Røgede og syltede vagtelæg a la Noma

Det er nok ikke alle der er klar over det, men røgede og syltede vagtelæg er en totalt klassisk ret. Da vi i 2008(ish..) var på noma første gang, fik vi røgede og syltede vagtelæg serveret i et stort porcelænsæg. Har man været på Noma, vil kan helt sikkert vide, hvad jeg skriver om. Sidst vi var på Noma, serverede de stadig æggene som en del af de små hor d’oeuvres og tak for det.

Pssst! Er alle med på, at vi har været på Noma nogle gange??? Godt, så kan vi gå videre!

Æggene er helt vildt sjove at spise. Konsistensen minder meget om en sfære (a la el Bulli). Det er fordi, at det det kun er hviden i de små vagtelæg, der er tilberedt, mens blommen stadig er helt flydende. Men fordi et vagtelægs anatomi er således at blommen er relativt stor ift. hviden, får man den sjove effekt. At der så er tilsat røg, er kun et plus for smagen. Lidt røg er altid godt.

I opskriften skal du bruge det antal vagtelæg du vil servere, men sørg for lige at koge en 4-5 ekstra, da de nemt kan gå i stykker under pilningen.

Denne opskrift er en lidt tillempet version af nomas, men den fungerer ganske fint. den store forskel er, at Noma røger æggene i 20 min., før de sylter dem. Jeg gør det modsat og mine æg får kun 3 min. røg.

Du skal Bruge:
Så mange vagtelæg du vil lave + 4-5 ekstra
2 dl. vand
1 dl. hyldeblomst eddike eller æbleeddike

Røgsmuld, æble
Røgovn eller røgpistol med bowle

Sådan gør du:
Der er to metoder til at koge æggene. Den ene er at koge æggene i 2 min og 20 sek og smider dem i isvand. og den anden metode går på at du koger æggene i 1 min og 30 sek., læg æggene i isvand og herefter blancherer dem i yderligere 50 sek. You decide.

Pil æggene meget forsigtigt, dvs. med mere nænsomhed end du ville bruge hvis du skulle lave en hjerneoperation på en flagermus med en køkkenkniv i halvmørke og det galt alle hobbiters overlevelse.

Bland vand og eddike. Jeg har her brugt en hjemmelavet hyldeblomsteddike, men du kan sagtens bruge æbleeddike. Læg æggene i lagen i 10 min.

Og nu skal der røges. Hvis du bruger en røgpistol, skal du lune æggene i ovnen i 3 min ved 100 grader. Hvis du bruger en røgovn eller gryde er det ikke nødvendigt med en opvarmning. Æggene skal have ca. 3 min. røg.

Røget_vagtelæg2

[adsenseyu2][adsenseyu2]

Share Post
Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top