HomeVegetar (Page 4)

Vegetar

I Spanien er man glad for sin tortilla de patatas, som ret beset er en stor omelet eller æggekage bagt med skiver af kartoffel. Du kan få et lille stykke som tapas, en hel sydende pande på bordet til deling eller den kolde tortilla serveret som fyldet i en sandwich. Det er voldsomt godt alt sammen.

Tomatbrød – ristet brød gnedet med hvidløg, frisk tomat og olivenolie – er fast tilbehør i Catalonien, andre steder i Spanien kommer den med skiver af friskskåret skinke eller blot lidt friskt brød.
Sortfodsskinken er optional, og hiver du den ud af regnstykket, har du fantastisk vegetarisk ret. Men helt ærligt – du skal unde dig selv at slå et smut forbi en forretning, der kan skære dig nogle skiver af den bedste sortfods-skinke på hylderne.
Du kommer langt med serrano, men den spanske sortfodsskinke er en historie helt for sig selv. De kommer i mange prislejre og lige her hænger pris og smag fuldstændig sammen.

 

Græskar har utroligt mange kvaliteter. Mange vil nok nævne efterårspynt og udhulede græskarhoveder med fyrfadslys i, som efter få dage rådner og falder sammen, til de ligner ham, der kører ind en tank med syre fra den første RoboCop film fra 1987.
For os ligger kvaliteten dog først og fremmest i smagen. I opskriften er der brugt hokkaidogræskar, men en butternut kunne også sagtens bruges.
Retten er som mange andre småretter inspireret af et besøg på Mandfreds, hvor man får serveret en række mindre og meget enkle retter, frem for den klassiske treenighed.

At kalde denne ret for en carpaccio, er nok lige at stramme den, men det lyder bedre end rå svampe, skåret i meget tynde og fine skiver med ost lavet af ged fra et eller andet sted i italien.
Opskriften en mere en generel anvisning, frem for en egentlig opskrift. No worries, det kan ikke gå galt. Bare følg din smagsløg og sunde fornuft, med mindre du er Anders Breivik. I det tilfæde skal du bare spise en ordentlig skudefuld rød fluesvamp og springe ned i et bur med brunstige gorillaer.

Hvis du skal nå at have friske figner, inden de forsvinder fra grønthandlens hylder, er det ved at være sidste udkald. Om lidt bliver de afløst af de tørrede kusiner, som har sin egen charme, men på ingen måde egner sig som tærtefyld.
De friske figner er søde – men ikke for søde. Og derfor er de ret gode venner med den blå ost.
Du er som altid velkommen til at lave din egen butterdej. Det smager betydeligt bedre, men vi må indrømme, at vi som regel går med den fra frys.

Der er mange gode opskrifter på græskarsuppe, men denne her er helt enkelt, ærlig og levner plads til, at du kan smage græskaret. Man kan toppe med alverdens lækre ting – stegte bacontern,  poppede ris, koriander, frisk chili, sprøde tern af rugbrød, ristede græskarkerner osv osv. Her har den fået stegte champignon og en god klat creme fraiche. Det er dælme godt. Og så koster den ikke i nærheden af 20 kr pr mand, uanset hvor mange cheapass dogmer, du propper ned over den!

En af de ting vi har lært ved at skære ned på kulhydraterne er, at man kan gøre måltidet meget mere interessant ved at lave flere små retter i stedet for bare en enkelt. Ikke noget avanceret, bare enkelt, simpelt og godt.

En anden praktisk lektie vi har lært er, at når man skal spise billigt og går op i dyrevelfærd, så er der ikke nogen vej udenom enkelte dage med vegetarmad.

Med disse to gange visdom kommer sellerirösti med selleriremoulade, ovnbagt hokkaido græskar med brunet smørsovs og blomkålspure med stegte svampe og lynsyltede løg ind i billedet.

Græskarretten er inspireret af et besøg på Mandfreds, sellerirösti er bare old school klassisk vegetarmad, mens blomkålspureen er vores egen opfindelse. Skulle vi lave noget om,var det at blomkålspureenskulle have noget knas, som kontrast til de mere linde konsistenser.

For ikke mange dage siden var vi en tur på Manfreds. Faktisk har vi været på lidt af en Christian Puglisi tour de chambre, eller hvad man nu kan kalde det, når man inden for et overskueligt tidsrum har besøgt hhv. Relæ og Mandfreds.

På Manfreds er konceptet simpelt: Der er en 7 retters menu til 250 kr, det meste af maden er øko og grøntsagsbaseret, de små serveringer deler man ved bordet, og forvent ikke at blive eskorteret på toilettet af tjeneren. Det er muligt at få en “vinmenu” med tre glas til 250 kr., men vi havde noget af fejre og gik derfor efter nogle bobler (Casebianche, La Matta). Generelt skal man være glad for at opholde sig tæt på andre mennesker, da pladsen er så trang, at Bulgariske livstidsfanger vil opleve stedes som klaustrofobisk. Det ændrer dog ikke på, at maden er gennemført spiseværdig, og stemningen er i verdensklasse.

Den første ret, vi fik, var dampet porrer og noget mayonnaise-hejs. Oven på porrerne var det noget knasende noget og porreaske. Super enkelt og herre godt. Så godt at det skulle genskabes herhjemme.

I min verison bliver porrerne anrettet lidt mere posh end på Mandfreds, men retten er grundlæggende den samme. Som knas og kontrast til de bløde porrer, lavede jeg puffede vilde ris, da jeg ikke rigtigt kunne huske eller høre, hvad den flinke tjener sagde.

Herhjemme skulle der også drikkes bobler til, men det var i form af min egen hjemmelavede æblecider. Man kan selvfølgeligt drikke hvad som helst til, lige fra hvid Bourgogne , over lyse øl til gedetis, det er en smagssag (der er i øvrigt ingen sammenhæng mellem gedetis og min cider!).

Pakora er små friterede pakistanske/indiske hapsere lavet med grøntsager, fisk eller kød i en dej af kikærtemel. Nogen kender dem måske som (onion)bahjis, som man tit kan bestille på indiske restauranter.
Selv om mine pålidelige -pakistanske -kilder siger, at det er SLET ikke er det samme, har jeg lige umiddelbart svært ved at se den helt store forskel. Så vidt jeg lige ved, er det noget med, at bahjis kommer fra syd og pakora fra nord, hvilket også er grunden til, at du finder dem på begge sider af den indisk/pakistanske grænse.
Anyways, de er helt klart et nærmere bekendtskab værd. Her er de lavet vegetarisk og serveret med en frisk og let mynte-chutney, som gør sig ret fint til de lidt fede, små knolde.

Top