Gumbo er ikke på den måde en ret med et eksakt og politisk vedtaget opskrift, men er mere eller mindre et overordnet princip for en suppeagtig gryderet. Med overordnet princip mener jeg, at ligesom meget dansk mad er lavet efter det overordnede princip: brun sovs, kartofler og fars af gris elle okse, så er princippet med en gumbo en gryderet, der har en konsistens som en mellemting mellem stuvning og  suppe. Indholdet er næsten altid skaldyr og/eller kød, med selleri, løg og peberfrugt, samt et fortykningsmiddel i form af en roux, okra eller filé pulver (nogle indianerblade, lavet til pulver (som ikke er kokain!). Tilbehøret er nærmest altid ris.

…mens en andouillette er lavet på tyktarm fra en gris og som onde tunger (læs: min bedre halvdel) påstår lugter af gammelt lokum – jeg selv finder den ganske delikat.

I kødverisonen af en gumbo er der ofte pølser i. Men ikke bare en hvilken som helst pølse – det er en andouille. En andouille må ikke forveksles med en andouillette. Begge pølser er oprindeligt fra Frankrig, men førstnævnte tog turen helt til Louisiana. En andouille er grundlæggende en røget svinekødspølse, mens en andouillette er lavet på tyktarm fra en gris og som onde tunger (læs: min bedre halvdel) påstår lugter af gammelt lokum – jeg selv finder den ganske delikat.

Grunden til det franske tilsnit i form af pølsen og rouxen er, at der i 1718 kom en flok franskmænd og grundlagde New Orleans. De der sjove (men ikke kokainagtige) blade, er indflydelsen fra den oprindelige nordamerikanske befolkning. Okraen og risen kom med slaveskibene og de afrikanske slaver, som startede med at lægge til land i 1719. I 1721 syntes nogle tyskere at Louisiana så lækkert ud og bosatte sig der. Og hvis nogen kan noget med pølser, så er det tyskerne. De skulle således angiveligt have fået sat skik på andouille-produktionen. Lidt senere kom Louisiana under spansk herredømme. Det resulterede i at en flok spanske fiskere flyttede til steder og heraf opstod gumbo med skaldyr.

Kort sagt: Gumbo er en indiansk, fransk, afrikansk,tysk, spansk gryderet. Det er da smukt at tænke på i disse seminazistiske-borgerværnsbøvede-alternativfaktaelskende-tider.

Min gumbo er med kylling og kålpølser, da det ikke lykkedes mig at få fingrene i andouillepølser. Og så er det heldigt, at kålpølser både er røgede, af svin og smager fantastisk. Gumboen er både tyknet med en roux og okra, hvilket giver en dejlig tysk konsistens, som ikke er slimet  (som Adam og James Price ellers påstår.)

Hvis du på nuværende tidspunkt gerne vil lave gumbo og ikke helt ved, hvad en roux er, så er der hjælp at hente her: En roux er en opbagning på fedtstof og mel, som får lov til at blive dejlig cocio-farvet ved lav varme, gennem længere tid og ved konstant omrøring. Så ved du det.

Gumbo

Ingredienser

  • 50 svine eller kyllingefedt
  • 2 toppede spsk. mel
  • 100 g. bacon i tern
  • 200 g. kålpøler, i tykke skiver
  • 2 kyllingebryser, i tern
  • 3 stængler blegselleri, i tynde skiver
  • 1 stort løg, grofthakket
  • 1 rød peberfrugt, i tern
  • 1/2 grøn peberfrugt, i tern
  • 2 okra, i tynde skiver
  • 1 tomat, flået og hakket
  • 2 dl. hvidvin
  • 6 dl. kyllingefond
  • 1 tsk. Worcestershire sauce
  • 1 nip chilipulver
  • 2 laurbærblade
  • Salt og peber

Sådan gør du

  • Start med at finde en stor gryde og en stor pande med høje kanter frem
  • I gryden laves en roux, ved at smelte fedtet ved lav varme
  • Herefter komme melet i og lad det simre i 10-15 minutter under konstant omrøring - rouxen skal have farve som en cocio.
  • Imens brunes baconen let med middel til høj varme på panden.
  • Tilsæt herefter kålpølser og kylling og brun kødet godt af - det må gerne branke lidt.
  • Kom herefter de hakkede løg på panden og lade dem stege med i 3-5 minutter
  • Tilsæt så de resternede grøntsager og svits det af i 2-3 minutter
  • Kom hele pandens indhold over i gryden med rouxen og rør godt rundt
  • Kom hvidvinen på panden og kog vinen op
  • Overfør herefter vinen til gryden
  • Tilsæt fond, chili, worcestershire sauce til gryden
  • Lad det hele simre i 45 minutter ved middel varme - hvis gumboen koger tør, tilsættes der lidt mere fond
http://raavarecirkus.dk/gumbo-kylling-gris/

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top