Pasfalls “Andemad” – Andebryst med brombær, majs, spinat og timian

Thomas Pasfall er en af mine absolutte ynglings kokke. Hos ham er den avantgardistiske madstil smidt på kontoret og har fået skrevet i kontaktbogen. Til gengæld får man lokale råvarer, ærlig mad krydret med en vis mængde teknik og frem for alt fantastisk velsmag. Det er en fynsk/dansk fortolkning af nouvelle cuisine og den madstil jeg selv helst ville kunne gøre efter som glad amatørkok.

Retten “andemad” er efterhånden ved at få klassiker status i de hjemmelige gemakker. Retten kommer fra kogebogen Mit fynske køkken. Det er en sjov men velsmagende kombination af andebryst, spinat og hindbær. Jeg har dog været lidt “kreativ” og brugt brombær for variationens skyld, men hindbær er bedst.

Det er muligt at jeg har ændret en lille smule på opskriften og fremgangsmåden, men det er kun meget små variationer. Find det bedste andebryst du kan opdrive, brug rigtig kalvefond, friske hindbær – ikke frost, og majsene skal være frisk fra kolbe. På den måde er det også en meget sæsonbetonet ret.

Det er en lille ret der skal indgå i en større menu som mellemret eller hovedret.

Du skal til 2 pax bruge:

  • 1 andebryst
  • 1 majskolbe
  • 100 gram frisk baby/sommer-spinat
  • 10 brombær
  • Lidt timian
  • Olie
  • Flagesalt
  • 2 dl kalvefond
  • 1/2 dl hindbæreddike
  • 40 gram smør
  • havsalt og peber

Sådan gør du:

Start med at lave saucen. Kog hindbæreddiken ind til ca. det halve og tilsæt kalvefond. Det kan gøres i god tid.
Lige inden servering varmes saucen op og smørret piskes i. Giv det en tur med en stavblender for at skumme saucen godt op.
Man kan også bruge lidt lecit, hvis man er sådan en kæk molekylæragtig type – jeg har noget hvis der er nogen der er interesseret. Kun brugt meget få gange.

Majsene skæres fra kolben og varmes let på en pande med lidt olie/smør inden servering.
Spinaten vaskes godt for sand. Det gøres bedst ved at smide spinaten i en stor skål vand. Rusk lidt rundt i det og lad skålen stå lidt. Tag spinaten op og pres den fri for vand. I bunden af skålen skulle der nu være en fin lille sandbunke, gæt hvad du skal gøre ved det. Inden servering skal spinaten på en pande sammen med majskornene, til den lige når at falde sammen og krydres med salt og peber.
Skyl hindbær/brombær og lad dem dryppe af.

Og nu til den seriøse del. Tag andebrystet ud af køleskabet i god til, en time er meget passende. Ved at temperere andebrystet inden det steges, sørger man for at varmen kan trænge ind i kødet ved den relativt lave stegetid.
Rids andebrystet på skindsiden, har har en forkærlighed for at ridse med harlekinmønster, men skotsktern, og zebrastriber går også an. Krydr med salt og peber.
Steg andebrystet på skindsiden i 8-9 min ved middelhård varme og giv den 1-2 min på den anden side. Til sidst skal andebrystet hvile sig i 8 min. Det giver et andebryst der er rosa til blodigt i midten. Giv det endeligt mere hvis du vil ødelægge det fine andebryst.
Sær andebrystet i store firkanter.

Anret først med spinat og majs, så med andefirkanter og bær. Hæld lidt sauce over og drys let med havsalt. Find tilsidst din indre pyntejørgen frem og giv den hele armen med timian.

Written by

Finder du opskrifter på salater, desserter eller kager, har de som regel været under min kniv. Men jeg er også en ørn til pies, simreretter, ting der kan skæres i store tern og alt mad man kan drikke cava til.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top