HomeVildt

Vildt

Herhjemme kan vi godt lide at servere hele duer for vores gæster – bare lige for at se deres ansigtudtryk, når den hele fugl lander på tallerknen. Det er nu ikke så svært at komme den til livs, og faktisk er der ikke meget kød på sådan et lille kræ – det er mest brystkødet, som er interessant. Denne tilberedningsform er ret nemt og høet giver en fin vinteragtig smag til de små dyr. Som bonus ser det blæret ud. Tre i et!

Historien er noget med en rig familie ved navn Stroganoff/Stroganov i Rusland, en fransk kok og et monopol i Sibirien. Den oprindelige Stroganoff skulle laves med sennep, oksefond og lidt creme fraiche. Det med tomat og garniture á la Bourguignonne (glaserede perleløg, bacon og champignon) er kommet til senere.

Den klassiske stroganoff er lavet på oksemørbrad, og er en fast del af repertoiret hos os og mange mange, mange andre med en svaghed for det gastronmiske.
Der er dog åbenbart en del uenighed om, hvad tilbehøret består i. I USA skulle det efter sigende være vældigt populært med pasta til, stærkt efterfulgt af ris. Det er lidt som at smide noget, der ligner traktordæk på en ellers fin pickup og prøve at lave et stunt jump over svigermors harvemøbler og en motorblok fra en gammel dieselfærge – det kommer aldrig til at fungere.

To af mine favorit-råvarer i hele verden er fasaner og kålpølser. Jeg ville til enhver tid vælge fasan over kylling og kålpøler over alle andre pølser (ok, bortset fra blodpølse).
Der er noget urfugl over smagen af fasan, hvor en gennemsnitlig mishandlet høne mest smager af flyttekasse og det fiskeaffald, den lever af. Uha ja, det er derfor, kyllinger er fulde af omega 3. Det her er efterårsmad, når det er bedst. Og fra i dag, må du skyde hanerne.

Vagtler au vin, lugter lidt af coq au vin og det er også der fra inspirationen kommer fra. Vagtler ligner og smager ret meget som kylling.
Vagtler skulle efter signende være meget brugt i det kinesiske køkken, hvor man griller den i noget krydret sovs og stikker en pind igennem den fra hoved til røv. Jeg har her valgt en mere europæisk tilgang med trøfler og hvidvin. Så kan kineserne beholde deres pindemad og dårlige manerer for sig selv.

Gryderetter er den kulinariske verdens lazyboy. Fed, lidt doven, ikke specielt køn men fantastisk lækker at sidde i eller spise – alt efter om det er stolen eller retten vi snakker om.

Hovedrollerne i gryden er vildsvinemørbrad og kålpølser.
Jeg er meget stor fan af kålpøler, faktisk så stor fan, at jeg har en Kålpølse United fodboldtrøje og en duftfrisker til bilen der dufter af kålpølser. Hvis jeg en dag får en søn, skal han hedde Ulrich efter den ene af grundlæggerne af Hanegal, som faktisk sælger økologiske kålpølser….

Denne gryde er en fejring af det vilde svin og kålpølsen.

Hvor man køber vildsvinemørbrad spørger du måske. Svaret er: hos din fiskehandler. Jeg ved ikke helt hvordan vildsvin er blevet fisk, men på den anden side sælger din hælebar nøgleringe og navneskilte.

Risotto er noget man kæler for, altså ikke bogstaveligt, for så brænder man sig. Jeg mener bare at man skal være over den og holde øje med den under hele processen. Ikke noget med at sætte risottoen over, se en fodboldkamp og så komme tilbage. Sørg hele tiden for at røre i din italienske risengrød og spæd op med fond undervejs.

For nyligt fandt vi en vildtbutik, der havde slagtet en svensk elg. Elg smager meget som oksekød, måske lidt mildere, så alle kan være med.
Da vi samtidigt havde et savoykål liggende, fik vi lyst til at pakke elgen ind, og lade det simre lidt i noget mørkt øl. Bestemt ikke en dum ide.
Kåldolmere lugter måske både lidt af mormor og tidsrøver. Men du behøver jo ikke sønderkoge pakkerne, og faktisk tager det ikke meget mere end en halv time at lave kåldolmere.

Top