Langtidsstegt grisehoved med juletilbehør

Så blev det vores tur til at overtage Torvehallernes julestafet, som du kan følge på hallernes Facebook side – tak for det Thomas.

Selvom stafetten ikke er en konkurrence, er det alligevel en hård kamp at komme på banen efter nogle solide indslag med opdaterede juleklassikere

Da gastromand.dk havde lagt beslag på juleanden og madetmere.dk havde fortolket ribbensstegen, måtte hovedet lægges i blød. Bogstaveligt talt…den gastronomiske forfængelighed holder ikke til gentagelser.

I køledisken hos Cleaver’s meat market lå et kæmpe grisehoved og kiggede kælent op på os (til kun 85 kr.).
Med udvidet sans for det kuriøse og kulinarisk eventyrlyst slog vi til. Herefter var det let.

Det er jo ikke fordi fantastiske råvarer er en mangelvare i Torvehallerne – at begrænse sig er faktisk det sværeste.

Grisehovedet har jo gennem årene fundet vej til mangen en julebord – dog nok mere som ugenkendelig sylte end som den mere ligefremme version vi her kan præsentere. Men se på det som svinekæbe i egen indpakning!

Det er i øvrigt en ubetinget fordel at flæskesvær vs. kødmængden er betydelig større end på nogen anden udskæring.
Stegt grisehovede er nose to tail eating, når det er bedst – så tak Fergus Henderson.

Grisehovedet tager lang tid at lave – 6 timer, så start i god tid. På trods af størrelsen er der kun kød til cirka tre personer, hvilket, gør at man nok skal overveje at lave to halve grisehoveder eller spæde op med andet lækker som f.eks. medisterpølse eller en svineskank hvis der skal sidde mange mennesker om bordet.

Mens grisen bliver solbrændt kan du lave noget juletilbehør. Her har den fået fuld skrue – som det hører sig til et overdådigt julebord: I den virkelige verden kan du roligt nøjes med et par stykker.

Når det kommer til udskæringen, er det mest praktisk at skære det ud på køkkenbordet, da man skal ud på en lille skattejagt efter kødet og det kan muligvis godt svine lidt (fangede du den..?)
Er man beredt på at stå ved spisebordet og fifle lidt, er der lagt op til en gang WOW-effekt, for det ser imponerende ud at komme gående ind med et helt halvt grisehoved.
Sidst men ikke mindst skal man altid huske at putte et lille æble i munden på grissebassen. Så har den lidt at tygge på.

PS: Hvis du mener at kunne ane en vis sort plet på hovedet, så er det fordi, der er tale om en sortbroget gris og IKKE pga. et mislykkedes forsøg på at sennep/honningglasere svinet. Bare lige til info…

Stafetten er i øvrigt givet videre til Frk. Kræsen.

Det skal du bruge:

Grisehoved:
1/2 grisehoved
3 små gulerødder i mindre stykker
2 løg kvarte
3 laurbærblade
10 peberkorn
1 stjerneanis
3 nelliker
En lille dusk timian
1/2 l rødvin
3 dl. vand
lidt olie
Salt

Medjool dadler i cognac:
15-20 medjool dadler
Et stykke kanelstang
2 stjerneanis
Cognac efter behov

Glaserede perleløg og kastanjer:
400 g. friske perleløg
500g. kastanjer
70 g. smør
70 g. sukker

Kartoffelkroketter:
900 g. kartofler
3 æggeblommer
Rasp
Muskatnød
Salt og peber
Olie til frittering

Julesyltet julesalat:
4 Julesalat
3 dl. æbleeddike
2 dl. sukker
2 dl. vand
2 laurbærblade
5 peberkorn
5 cm. kanelstang
1/2 vanillestang
salt og peber

Rødkål-slaw med æbler
1/4 rødkålshoved
2 æbler
2 dl. hjemmelavet mayonnaise
1 dl. cremefraiche
salt og peber

Sovs:
3 dl. gemi-glace (fra Cofoco Supermarché i Torvehallerne)
Stegesky
50 g. koldt smør i tern
Væske fra cognac-dadlerne

Sådan gør du:

Grisehoved:
Forvarm ovnen på 150 grader. Sørg for grisehovedet er pænt renset for hår og andet skidt.
Når du får det fra slagteren, er det som regel ordnet. Tør hovedet godt af med køkkenrulle og smør det først ind i olie og herefter salt.
Pak øret ind i sølvpapir og dæk så resten af hovedet med sølvpapir.
Sæt en bradepande nederst i ovnen og smid alle dine grøntsager, krydderurter, krydderier, rødvin og vand i. Det skal være sådan, at alle grøntsagerne er dækket af væske. Hvis de ikke er det, skal du tilføre mere vand/rødvin.
Læg grisehovedet på en rist og sæt risten lige over bradepanden.
Lad sølvpapiret være på hovedet de første 2 timer og tag det så af, men behold sølvpapiret på øret. Giv så grisehovedet 4 timer mere.
Lad det til sidst hvile i 15-20.
Der skal løbende suppleres med vand/rødvin under stegningen, så bradepanden ikke tørrer ud.

Medjool dadler i cognac:
Prik dadlerne let med en gaffel og pak dem tæt i en skål med kanelstang og stjerneanis. Overhæld med cognac så det dækker og stil det i køleskabet natten over eller så længe du har mulighed for det. Bare ikke under 3-4 timer.
Si væsken fra ved servering og brug lidt af den i saucen.

Glaserede perleløg og kastanjer:
Her er en opgave der kræver fingerfærdigheder eller børnearbejde.
Start med at pille alle perleløgene, således at de er hele og pæne. Dvs. at toppen skal beholde sin lille pæne spids og roden kun lige skal skæres af.
Kastanjerne takles ved at skære et lille kryds i toppen og koges i 20 min. Fisk et par stykke op af gangen og befri dem for den tykke ydreskal og den tynde brune hinde, der ligger lige under, så står man tilbage med en lys hjernelignende tingest.
15 min inden servering smeltes smør og sukker på en pande og perleløg og kastanjer glaseres til løgene tager farve og er møre, men heller ikke mere.

Kartoffelkroketter:
Skrald og kog kartoflerne møre. Mos dem grundigt og afkøl. Når mosen er kølet af, kommes æggeblommer, muskatnød, salt og peber i.
Krydringen må afhænge af ens personlige præferencer.
Form mosen til kugler på størrelse med en bordtennisbold og vend dem i et lag rasp.
Varm et fritøse op til 150 grader og fritér kroketterne til det er sprøde og gyldne. Alternativt kan man bruge en almindelig gryde og godt med olie.

Julesyltet julesalat:
Start med at koge alle ingredienserne undtagen julesalat, i en gryde og køl syltelagen ned til stuetemperatur. Imens halveres julesalatene og steges ved hård varme på skærefladen til det er godt brunet. Læg dem i en skål og hæld lagen over. Jeg vil ikke anbefale at lade dem stå mere end 2 timer og måske endda mindre. Alt i alt er syltet salat en spændende men særpræget fornøjelse.

Rødkål-slaw med æbler:
Star med at snitte rødkålen fint. Fjern kernehuset fra æblerne og skær dem i tynde både og bland dem sammen med rødkål i en skål.
Rør mayonnaise og cremefraiche sammen. Tilsæt i små portioner mayonnaiseblandingen til rødkålen til den perfekte konsistens er opnået. Smag til med salt og peber.

Sovsen:
Varm demi-glacen op en en lille kasserolle. Tilsæt stegeskyen fra grisehoved, som selvfølgeligt først er skummet for fedt. Pisk smørret i og smag til med cognac-dadelsaften.
Hvis du vil have en tykkere sovs, kan du tilsættes maizena eller endnu bedre, lave en roux.

 

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

Latest comment
  • Respekt!
    Hold nu også et fedt projekt I kastede jer ud i.
    Stod også og kiggede på hovedet, men er glad for i endte med det.

    /Thomas

Top