HomeTærter og sprøde bunde

Tærter og sprøde bunde

Det her er seriøst old school mad. Vol au vent er i virkeligheden bare en posh tartelet lavet på butterdej. Navnet er fransk (surprise!) og betyder løst oversat “lettere end luft”, “flyvende i vinden” eller “forblæst”. Jeg har stødt på alle tre oversættelser i div. bøger. Navnet skulle referere til, at denne smørfede sag fylder meget, men har en forbløffende lav vægt.

Høje tærter blev populære i England, i midten af det nittende århundrede. Teknikken blev – som så meget andet gastronomisk – importeret fra Frankrig. Egentligt var det selve formene, der var den store revolution og ikke selve tærten. Siden middelalderen har man lavet højre tærter, men dejen var af en sådan beskaffenhed, at den ikke kunne spises. Dens eneste funktion var at agere hylster, hvilket betød at man skar låget af og gravede tærtefyldet ud. Men så kom nogle kloge franskmænd på en ide: metalforme som kunne skilles ad. På den måde blev det muligt at lave høje tærter, hvor også dejen kunne spises.

Der er tale om en højborgerlig middelalder ret som efter tidens trend, indholder ikke ubetydelige mængder tørret frugt. Men tørret frugt er lidt af en jungle, at bevæge sig ud i. Først og fremmest er der spørgsmålet om div. sprøjtemidler, hvilket er værd at undgå. Dernæst er der det æstetiske udtryk, hvor hver vil ikke gerne have store, nærmest neongule abrikoser og sultanarosiner? Tjo… prisen er så bare, at de er svovlede. Hvis du vil undgå både sprøjtemidler og svovldioxid i din tørrede frugt, så køb økologisk. Jeg har i opskriften bruge små tørrede figner og sultanarosiner fra Urtekram.

Denne tærte er en hyldest til “Pi Day” som er i dag d.14/3, eller som som man skriver datoer i staterne 3.14. Det er en dag, hvor konstanten pi fejres med tærte. (pie) Den første Pi Day blev arrangeret i 1988 af fysikeren Larry Shaw og er siden vokset til en verdensomspændende begivenhed.

Vi har valgt at fejre Pi Day med denne banoffee pie. Tærten skulle efter sigende være opfundet af Ian Dowding fra The Hungry Munk i England. Banoffee pie består mest af bananer og karamel (dulce de leche) og den opmærksomme læser har nok opdaget, at banoffi er en sammentrækning af det engelske banana og toffee.

Banoffee Pie består da også hovedsageligt af bananer og dulce de leche, foruden tærtebund og flødeskum. Som kronen på værket, skal der drysses kaffepulver over tærten. Kaffedrysset kan virke noget kuriøst, men er ikke desto mindre en central del af tærten. Undlader man kaffen, står man bare tilbage med en fad og meget sød sag, uden nogen form for modspil.

Den oprindelige version har en klassisk tærtebund, men i dag findes der også versioner med kiksebund, hvilket må siges at være at springe over, hvor gærdet er lavest. En primær del af fyldet er som sagt dulce de leche. Der er tre måder at få fingrene i dette vidunder.

1. Bland mælk og sukker sammen og inddamp det langsomt i ovnen
2. Simre en dåse kondenseret mælk i et par timer (i nedenstående opskrift er løsningsmodel nr.2 anvendt)
3. Køb færdiglavet dulce de leche på glas

Når tærten først er lavet, skal den også spises, da den ikke ligefrem bliver bedre af at stå. Der er således rig mulighed for at tvangsspise.

Hvis du skal nå at have friske figner, inden de forsvinder fra grønthandlens hylder, er det ved at være sidste udkald. Om lidt bliver de afløst af de tørrede kusiner, som har sin egen charme, men på ingen måde egner sig som tærtefyld.
De friske figner er søde – men ikke for søde. Og derfor er de ret gode venner med den blå ost.
Du er som altid velkommen til at lave din egen butterdej. Det smager betydeligt bedre, men vi må indrømme, at vi som regel går med den fra frys.

Tartelet… Tyg lige på den… Tartelet. Det dufter og smager af forsamlingshus og vådt bølgepap. Det her indlæg handler overhovedet ikke om tarteletter, men definitionen af en tartelet er en lille åben tærte, mens en stor lav tærte på engelsk hedder en tart. En høj tærte med høj kant og evt. låg kaldes en pie.

Så ved du det. Faktisk er tærten en 4500 år gammel opfindelse, som egypterne lavede med havremel, figner og honning. Herefter var det grækerne, der tog over og lavede den tærtedej, vi kender i dag. Romerne huggede opskriften, og det var også de selvsamme imperialistiske sataner, der tog tærten med til England.

I middelalderen blev tærtedejen kaldt coffin (kiste eller kurv) og kunne som sådan ikke spises, da den var tyk og hård, men blev brug som en form for gryde. Dog var dejen ikke mere uspiselig end at tjenestefolk og fattige fik den serveret. Det skulle bare en lille opblødning til… Nam nam.

I dag er definitionen af en tærte rimelig bred, den kan være salt eller sød, høj eller lav, være uden og med låg, være lavet med mørdej eller butterdej. En tærte kan sågar være fyld i et dybt fad med et dejlåg. På den måde er tærten gastronomiens svar på De Radikale – et symbol på uhæmmet tolerance.

Åh ja, denne tærte blev til, da jeg lod mig inspirere af en stout øl jeg havde til overs fra en druktur, en rib eye fra dagen før, som nogen havde gemt bag den halvsure sødmælk, noget butterdej der var på ferie i fryseren og nogle af årstiden friske grøntsager…

Margherita er pizzaernes dronning. Kan du den, kan du fylde på og lave alle de andre Pizzaer. Så vidt jeg husker, blev pizza Margherita opfundet af en pizzabager i Napoli i 1889. Dronning Margherita og hendes mand Kong Umberto I af Italien, havde svært ved at få etableret sig opbagning til magten i Italien.

Derfor tog parret på charmetur , bl.a. til Napoli. I Napoli var det sådan pizzaen var en fattigmandsspise, som ingen ordentlige mennesker ville røre. Primært fordi der gik en myte om at man blev syg af at spise pizza. Det er rigtig at der var mange i Napolis fattige kvarterer der blev syge, men det var ikke pizzaens skyld, men pga. dårlig hygiejne.

For at vinde de fattiges gunst i Napoli bestilte Dronning Margherita tre pizzaer fra en kendt pizzabager. Den pizza hun bedst kunne lide, var med tomat, mozzarella og basilikum og fik navnet pizza Margherita.

Jeg har for nyligt købt et grill tilbehør ved navn Kettlepizza. Det ændre en simpel Weber grill til en fuldvoksen pizzaovn. Det eneste man skal bruge er lidt grillkul og noget brænde.

Men brænde er ikke sådan til at skaffe i små mængder, så derfor var jeg nødsaget til at ringe til min livline, som i det her tilfælde var min gode ven Troels. Han er den heldige indehaver af en brændeovn og derfor også flere kubikmeter brænde. Tak til Troels for hjælpen til it lille pizzaprojekt (jeg betaler altid i naturalier, her i to stk. hjemmebryggede lakridsstout).

Top