Jomfruhummertatar med fløde og grøn olie

Denne jomfruhummertatar var en del af nytårsmenuen, som jeg lavede med min gode ven Thomas fra Madet Mere. Det var en seriøs omgang med 12 retter, som vores kære hustruer og minimennesker skulle stå igennem. Du kan i øvrigt læse hele Thomas gennemgang af menuen her.

Jeg har længe gerne ville lave min egen version af en jomfruhummertatar – faktisk siden min kære hustru og jeg besøgte AOC på hendes fødselsdag. Der fik vi en relativ simpel, men utrolig velsmagenden jomfruhummertatar. Jeg prøvede efterfølgende at kopierer den.

Min jomfruhummertatar skulle være en skønsom blanding af fancy nynordisk og oldschool fransk. Det nynordiske er nok mest i udseendet, mens smagen af tatar af jomfruhummer, fløde og estragon er velsmagende franskagtigt. Men nok om min fabuleren om alle mine kreative tanker om tre små bidder utilberedt skaldyr.

Retten kræver en del forberedelse, men selve eksekveringen tager ingen tid, hvilket er fantastisk i en nytårsmenu. Det hele kan laves på forhånd og så bare samles, når tid er. Dog skal man af sundhedshensyn ikke lave tataren i alt for god tid.

Der skal bruges et par ingredienser, du ikke får i din ellers velassorterede Rema 1000. Fløde 50% fra Arla Unika Essens kan du bl.a. købe i Arla Unika i Torvehallerne og Latinerkvarteret i Århus, samt i Inco.

Spirulina er egentligt et kostilskudsprodukt, der indeholder 50 gange så meget jern som spinat og tre gange så meget protein som fisk. Det er egentligt bare nogle spiselige cyanobakterier, og spirulina er det kommercielle navn. Vær opmærksom på at Spirulina fås i pille- og pulverform, og det er pulveret du skal bruge. Du kan købe spirulina på nettet, i helsekostforretninger og i Matas.

Til sidst er der jomfruhummeren. Det går ikke at købe en pakke i Bilkas frostafdeling. Gå ned til din fiskehandler og køb dem. Spørg ham om en lille sniffer. Dufter jomfruhummeren frisk, skal du købe. Lugter den derimod af kattemad, skal du straks henvende dig til fødevaremyndighederne (eller bare finde et andet sted at købe din jomfruhummer).

Simpel jomfruhummertatar

Ingredienser

    Jomfruhummertatar
  • 20 jomfruhummerhaler
  • 1 glaskål
  • 1 tsk. creme fraiche 38%
  • Saften af en citron
  • Salt
  • Hummerfløde
  • 2 dl. fløde 50% fra Arla Unika Essens
  • Skallerne fra jomfruhummerhalerne
  • 0,5 dl. Havtornsnaps
  • 5 dl. vand
  • 1 tsk. neutral olie
  • Salt
  • Grøn olie
  • Et bundt stort dild
  • Et bundt stort estragon
  • En bakke babyspinat
  • 3 dl. neutal olie
  • Garniture
  • Spirulinapulver

Sådan gør du

    Jomfruhummertatar
  • Skær glaskålen ud i meget tynde skiver på en mandolin eller på en pålægsmaskine - du skal bruge 12 stk.
  • Udstik skiverne med en udstikker på 5 cm i diameter
  • Pensl hver af skiverne med lidt citronsaft og meget lidt salt
  • Stak og vakummer glaskålen, og lad skiverne trække på køl, natten over
  • Dagen efter kommes posen i en vandbad (sous vide) ved 60 grader i 20 minutter og stilles herefter på køl
  • Hummerfløde
  • Varm en gryde godt på og kom olien i
  • Tilsæt herefter jomfruhummerskallerne og brænd dem godt af, mens du giver dem en gang tæsk med træskeen
  • Brug herefter havtornsnapsen til at flamberer skallerne og tilsæt så vandet
  • Lad det hele simre i to timer under låg - tilsæt evt. mere vand undervejs
  • Sigt nu skallerne fra og kog fonden ind til det der svarer til en spiseskefuld
  • Bland fonden med fløden og snag til med lidt salt
  • Grøn olie
  • Hak krydderurterne, samt spinat groft og kom dem i en blender
  • Varm olien op til ca. 70 grader og hæld den over krydderurterne og blend i 4-5 minutter
  • Lad olien så og trække i et par timer og sigt den herefter - først gennem et dørslag og herefter gennem et osteklæde
  • Opbevar olien på køl
  • Anretning
  • Kom en lille skefuld tatar på hver af glaskålsskiverne og fold dem sammen som et lille spøgelse (i mangel på bedre beskrivelse)
  • Placér tre tatar-spøgelser i fire dybe tallerkener
  • Bland hummerfløde og grøn olie og hæld blandingen i de dybe tallerkner
  • Drys med spirulinapulver - brug evt et tesigte eller en lille sigte
http://raavarecirkus.dk/jomfruhummertatar-med-floede-og-groen-olie/

jomfruhummer1

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top