Kitsune su udon nudler – aka Kansai-style m. tempura af vilde tigerrejer

Mit nytårsforsæt var at blive mere Ninja. Derfor var der ingen vej uden om Japan, da sommerferien skulle planlægges. Kald det en Ninja studietur. Et af de gastronomiske højdepunkter, der bl.a. inkluderede et besøg på Asiens 2. bedste og verdens 14. bedste restaurant – Narisawa – var et besøg på det, der skulle bliver vores lokale udon-pusher: Marugame Udon Noodle Restaurant på Sanjo Dori i Kyoto.
Det er ikke et specielt fint sted, nærmest det modsatte. Det er nok det tætteste man kommer på en kantine i Japan.

Man udpeger sin nudelret (på et billede, så vær ikke bekymret over dit halvdårlige japansk), vælger størrelse (small/large), tager en bakke, får sine nudler udleveret, finder lidt tag-selv tempura og betaler ved kassen. Du kan ikke købe drikkevarer, men der er gratis vand ad libitum.

På trods af at hele konceptet kan lyde lidt som en frokost på en af de gamle Storebæltsfærger, så skal man ikke tage fejl af japanernes ihærdighed og sans for perfektionisme. De lavede alt selv og de nudler man fik serveret var bare en slatten dej få minutter forinden. Tempuraen kom på samlebånd og fik ikke lov til at ligge ret længe.

Mens vi i Danmark er ved at falde i svime over, at man på Aamanns smørrebrød laver alt fra bunden (hvilket er sindssygt prisværdigt), så er det absolut mindstestandarten i Japan. Selv på deres burgerbarer laves hver enkelt burger på bestilling og får ikke lov til at ligge og vente på at der kommer en sulten kunde. I øvrigt har man i Japan en Burgerkæde ved navn Freshness Burger, som serverer økologiske burgere (tag den McDaka!).

Udon nudler er hamrende vanedannende. Denne opskrift er på en af de mere enkle variationer. “Su” referer til, at det er en Kansai version af retten, hvor suppen er lysere end den ville være i Kanto. Kansai er området hvor Kyoto ligger og Tokyo ligger i regionen Kanto. Den lysere farve kommer af mængden og farven på den soyasauce, der er brugt til at smage suppen til med.

Kitsune refererer til den fine stykke friteret tofu (aburaage) der er på toppen. Kitsune betyder ræv på japansk. Det er et eller andet med, at til friteret tofu skulle være japanske ræves ynglings mad… Fair nok.

Den opmærksomme læser vil opdage at tempura-rejerne ligeledes er stegt lysere (igen Kansai-style) end hvad barbarerne fra Kanto fortrækker. De vil helst havde deres gylden (læs: overtilberedt).

Udon_tempura1

Du skal bruge:

200 g. kogte udonnudler
1 l. vand
7×7 cm. stykke kombutang, skyllet for salt
20 g. bonitoflager, helst friskrevet
3 spsk. mirin
3 spsk. lys soyasauce
1 forårsløg i tynde skiver
2 aburaage, delt i to

6 vilde tigerrejer
1 æg
3.5 dl.meget koldt vand
3.5 dl.hvedemel
Lidt ekstra mel
1 l. olie til fritering

Sådan gør du:
Start med at lave grundsuppen, som er en klassisk dashi. Kom vand og kombutang op i en gryde og bring det langsomt i kog. Skum eventuelle urenheder af. Når vandet koger, fjernes tangen og gryden tages af varmen.

Kom bonitoflagerne i og kog suppen op til kogepunktet. Fjern den fra varmen og lad gryden stå i 10 min. Sigt bonitoen fra og kom dashien i gryden igen. Tilsæt mirin og lys soyasauce.

Pil nu rejerne, men lad den yderste tip sidden sammen med det sidste led. Lav en snit lang ryggen på hver rejer og fjern tarmen. Lav tre små snit på bugen af rejerne på tværs og lav tre små snit på stå på ryggen. Tryk rejen sammen med pege og tommelfinger, så rejen bliver 1/3 længere.

Bland det iskolde vand og ægget sammen og tilsæt mel. Rør kun lige melet i, så der stadig er klumper.

Varm olien op til 180 grader eller til at en lille klump dej flyder ovenpå med det samme, når det kommes i gryden. Middelhøj varme er passende.

Vend hver reje i lidt mel og så i tempuradejen. Friter dem til de er sprøde, men uden at de tager fir meget farve. Dvs. ca. 2 min. Afdryp dem på fedtsugende papir.

Varm 1 dl. af suppen op med aburaage og lun dem igennem i 5 min. Varm resten af suppen op.

Fordel nudlerne i to skåle og hæld den varme suppe over. Kom to stykker aburaage i hver skål og drys med forårsløg. server med tigerreje tempura.

 

udonnudler2

[adsenseyu1]

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top