Små mocca-flødeboller med marcipanbund

Det er voldsomt sjovt at lave sine egne flødeboller, og når man først har fanget teknikken, kan man oven i købet ende op med et helt hæderligt resultat. De her er på en saftig marcipanbund og med en blød skum med kaffesmag.
Der, hvor det oftest går galt med flødeboller, er ved chokoladeovertrækningen.  Vejen til succes er tålmodighed; sæt flødebollerne på køl – helst natten over men minimum nogle timer – inden du overtrækker dem. På den måde når skummet lige at sætte sig og få en fast hinde, inden den møder den lune chokolade, og du slipper for at have flødebolleskums-klumper i chokoladebadet.
Marcipanbunde

  • 75 g. sukker
  • 35 g. æggehvider
  • 175 g. ren rå marcipan

Moccaskum:

  • 125 g sukker
  • 40 gram stærk espresso
  • 55 g glykosesirup
  • 70 g past. æggehvider
  • 7 g sukker

Choladeovertræk

  • Ca. 200 g. mørk chokolade
  • Lidt usaltede pistachienødder

Sådan laver du marcipanbunde: Bland sukker og æggehvider sammen i en lille skål, og lad det trække lidt for at opløse sukkeret. Pisk sukker og æggehvider helt stive og tilsæt marcipanen lidt efter lidt, til massen er ensartet. Den færdige kransekage masse kommes op i en stofsprøjtepose. Sprøjt massen ud på bagepapir i lige store flade portioner, ca. 5 cm. i diameter. Bag dem ved 190 grader til de er gyldne, ca. 10- 12 min. og lad dem afkøle helt.

Sådan laver du moccaskum
Kom sukker, vand og glukose op i en kasserolle. Tænd for blusset på høj varme.
Bliv ved det, indtil den for alvor koger og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider ned med penslen, der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker der krystalliserer, og senere vil ødelægge karamellen.

I hele forløbet “vaskes ned” 3 – 5 gange. Kog karamellen til præcis 117 grader, og tag gryden af varmen. Imens karamellen koges, blandes de sidste 7 g sukker og æggehvider, og piskes kort med en røremaskine til det lige begynder at blive godt stift. Den varme karamel hældes ned i æggehviderne, mens der stadig piskes. Skru nu røremaskinen op på den højeste hastighed og pisk i ca. 6-8 minutter til skummet bliver  helt fast.

Kom skummet op i en engangssprøjtepose med en stor glat tyl i. Sprøjt nu skummet på de kolde kransekagebunde. Lad flødebollerne hvile en times tid i køleskabet, inden de dyppes i tempereret chokolade – men gerne natten over.  Jo længere tid de tørrer i køleskabet, desto større sandsynlighed er der for, at du ender op med et pænt resultat.

Hak chokoladen fint og temperer den. Overtræk flødebollerne med chokolade, ved at holde dem i “foden” og hurtigt vende dem rundt. Drys med lidt finthakkede pistachienødder. Stil flødebollerne køligt til chokoladen er størknet.

Moccaflødeboller

[adsenseyu2]

Written by

Finder du opskrifter på salater, desserter eller kager, har de som regel været under min kniv. Men jeg er også en ørn til pies, simreretter, ting der kan skæres i store tern og alt mad man kan drikke cava til.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top