Jeg ville fermentere min kat, hvis det ikke var fordi min livsledsagerske stoppede mig hver gang. Når man først er grebet af fermentering, er det ikke til at stoppe igen!
Fermentering er en fantastisk måde at få ting til at smage surt eller syrligt, hvilket i mange henseende giver en god balance i maden. Dog er min begejstring for fermentering langt hen ad vejen en teknisk interesse, frem for egentlig velsmag.
Passer det i skålen, skal det fermenteres!
Inspirationen til opskriften kommer fra et besøg på Amass, en kold vinterdag. Og mellem os, så er Amass det sted, hvor der er bedst value to money på den Københavnske restaurantscene. Her fik vi nogle top lækre kuvertbrød. Jeg har ingen anelse om jeg har ramt den originale opskrift, men det er da et forsøg.
Du skal bruge lidt fermenterede kartofler, men indtil at COOP og Dansk Supermarked får øjnene op for potentialet for at sælge fermenterede kartofler som halfabrika, må du lave dem selv. Du kan læse om hvordan man fermentere kartofler her.
Du skal bruge:
260 g. økologisk hvedemel
150 g. Fermenteret kartoffel
2 dl. vand
50 g. surdej
5 g. gær
Lidt salt
Sådan gør du:
Nu bliver det svært. Riv kartoflerne fint på et rivejern.
Bland vand, surdej, gær og et nip salt sammen med de revede kartofler i en skål. Rør mel i, men hold lidt igen, så du kan justere konsistensen. Dejen skal ikke være sjappet og blød, men heller ikke være alt for hård. Noget i stil med modellervoks er helt swag.
Ælt dejen godt igennem, evt. på en mother fucker af en røremaskine. Rugbrødsmotoren (sorry palæo-folk) er også ok. Stil dejen på køl natten over. Halvanden time inden servering, tages dejen uf, for at hæve varmt i en time. Form herefter dejen til små fladbrød, på 1 cm. tykkelse med en diameter på størrelse med en pita, måske lidt mindre.
Bag brødene på en middelvarm pande i 3-4 min. på hver side i lidt olie. Bagetiden skal dog justeres alt efter tykkelsen på dine brød.
Server dem umiddelbart efter de er bagt, da de ikke er så sjove, når de er blevet kolde. Hvis min hukommelse ikke fejler mig, så serverede Amass noget løvstikkesnask til, men smør er også et helt fint og acceptabelt tilbehør.
