Kalvebrissel med gulerødder og morkler

Jeps – du er også – eller var – udstyrret med brisler. En sjov lille kirtel der sidder bag brystbenet og langsomt udvikler sig til fedtvæv, som du bliver voksen. Kirtlen findes hos alle unge hvirveldyr, vi spiser dem mest fra kalve og lam.
Jeg er ikke biolog, men de fikser en eller anden bestemt hvid blodlegeme, der er smart for immunforsvaret og udfylder derfor en vigtig rolle i anatomien. I det fine franske haute cuisine udfylder de også en vigtig rolle som en stor delikatesse på middagsbordet.

Netop fordi de kun findes på unge dyr og slet ikke minder om andet indmad som lever, hjerter og nyrer, har de også en pris, der matcher dem. De seneste år er de blevet populære i Danmark, hvor masser af bistrokøkkener og gourmetspisesteder har dem på menuen.
Du skal bestille dem hos din slagter, og du slipper nok ikke under 150 kroner for en stor brissel, hvor der så også er nok til to. Slagter Lund i Torvehallerne har dem liggende på frost.

Smagen minder lidt om lever, men slet ikke på den der markant jernagtige måde. De er mere delikate i smagen. Denne opskrift er fra Jens Vestergaards “Bistro” og den mørke fond, portvin og svampe en skøn måde at servere de sjove thymus-kirter på.

Morklerne er hulens svære at få fat i – nogen gange kan du købe dem på frost eller tørret i specialforretninger. Det er en ultimativ luksus-svamp som efter min mening giver trøflen baghjul – køb rigeligt hvis du er heldig at finde dem (Og del gerne dit indkøbstip i tråden herunder!). Jeg har set dem i Cofocos Supermarche på frost, men de bedste er helt sikkert tørrede. Svampe har generelt ikke godt af at komme på frost.

  • 3-400 gram kalvebrissel
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • Morkler – så mange du kan være bekendt!
  • 50 gram smør
  • 1 dl portvin
  • 2 dl god mørk oksefond

Sådan laver du brisler med gulerødder og morkler
Start med at udvande brislen hvis det ikke er sket når du køber dem. Læg dem i koldt vand i nogle timer og skift vandet til det bliver klart.
Trim den ved at fjerne de ydre sener og hinder. Kog dem i letsaltet vand i 5-10 minutter og sæt den på køl i en times tid.
Skær brislen ud i nogle store stykker som du bruner i smør. Tilsæt løg, gulerødder og morkler og steg det med i nogle minutter. På med portvinen og fonden. Lad retten simre i en halv time og smag til med salt og peber.

Server med kogle puylinser. (Vi laver dem ved at brune lidt bacon i bunden af en gryde, tilsætte lidt løg og stege med. På med linerne sammen med en gulerod i store chunks. Vand på og kog til linserne er møre)

20130225-185847.jpg

Written by

Finder du opskrifter på salater, desserter eller kager, har de som regel været under min kniv. Men jeg er også en ørn til pies, simreretter, ting der kan skæres i store tern og alt mad man kan drikke cava til.

Latest comments
  • De fås tørrede, i den franske butik i Torvehallerne!

  • Super gennemgang af brislerne og fin inspiration med opskriften.

    Jeg har set, at Cleavers Meat Market har ferske brisler. Økologiske endda.
    Jeg har ikke prøvet dem endnu men får lyst med din opskrift.
    Mange hilsner, Mette

Top