aamanns smørrebrød laver alt fra bunden (hvilket er sindssygt prisværdigt), så er det absolut mindstestandarten i Japan. Selv på deres burgerbarer laves hver enkelt burger på bestilling og får ikke lov til at ligge og vente på at der kommer en sulten kunde. I øvrigt har man i Japan en Burgerkæde ved navn Freshness Burger, som serverer økologiske burgere (tag den McDaka!).

Udon nudler er hamrende vanedannende. Denne opskrift er på en af de mere enkle variationer. “Su” referer til, at det er en Kansai version af retten, hvor suppen er lysere end den ville være i Kanto. Kansai er området hvor Kyoto ligger og Tokyo ligger i regionen Kanto. Den lysere farve kommer af mængden og farven på den soyasauce, der er brugt til at smage suppen til med.

Top