HomePakistan

Pakistan

Pakora er små friterede pakistanske/indiske hapsere lavet med grøntsager, fisk eller kød i en dej af kikærtemel. Nogen kender dem måske som (onion)bahjis, som man tit kan bestille på indiske restauranter.
Selv om mine pålidelige -pakistanske -kilder siger, at det er SLET ikke er det samme, har jeg lige umiddelbart svært ved at se den helt store forskel. Så vidt jeg lige ved, er det noget med, at bahjis kommer fra syd og pakora fra nord, hvilket også er grunden til, at du finder dem på begge sider af den indisk/pakistanske grænse.
Anyways, de er helt klart et nærmere bekendtskab værd. Her er de lavet vegetarisk og serveret med en frisk og let mynte-chutney, som gør sig ret fint til de lidt fede, små knolde.

Denne ret har et langt bedre navn, som lyder meget mere fancy. Men jeg har glemt det i forbifarten, og derfor kalder vi den nu bare for det den er! Og det er altså virkelig noget!
Retten har jeg lært at lave af en pakistansk kvinde, hvis døtre jeg har lært at lave mad i en lokal forening på Amager.
Og pakistanske kvinder bruger ikke opskrifter, siger min erfaring mig, så her er en tilnærmelsesvis gengivelse. Til gengæld bruger de ret meget olivenolie, og det er i virkeligheden hemmeligheden bag, at alt indisk og pakistansk mad smager voldsomt godt.  Så lad det være det bedste tip inden du går igang: sparer du på olien, gør du det forkert.
Til gengæld kan du godt spare den dyre, koldpressede jomfru til en anden gang og købe en billig en af slagsen.
Retten smager godt i sig selv – f.eks med aloo paratha, men du kunne også servere et par stegte lammeskanker til.

Firni er en afghansk dessert, som jeg lærte at lave af en sød afghansk kvinde, hvis teenagedatter jeg det sidste halve års tid har lavet sammen mad med i forbindelse med noget “foreningsintegrations- og madkendskabs-halløj”, for unge piger på Amager.
Den dag den afghanske kvinde skulle stå for desserten, var der højlydte og engagerede diskussioner med de pakistanske kvinder, som også kendte desserten ganske godt. Desserten er nemlig også kendt i Indien og Pakistan, og jeg tror ikke, jeg orker diskussionen om, hvem der opfandt den først. Den er helt vildt god til gengæld, så jeg kan godt forstå, at de alle vil have patent på den!
Der er tale om en slags budding lavet på sød – næsten kondenseret – mælk, smagt til med rigelige mængder kardemomme.
Her er desserten lavet med pictachie-nødder, men du kan også bruge smuttede mandler.

Yakhni pulao betyder “ris med fond” eller “kødsuppe-ris”. Det er en klassisk pakistansk og nordindisk rispilaf, som jeg har lært at lave af en pakistansk kvinde i Amager Pigekøkken, hvor jeg hver onsdag mødes med tre andre gæve frivillige og lærer en flok unge piger at lave mad. Ud over at det er sjovt, er det voldsomt opløftende at se børn lære at lave en tre-retters menu på et par timer.

Dertil er det en særlig bonus, at pigernes mødre kommer fra hele verden, og en gang imellem har vi dem med i køkkenet for at vise retter fra deres mere eller mindre stabile hjemegne. På den måde kommer man på gastronomisk rundrejse til fjerne rejsemål som Afghanistan, Vestbredden, Somalia og Pakistan helt uden at blive bortført, berøvet eller sønderskudt af spændende militser og eksotiske sammenslutninger som Al shabaab eller Talaban.
Sidst var jeg køkkenskriver på denne ret, som jeg senere fik genskabt herhjemme.

Yakhni Pulao er kød, der får lov at simre i usigelige mængder olivenolie, løg og krydderier til det hele nærmest bliver moset sammen. Det smager suverænt, og kaster du dig over retten, kan du lige så godt leve med, at du ikke skal spare på olivenolien.
Den pakistanske mor så hvert fald noget mistænksom ud, da jeg præsenterede hende for den nyindkøbte olivenolie i halvliters-flasken. De små mængder var ikke noget hun normalt opererede med. Og det er virkelig olivenolie, der gør at det hele smager autentisk. Nå ja, og så den særlige “Yakhni Pulao” krydderiblanding som  kommer ud af en lille fin papirspose, som jeg fik en ekstra med hjem af, og som du kan købe i pakistanske og indiske købmænd på samme hylde som alle de andre krydderriblandinger du KUN er beregnet til bestemte retter.
Skulle du alligevel få lyst til at lave den hele fra bunden, kan du finde én af de utallige versioner på nettet, f.eks. denne her, som virker pålidelig og hvis krydderier minder rigtig meget om det du køber i de færdige krydderiblandinger.

Spis Yakhni Pulao sammen med en raita masala.

Top