Krondyr saute stroganoff med pommes allumettes

Historien er noget med en rig familie ved navn Stroganoff/Stroganov i Rusland, en fransk kok og et monopol i Sibirien. Den oprindelige Stroganoff skulle laves med sennep, oksefond og lidt creme fraiche. Det med tomat og garniture á la Bourguignonne (glaserede perleløg, bacon og champignon) er kommet til senere.

Den klassiske stroganoff er lavet på oksemørbrad, og er en fast del af repertoiret hos os og mange mange, mange andre med en svaghed for det gastronmiske.
Der er dog åbenbart en del uenighed om, hvad tilbehøret består i. I USA skulle det efter sigende være vældigt populært med pasta til, stærkt efterfulgt af ris. Det er lidt som at smide noget, der ligner traktordæk på en ellers fin pickup og prøve at lave et stunt jump over svigermors harvemøbler og en motorblok fra en gammel dieselfærge – det kommer aldrig til at fungere.

fail

En hurtig billedesøgning på bøf saute stroganoff viser, at vi i Danmark er mere til kartoffelmos, mens price-brødrene sværger til pommesfrites. Det er ganske hæderligt, men ikke helt oppe at ringe. Dog er pommesfrites et gastronomisk vidundermiddel på linje med bacon, og går godt til ALT. Men det helt korrekte tilbehør skulle være pommes allumettes (tændstikkartofler).

Denne verison er lavet med krondyr, som jeg har fået fedtet mig til at en kammerat med riffeltegn og blod på tanden.

Du skal bruge:
300 g. krondyrmørbrad i stykker på størrelse med en lillefinger
200 g. pillede perleløg eller små skalotteløg og befriet for roden
150 g. østershatte, i grove stykker
100 g. tørsaltet bacon i grove stykker
30 g. smør
2,5 dl creme fraiche 38%
1 dl. fløde
2 bagekartofler
Olie til fritering
2 spsk. paprika
2 spsk. cognac
2 spsk. tomatpure
2 spsk. honning
Salt og peber

Sådan gør du:
Start med at lave dine pommes allumettes. Vask kartoflerne og skræl dem. Giv dem en tur med et mandolinjern eller en tur i foodprocessoren, så du får små aflange stykker kartoffel. Kom kartoffelstykkerne i en skål med koldt vand og udvand dem i 15 minutter. Tør dem god af og friter dem i olie ved middelhøj varme til de ikke syder mere, men de må ikke blive mørkebrune eller sorte. Hold dem varme i en ovn på ca. 60 grader.

Brun herefter østershattene på en hamrende varm pande uden fedtstof. Tag dem af, skru ned til middelvarme og svits bacon. Baconen må ikke brune, men kun ligge og smide lidt fedt. Når baconen har smidt en del fedt og er gennemvarm, tages den ligeledes af panden.

Vend kødet i paprika, salt og peber og skru igen op for varmen. Svits kødet i meget kort tid på panden. Gerne af to omgange. Det må endeligt ikke være gennemstegt, flamber med cognac. Tag kødet af panden, skru ned til middelvarme og kom smør og honning på panden og tilsæt perleløg. Steg løgene indtil de er bløde og gennemtilberedte, det tager ca 6-10 minutter for perleløg og 20 minutter for små skalotteløg.

Tilsæt nu østershatte, bacon, krondyr, fløde og creme fraiche, varm det igennem og smag til med salt og peber. Server med pommes allumettes og en god kraftig rødvin.

Stroganoff_krondyr2

[adsenseyu1]

Gem

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top