Nuka – fermentering på japansk

Jeg elsker alt, hvad der er fermenteret herunder øl, vineddike, soyasauce, cava, oliven, yoghurt, ost, sauerkraut og penicillin.

Fermentering har i et stykke tid været det nye sort i gastronomiens øvre luftlag. Bl.a. erindrer jeg nogle fermenterede løg, hvilket smagte ganske udmærket. Det der virkeligt fik sat gang i min begejstring for det sure, var det fermenterede kartoffelbrødet fra Amass. Ok, jeg var lidt skuffet over det til at starte med, men det var kun fordi jeg havde læst flere anmeldelser, der lovpriste brødet som en anden high carb messias. Det tror jeg alligevel ikke det kunne bære smagsmæssigt, men et herre godt brød er det.

Som ølbrygger har man en lille forkærliged for fermentering – hvis man da er et yeast head som mig. En dag åbnede jeg køleskabet og fandt et blogindlæg på nordicfoodlab.org om nuka, en japansk fermenteringsmetode.

I Japan bruger man traditionelt risklid, salt, vand og kombutang til at lave en grød (uden opvarmning), som man så kan dække forskellige grøntsager med. Efter kort tid begynder snasket at spontangære, ligesom en surdejsgær. Det er rimeligt enkelt

Nordic Food Labs har versioneret denne fremgangsmåde i en mere (suprise!) nynordisk retning. Derfor bruger de havregryn og stoutøl til deres nuka. Jeg har lavet nuka et par gange nu og har indført nogle tweaks.

Først og fremmest bruger jeg mere væske end NFL. Deres opskrift indeholder 900 g. havregryn og 500 g. øl. Jeg bruger mindre havregryn og mere øl – mere øl giver bare altid bedre mening.

Jeg er heller ikke så meget til spontangæring, så jeg styrer processen ved at tilsætte en hjemmebrygget lambic, med noget meget sur mælkesyregær i.


gær

I frygt for at blive tvunget til begå harakiri ved en dårlig udskåret fugu, kommer der også lidt kombu i. Det fandt jeg sørme også i køleskabet.

Vær lige OBS på at det tager syv dage at starte en nuka, men herefter skal emnerne bare være i grøden et par dage. Den kan sikkert også bruges til at bage brød med, som alternativ til surdej.

Du skal bruge:
500 g. økologisk havregryn
3 dl. stout (øl)
3 dl. lambic (øl)
35 g. salt
1 blad saltet og tørret kombutang, som er opblødt i lidt vand
2 dl. god tid

Sådan gør du:
Bland alle ingredienserne sammen, i en stor skål med låg. Kom dine kartofler, radiser, agurk eller ananas i og lad det stå på køl i syv dage. Er der ikke kommet gang i gæringen, kan du lade den stå på køkkenbordet et par dage, det skulle give gode vækstvilkår for mælgesyregæren.

Prøv at starte med kartofler til et hjemmebagt kartoffel-pandebrøde a la Amass.

Nuka

Post Tags
Share Post
Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top