Semi-udbenet poussin med rösti, savoykål og trøffelsauce

Normalt skal man beregne 1 poussin pr. person, men når den fyldes med alt muligt godt, skal man sagtens halvere den, og så der der pludselig mad til to – hvilket også er det antal personer opskriften nedenfor er afmålt til.

Poussiner og andre småfugle er noget værre besvær at sidde med i hel tilstand og stadigvæk ligne én der har alt under kontrol. Det er i øvrigt altid sjovt at servere en helstegt poussin til folk der ikke er alt for gastronomisk eventyrlystne. Kald det en slags ilddåb.


Når man udbener poussiner og farsere den, tjener det tre formål. For det første er man fri for at udøve mikro-kirurgi med kniv og gaffel. Dernæst giver det gode muligheder for at fylde alt muligt lækkert i fuglen, og kun fantasien, og det faktum at poussinen faktisk skal spises bagefter, sætter grænser.
Sidste formål kan tilskrives øverste trin på Maslows behovspyramide: Blær – eller det andre kalder selvrealisering.
Der er selvfølgeligt også et fjerde formål, der handler om at bilde børn og andre naive eksistenser ind, at poussin på fransk betyder “fugl uden ben” og er en fremavlet fugl, der lever uden alle mulige besværlige ben man kan få galt i halsen. Alle kender jo til benløse fugle.

Til hver poussin skal du bruge

1 poussin
2 små salsiccia-pølser
1 løg
1 Medjool dadel
salt og peber
1 stor spsk rasp
1/2 dl cognac

Til kålen skal du bruge

200 gram savoykål
50 gram bacon
1 løg
1 fed hvidløg
1/2 dl hvidvin
Salt og peber

Til rösti skal du bruge:

500 g. halvkogte kartofler
1 lille Løg
Salt og peber

Til trøffelsauce skal du bruge:

4 dl. meget indkogt hønsefond – ikke noget med Knorr eller andet skidt
70 g. koldt smør i tern
Lidt trøffelolie
1/2 frisk eller frossen trøffel eller efter smag (og økonomisk formåen)

Sådan laver du poussinen:
Start med at semi-udbene din poussin. Hvis du ikke lige har styr på hvordan man semi-udbener en poussin, så kan du hente inspiration her.

Og nu til fyldet. Jeg er klar over at salsiccia-pølser oversat bare betyder pølse-pølse, men skal vi ikke bare blive enige om at kalde dem pølsernes pølse, for så gode er de, og så ikke gå alt for meget op i diverse oversættelser.

Pres eller skrab fyldes ud af pølserne, hak løget og dadlen fint og blad alle tre ting med det øverige fyld.
Lad fyldes stå i 10 min. Det skulle gerne kunne rulles sammen til en tyk pølse og holde formen. Hvis den er for blød, tilsættes lidt mere rasp og er den for smulrende, tilsættes lidt mere cognac.

Stop nu alt fyldet op i den næsten benløse fugl og luk enderne med to kødnåle. Pres forsigtigt piphans på maven, fyldes bliver jævnt fordelt. Brun på alle sider i olivenolie på en pande og giv ham en tur i ovnen ved 200 grader. Hvor længe afhænger af dit temperament og din ovn, men 35-40 min. skulle gøre det. Kødet skal i al fald falde let fra benene. Lad Poussinen stå i 5-7 min. inden den skæres i.

Sådan laver du rösti og savoykål:
Mens hovedrolle indehaveren er i krematoriet, laves rösti og savoykål.
Til röstien rives kartoflerne. Løget halveres og skæres i tynde skiver. Kartofler og løg blandes og smages til med salt og peber. Form hver rösti som en ca. 2 cm. tyk pandekage, der har en diameter der passer med poussinens længde. Steg hver rösti i olivenolie, på en middelvarm pande. Lad være med at vende den hele tiden, men giv den god til på hver side. Stegetiden afhænger at tykkelsen, men den skal være nogenlunde fast, før den vendes første gang, selvfølgeligt uden at den er blevet kulsort. Röstien vendes ved at løsne den forsigtigt fra panden med den pallet og lægge en tallerken over panden. Vend rundt så tallerkenen nu er bunden, hvor röstien nu helst skulle ligge. Glid nu din rösti elegant over på panden igen. Du kan alternativt bruge vende-i-luften-metoden, men det er altså på eget ansvar.
En rösti kan sagtens laves i lidt god tid og holdes varm i ovnen.

Skær bacon i mindre stykker og sved dem af på en pande. Hak løg og hvidløg i valgfri størrelse og smid løgene hen til baconen og giv det 4-6 min. Savoykålen skæres i stykker, strimler eller tern og kommes på panden, hvor kålen lige steget lidt af. Hæld hvidvin på panden og braser kålen til den er mør, men stadig har et behageligt bid.

Sådan laver du trøffelsaucesauce:
Hønsefonden varmes op. 4 dråber trøffelolie tilsættes og smørret piskes i. Lige inden servering rives den friske/frosne trøffel i, men gem lidt til at rive over til servering.

Anret ved at halvere poussinen. På en flad tallerken lægges en rösti i bundne. På röstien lægges lidt savoykål og øverst den halve poussin. Det hele overhældes med trøffelsauce og toppes med revet trøffel.

Vola, så er maden en onsdag aften også reddet.

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top