Den originale spaghetti carbonara

In Search of Perfection er navnet på en række tv-programmer og en kogebog med og af Heston Blumenthal. Det var også det samme ærinde vi var ude i, da vi gladelig havde bestilt hotel og flybilletter til Rom. På jagt efter den ægte og perfekte pasta carbonara.

Første forsøg var ikke så heldigt. Stedet var en sand turistfælde – dog lå restauranten langt fra de sædvanelige turist magneter. Det efterlod os med et indtryk af dissideret mangel på kulinariske evner.

På restauranten havde de den traditionelle italienske arbejdsfordeling: en mindre flok mænd hvis arbejde øjensynligt var at stå og snakke og en yngre kvindelig tjener, der styrtede rundt med sved på panden.

Tilbage til carbonaraen. Den bestod af perfekt kogt spaghetti med en cremet hvid sauce, men osten var ikke pecorino romano og kødet (pancetta, guanciale, dansk bacon) var friturestegt til små sorte gnallinger.

Næste forsøg var meget bedre. Den lå i Trastevere. Igen; perfekt kogt pasta, hvid cremet sauce, pecorino der smagte godt igennem og fede stykker guianciale. Simpelt og vanvittigt velsmagende. Det var sådan, den skulle smage.

I lufthavnen (det skulle jo kunne holde) købte vi guianciale og pecorino romano. Vi skulle jo forsøge at gøre det efter.

Carbonaraen stammer fra Rom og bestå af pecorino romano, guianciale, olivenolie, æg og peber. Navnet skulle stamme fra det italienske navn for kul carbone og referere til at retten er skabt som et nærende måltid til kulminearbejderne.

Pasta carbonara er en absolut fornøjelse at spise og samtidig en af de mest mishandlede pastaretter i historien.
Eksempler i den milde ende er det faktum, at der ikke skal fløde i. Traditionelt består kødet af guianciale, som er bacon lavet af svinekæber. Det er en fed sag og derfor meget karakteristisk, men dog velsmagende. Guianciale er meget svært at få fat i herhjemme (Bo du i kbh har SuperMarco og Ma Paule i Torvehallerne det ind imellem), så derfor bliver der ofte brugt pancetta og bacon. Pancetta og en god tørsaltet bacon kan gå, men vandpumpet polsk bacon er no go!

Osten der skal i er pecorino romano, pecorino fra Rom. Parmegiano-reggioano eller Grana Padano har samme effekt på rettes konsistens, men smagen er markant anderledes.
Parmesan og Grana Padano er lavet på komælk og pecorino er lavet på fåremælk. Det giver selvsagt en noget anderledes smag. Og der er ingen undskyldning for ikke at bruge pecorino, det kan købes i visse gode supermarkeder.
Mange opskrifter på pasta carbonara indeholder fløde. Det er uskik. Put hellere fløden i din panna cotta.

Går vi et stadie op i mishandling, kommer vil til grøntsagerne. Ærter, squash, broccoli, hvidløg, løg, svampe mv. Det smager alt sammen godt, men så bliver du nødt til at omdøbe din pastaret!
At putte hvidvin i er bare frankofilt opsnopperi, det er en arbejderret vi har med at gøre!
De værste mishandlinger finder sted når damebladene tager over. Eurowomen har bl.a. en opskrift hvor fløden, der ikke skulle være der i første omgang, er erstattet af mælk og guancialen er erstattet af chorzio. For at føje spot til skade er der også tilføjet svampe. Det kan på dansk nok sammenlignes med at putte nøddepostej og sojapølser på et stykke knækbrød og kalde det en dyrelægens natmad.

Her er opskriften på den sande og troværdige carbonara til 4 pax:

  • 400 g. spaghetti
  • 4 hele økologiske æg
  • 100 g. revet pecorino (helst fra Lazio)
  • 150 g. guanciale alternativt en god, fed tørsaltet bacon
  • Olivenolie
  • Salt og friskværnet peber

Kog spaghettien al dente. Imens skæres guancialen ud i strimer. Steg den for svag varme i lidt olivenolie. Guancialen skal gennemsteges uden at blive sprød. Derefter afkøles den lidt.
Rør æggene sammen med pecorino og masser af peber.
Bland æggemassen med guanciale.
Når spaghettien er al dente, hældes vandet fra. Kom spaghettien i skålen med æggemassen. Varmen fra spaghettien burde være nok til at tilberede æggene.
Server med lidt revet pecorino over.

Pynt ikke din carbonara med basilikum eller persille, det ville mama aldrig have gjort.

(Af skade bliver man klog og at rejse er at leve. Her på bloggen er der to opskrifter på carbonara som hhv. indeholder fløde og squash. Kald det ungdommelig uvidenhed eller gastronomisk medløberi.)

Spaghetti carbonara

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

Latest comment
Top