Spaghetti alla matriciana (Amatriciana)

Spaghetti alla matriciana er et af romernes bidrag til pastakøkkenet. Retten stammer fra byen Amatrice i Lazio-regionen, hvor Rom er hovedbyen, og råvarerne i retten afspejler det regionale køkken, hvor pecorino romano og guincale udgør nogle af hjørnestenene.

Som med den klasssiske carbonara bør retten laves med guanciale – som er romernes pendant til panchetta og laves af svinekæberne.
Herhjemme skal du ikke satse på at hverken Rema 1000 eller har Føtex fører Guincale som en del af varenumrene, så køb i stedet en god tørsaltet bacon eller tag forbi det italienske supermarked SuperMarco på Fiskerihavnsgade eller Ma Poule i Torvehallerne, der som nogle af de få, indimellem fører det i sortimentet.
Når først du har prøvet guincale i stedet for bacon til de romerske pastaretter, forstår du, hvorfor det kan godt kan betale sig  at hoppe på cyklen og købe en klods med hjem af denne fede sag. Hvis du ikke er så heldig at bo i hovedstadsområdet og alligevel vil kaste dig ud i en amatriciana, så er den bedste erstatning en tørsaltet bacon fra Aalbæk. Det smager mere hen af guanciale end panchetta og i særdeleshed røget bacon, som på ingen måde kan sammenlignes med guanciale.
Mens de fleste er enige om, at tomat, guanciale og pecorino er basisingredienser, er der lidt divergerende holdinger til løg. De fleste laver Amatriciana med løg, som både romerske kogebøger og biblen Sølvskeen mener er den rigtige fremgangsmetode. I Amatrice deler de dog ikke den holdning, hvilket fremgår i en længere beskrivelse af spaghetti amatriciana, på Amatrice kommunes hjemmeside. Er du til løg, kan du bare sautere et løg på panden sammen med guincalen.

De har muligvis fat i den lange ende i Amatrice, da en del af de tidligere pavers kokke, angiveligt skulle stamme fra Amatrice. Det kan man vælge at se som et kvalitetstegn. Spaghetti Amatriciana har faktisk en storesøster, ved navn gricia. Spaghetti Gricia er en Amatriciana, uden tomat og stammer fra tiden før Columbus togt til Amerika og der med også før tomatens introduktion til Europa i midten af 1500-tallet.

Spaghetti alla matriciana (Amatriciana)
Cook time:
Total time:
Serves: 2
Ingredients
  • 200 gram tørret spaghetti
  • 100 gram guincale eller tørsaltet bacon
  • 200 gram flåede tomater
  • 50 gram fintrevet pecorino
  • Olivenolie
  • 1 pepperocino
  • Salt
Instructions
  1. Skær guincale i strimler og steg dem i lidt olivenolie ved medium varme til de tager farve og bliver sprøde (Hvis du bruger guincale skal du være obs på, at fordi den er så fed, risikerer du at smelte det meste, hvis du ikke tager det af i tide – det bliver sprødt når du tager det af varmen)
  2. Tag kødet op, og hæld i stedet de hakkede tomater ved. Lad det simre nogle minutter sammen med en finthakket pepperocino.
  3. Kom halvdelen af pecorinoen ved og vend rundt.
  4. Kog pastaen efter anvisningen. Mens der stadig er bid i den tager du den af, hælder vandet fra og lader den koge færdig i tomatsauen i et halvt minut.
  5. Server med resten af pecorinoen.

Amatriciana

Written by

Finder du opskrifter på salater, desserter eller kager, har de som regel været under min kniv. Men jeg er også en ørn til pies, simreretter, ting der kan skæres i store tern og alt mad man kan drikke cava til.

Latest comment
Top