I Japan serveres der misosuppe til stort set alle måltider –  herunder morgenmad. Og tro mig, det er en speciel oplevelse for en vesterlændig at sidde iført en kimono, på en tatamimåtte i skrædderstilling og sippe varm salt suppe til morgenmad, efter man har sovet på gulvet. Skik følge eller land fly og efter et forsøg eller to, begynder man at sætte pris på misosuppe – også til morgenmad.

Basen for en misosuppe er den japanske fond dashi. Den består af kombutang eller konbutang (som er det samme, men der er lidt uenighed om stavemåden), katsuobushiflager, bedre kendt bonitoflager som er kogt, saltet, røget, fermenteret og tørret tun, som høvles i små tynde flager, samt vand.

Kombutang købes tørret og ligner mest grønt pap nogen har dyppet i saltvand og tørret igen. Skyl endelig ikke din kombu-tang selvom der er et hvidt lag af noget der ligner salt, da det er aminiosyrer. Aminiosyrer er et relativt lille molekyle, der er med til at give umamismag. Hvis du vil læse mere om dette emne og tang generelt kan Ole G. Mouritsens bog Tang varmt anbefales.

Det er netop den gennemtrængende smag af umami en dashi udmærker sig ved. Faktisk er kombutang den fødevare, der indeholder mest aminiosyrer, med parmesanost lige i hælene. Kombutang blev også brugt til at producerer mononatriumglutamat (MSG) aka det tredje krydderi. Trods et dårligt ry, skulle der ikke være noget galt med MSG, men når man ret let kan berige sin mad med umami ad naturlige veje, gennem gode råvarer, er der vel ingen grund til at bruge disse tilsætninger. Det er kun et udtryk for manglende evner i køkkenet.

Vandets hårdhed skulle have betydning for aminiosyrers evne til at udfælde sig i dashien. Hård vand er mindre gavnligt for udfældelsen end blødt vand. Så hvis man tager sin dashi meget seriøst, laver man den på kildevand eller demineraliseret vand.

Dashi kommer i andre versioner end med kombu og katsuobushi. Den enkleste er kun med kombu. Der er også en, hvor katsuobushi er erstattet med tørrede sardiner og en version lavet på tørrede shitake.

Ud over til førnævnte misosuppe bruges dashi også til at lave den klare suppe suimono. Der skelnes mellem første og anden dashi. Første dashi fåes ved at man først næsten koger kombutang, fjerner tang og tilsætter katsuobushi, hvorefter fonden trækkke og man sier katsuobushi fra. Anden dashi laves ved at man kommer den brugte kombu og katsuobushi i nyt vand, hvorved man kan lave en ny dashi, som er mere grumset i udseenet, men stadig har god smag. Så husk at gemme kombu og katsubushi fra første tilberedning.

Dashi bruges også i mange japanske saucer. Derudover er der en række alternative anvendelser som Vongerichtens dashi mayo, Bluhmenthal erstatter kombu med skaldyr og David Chang laver en bacon-dashi. Det kan man læse mere om her.

Og så til dashi-tipsene. For det første skal du bruge friskrevet katsuobushi, hvis du kan komme til det. Dog kan det være svært, på grænsen til umuligt at finde et helt stykke katsuobushi i Danmark. Hvis det lykkedes dig at finde et helt stykke og mangler et katsuobushi rivejern (Katsuobushi kezuriki), så kan du bruge et Micoplan rivejern. Det er ikke det sammen, men går an. Hvis du er rigtig doven eller til hurtige løsninger, findes der også instant dashi. Den er selv sagtikke lige så god som en frisklavet, men kan være god nok til uventede gæster. Hvis du laver meget dashi kan den opbevares i nogle dage på køl, men bliver ringere med tiden.

Du skal bruge:
5×10 cm. stykke kombutang (også kendt som konbu)
15 g. bonito-flager (Katsuobushi)
1 liter vand

Sådan gør du:
Start med at komme vand og kombu i en gryde og og sæt varme til middelhøj. Lige inden vandet koger, fjernes kombutangen. Tag gryden af varmen.

Tilsæt bonitoflagerne og kog vandet op igen. Så snart vandet koger, tages gryden af varmen. Lad fonden stå og trække i 8-10 minutter. Si bonitoflagerne fra.

Herefter har du en klar væske tilbage som er din dashi. den kan nu danne base for forskellige supper og saucer.

Dashi

[adsenseyu1]

Post Tags
Share Post
Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top