Helstegt Mortens-and fyldt med svinekød, portvin og svesker

Det er Mortens aften om lidt, og jo, kan du finde en god gås, så er det hende, der skal i ovnen. Kan du kun finde en and, så nøjes med den. Her får du lidt hjælp, så du kan brilliere over for familie og venner på lørdag. Og det er nemmere end du tror!

Vi skeler altid lidt til England, når vi steger anden og fylder anden med en krydret fars i stedet for de lidt ærgerlige æbler og svesker, som ingen alligevel gider spise, når de har været ind i moderdyret. Farsen derimod bliver så uimodstålig lækker af at blive tilberedt i anden, at middagsselskabet som regel foretrækker det frem for andekødet. Her har jeg lavet en fars med svesker trukket i portvin og masser af timian.

Vi har aldrig været så pjattede med de brune kartofler – til gengæld rister vi kogte kartofler i andefedt og krydderurter til de er sprøde og lækre. Og serverer hele baduljen med en voldsom god sovs, hjemmelavede asier og syltet rødkål.

Og så til sidst lige lidt om ænder:
Hvis du er typen, der bare hælder en hvilken som helst kylling til 29,95 i indkøbskurven, ja så kan jeg næppe gøre meget for at overbevise dig om, at investere et par kroner mere og købe en frilandsand.
Men er du typen, der husker dig selv på, at kyllinger naturligivs ikke skal leve i små tremmebure, der giver dem åbne sår på benene, spise beriget pap og plukke fjerene af hinanden i frustration, for at du kan få billig protein på middagsbordet, ja så forstår du nok også, at det samme naturligvis også gælder ænder.
De fleste ænder du køber til 99,00 har ikke levet et liv, der er en stor, flot and værdig.
Kig lige på, hvor din and kommer fra, inden du skubber den frosne fyr ned i indkøbsvognen. Dyrenes Beskyttelse har lavet en overskuelig guide, som kan hjælpe dig. Tommelfingerreglen er at købe en økologisk eller frilands-opdrættet.

Nå – skal vi gå igang, så du kan blive klar inden Mortens Aften?

Her er der mad til mindst fire personer, der bliver meget mætte…

Til anden skal du bruge:

  • 1 and på ca 3-3,5 kg (Øko eller frilands) optøet 🙂
  • Evt. indmad fra dyret (hals, lever, kråse mm)
  • 2 løg
  • 1 gulerød
  • Lidt porretoppe
  • 3 laurbærblade
  • Div krydderurter eller stængler fra timian, løvstikke, rosmarin…
  • 1/2 liter vand
  • 400 gram hakket svinekød
  • 1 dl portvin
  • 1 håndfuld udstenede, tørrede svesker
  • Nogle store stilke frisk timian
  • 1 dl rasp
  • Salt og peber

Til kartoflerne skal du bruge

  • 1 kg kartofler
  • 2 spsk andefedt
  • Nogle stilke rosmarin, timian eller anden krydderurt
  • Salt

Til saucen skal du bruge

  • 4 spak andefedt
  • 4 spsk mel
  • Snydefond på 1/2 liter vand
  • Væsken fra andestegen
  • Salt og peber

Opskriften på asier kan du hente her.

Opskriften på syltet rødkål kan du finde her:

Sådan gør du:
Start med at lave farsen: Overhæld sveskerne med portvin, og lad dem trække mindst en time.
Hak dem i grove stykker og bland dem i farsen sammen med porvinen, timan, salt og peber. Tilsæt rasp til farsen er tilpas fast.
Fjern indmad fra anden og læg det til side. Fjern de store fedtsamlinger der sidder ved gumpen, og gem også fedtet. Krydr anden indvendigt og udvendigt med frisk peber og en smule salt. Fordel farsen i anden og luk enderne til med en kødnål.
Kom anden på en bagerist i en 225 grader varm ovn og husk at sætte et stort ovnfast fad i bunden. Giv anden 20 minutter. Herefter har den smidt nogle dl fedt. Dem hælder du fra i en lille skål og sætter til side (gem til, for det er godt at stege kartofler mm i senere)
Skru ovnen ned på 160. I det nu tomme ovnfaste fad kommer du nu andens indmad, stykker af løg, porretoppe, gulerod og krydderurter og topper med 1/2 fond.

Steg anden 35-40 minutter pr kg. En and på 3 kg skal have lige under to timer herefter. Hvis skindet er blødt, når der er gået to timer, kan du give den 5-10 min med direkte varme – men hold øje, så den ikke brænder på! Tag anden ud på køkkenbordet og lad den hvile ca 10-15 minutter.

Imens går du igang med de ovnbagte kartofler. Skræl kartoflerne og kog dem møre i rigeligt saltet vand. Si vandet fra. Mens de stadig er varme hælder du dem over i en si og ryster dem. På den måde får de en lidt fluffy overflade. Hæld dem over i en ovnfad og kom en god slat andefedt ved samt de valgfrie krydderurter og salt. Bag dem i ovnen ved 225 grader til de er gyldne og sprøde – det tager 15 minutter.

Si væsken fra bunden af – nu skal du nemlig lave sauce. Kom andefedtet i en gryde og rør det sammen med melet. Rør i det under jævn varme til det begynder at blive karamelbrunt. Kom så væsken fra det ildfaste fad i og rør rundt. Har du brug for mere sauce supplerer du med en “snydefond” lavet på 1/2 liter vand og en boullionterning. Lad saucen koge lidt ind og smag til med salt og peber – ingen kulør her.
Mortensand

[adsenseyu2]

Written by

Finder du opskrifter på salater, desserter eller kager, har de som regel været under min kniv. Men jeg er også en ørn til pies, simreretter, ting der kan skæres i store tern og alt mad man kan drikke cava til.

Latest comment
  • Om non nom nom nom. Smasksavler udover mit tastatur, for ØJ hvor ser den and svinsk god ud!

Top