Grisetæer med trøfler og karameliserede løg

Har man en svaghed for de mindre ansete udskæringer på grisen og ikke er bange for at synderkoge sin mad, så er grisetæer et godt sted at starte. Når man står med en grisetå i hånden, er man helt sikker på, hvor på grisen denne udskæring stammer fra. Det er i skarp kontrast til de “fine” udskæringer, for hvor mange mennesker ved egentligt, hvor flæskestegen stammer fra på grisen?
Det er den lidt makabre – men også meget ærlige – sandhed, at det kød, du spiser, stammer fra et andet levende væsen, som hale, øre, hoved, tæer og indvolde besidder.

Man kunne argumentere for, at der rent faktisk er en vis tryghed i at spise alle de ufine udskæringer og indvolde, da de er, det de er og ikke har været 22 forskellige ting i køledisken, inden det blev til koteletter eller “småkød”.
Samtidig bør det at spise kød ikke være afskåret fra det faktum, at der faktisk går et dyr til i processen. Faktisk skulle det være en obligatorisk del af alle menneskers generelle dannelse at give en gris en tur med en boltpistol med en 6 mm. Cash Magnum patron. Først da kan man sætte pris på den værdi, kød rent faktisk har.

Og her er så en opskrift på grisetæer. Det er en form for grisetærskrebinetter, der er holt sammen af al den gelatine, der er i skindet på tæerne. Når alt kommer til alt, så består en grisetå mest af skind. Første gang man spiser meget gelatinøse retter, kan de virke meget… overvældende. Her bliver den meget fede fornemmelse bøjet lidt af med en syrlig vinagrette. Opskriften er i øvrigt stærkt inspireret af Stéphane Reynauds bog Gris & Søn, en vældig god og lidt tuttenuttet bog med stor kærlighed til grisen.

Du skal bruge:
3 grisetæer
320 g. svinefars
30 g. friske trøfler, fintrevet
10 dråber trøffelolie
3 skalotteløg
1 porrer i grove stykker
1 gulerod i grove stykker
3 laurbærblade
10 peberkorn
1/2 tsk sukker
1 dl. valdnøddeolie
2 spsk. vineddike
Lidt olivenolie
Lidt purløg, fintsnittet
Salt og peber

Sådan gør du:
Kom grisetæerne i en stor gryde  med 1 af skalotteløgene (halveret), gulerod, porrer, laurbærblade og peberkorn. Kom vand i til de dækker og lad det simre i 3 timer.

Pil og halve et skalotteløg, og snit det i fine strimler. Herefter kommes det snittede løg på en pande med lidt olivenolie og steges ved lav varme i 10 minutter til løgstrimlerne er bløde, men ikke brunede.

Efter 3 timer sies væsken fra og tæerne tages op af gyden og stilles til let afkøling. Pil og/eller skær kød og skind af tæerne, hak det fint. Bland det sammen med svinefars, trøffel, trøffelolie og bløde løg. Krydr godt med salt og peber og rør farsen gode sammen. Form massen som en pølse med den diameter på 3 cm og pak den ind i husholdningsfilm. Brug evt. husholdningfilmen til at forme pølsen med, ved ta holde fast i filmens løse ender og rulle indtil farsen er strammet op. Lad farsen hvile i 3 timer i køleskabet.

Så skal der laves karamelliserede løg. Skær det sidste løg i skiver, på samme måde som det forinden. Svits det på en middelvarm pande i 10 minutter med lidt olivenolie. Tilsæt herefter sukker og svits videre i 2 minutter.

Lav en vinagrette af valdnøddeolie og vineddike og smag til med salt og peber. Den skal være rimelig syrlig.

Varm en ovn godt op på grillvarme på 220 grader. Tag Grisetåspølsen ud af køleskabet, befri det for husholdningsfilm. Skær pølsen i skiver af ca. 1 cm tykkelse. Kom skiverne i et ildfast fadd, der forinden er smurt med lidt olivenolie. Gill dem i ovnen, til de er gennemvarme – en 5-8 minutter. Anret skiverne på tallerkener og pynt med karamelliserede løg, purløg og server vinaigrette til og noget godt brød.

grisetaer_karamelliseret1

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top