Opskrifter Arkiv - Side 7 af 35

Boganmeldelse: Appetitlig rundrejse i Sydamerika

Det sydamerikanske køkken er det, der rykker lige nu, så vil du være supertrendy, så hop hellere med på bølgen med det samme, for det er samtidigt ualmindeligt forfriskende.
Det er et sjovt køkken, som henter elementer fra det sydeuropæiske køkken såvel som det asiatiske. Et godt sted at starte fornøjelserne er i den nye kogebog “Det sydamerikanske køkken”, som vi fik tilsendt fra Nynordisk Forlag.
Antallet af post-its, der bliver klistret i en kogebog ved første gennembladring, siger lidt om brugsværdien her i huset, og denne var lynhurtigt spækket med små gule sedler.
Efterhånden har vi været igennem en del af retterne og er ikke blevet skuffede. Der er virkelig meget guf imellem, og opskrifterne er både lette at gå til, samtidigt med at de virker autentiske. Der er også fine beskrivelser af retternes kontineltale tilhørsforhold ligesom deres originale navne, så man let kan researche videre, hvis man er lidt mere madnørdet.

20. december 2015

0 Comments

Kød, Opskrifter, Picnic, Tærter og sprøde bunde

Raised pie med svinekød og kylling

Høje tærter blev populære i England, i midten af det nittende århundrede. Teknikken blev – som så meget andet gastronomisk – importeret fra Frankrig. Egentligt var det selve formene, der var den store revolution og ikke selve tærten. Siden middelalderen har man lavet højre tærter, men dejen var af en sådan beskaffenhed, at den ikke kunne spises. Dens eneste funktion var at agere hylster, hvilket betød at man skar låget af og gravede tærtefyldet ud. Men så kom nogle kloge franskmænd på en ide: metalforme som kunne skilles ad. På den måde blev det muligt at lave høje tærter, hvor også dejen kunne spises.

Der er tale om en højborgerlig middelalder ret som efter tidens trend, indholder ikke ubetydelige mængder tørret frugt. Men tørret frugt er lidt af en jungle, at bevæge sig ud i. Først og fremmest er der spørgsmålet om div. sprøjtemidler, hvilket er værd at undgå. Dernæst er der det æstetiske udtryk, hvor hver vil ikke gerne have store, nærmest neongule abrikoser og sultanarosiner? Tjo… prisen er så bare, at de er svovlede. Hvis du vil undgå både sprøjtemidler og svovldioxid i din tørrede frugt, så køb økologisk. Jeg har i opskriften bruge små tørrede figner og sultanarosiner fra Urtekram.

18. december 2015

0 Comments

Opskrifter, Ost og tilbehør

Less is more: camembert med trøffel

Det er snart nytårsaften, og dermed tid til at det helt store gastronomiske brød slås op. Det skal være old school ekstravagant med hummer, søtunge, foie gras (for nogen), kaviar og ikke mindst trøfler. Der bliver serveret velkomst-snacks, amuse-bouche, et par forretter af fisk, en hovedret, ost og dessert, samt lidt sødt til kaffen.

Med andre ord: Når man kommer til osten, er det ikke 17 forskellige slags og ligeså meget tilbehør, man længes efter. Oste OD er noget man forbeholder til andre særlige lejligheder, hvor det er den eneste attraktion. Nytårsaften må man ty til princippet: less is more. For selv om den store ostevogn ikke rulles ind af en tjener i kjole og hvidt, skal det stadig se ud af og være noget særligt.
For eksempel en fantastisk fusion mellem en helt og aldeles pragtfuld camembert og en lille sort trøffel.

8. december 2015

0 Comments

Brød, Opskrifter

Petite brioche – det ultimative partybrød

Briocher er det ultimative luksusbrød. Det består mest af æg, smør og mel. Derudover kan tilføjes små mængder af vand, mælk, fløde eller cognac. Den mest almindelige formning af en brioche hedder petite og laves i en riflet form, med en lille kugle på toppen.Andre typer er flettede, eller lavet i brødform.

Selve dejen er ikke særligt svær at lave, men at forme en petide brioche er en anden sag. Her kan du ser hvordan det gøres. Briocherne i den her opskrift er meget små, hvilket vil sige at de er bagt i en briocheform på ø 6 cm. Hvis du vil have større briocher, må du bruge en større form og ændre på bagetiderne.

7. december 2015

0 Comments

And, Frankrig, Gris, Kød, Mange til bords, Opskrifter

Cassoulet fra Castelnaudary

Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne mener alle at være cassouletens oprindelsessted. Hvad der kommer i og hvordan en cassoulet laves, skulle angiveligt give anledning til hæftige diskussioner og sporadiske blodsudgydelser. Men lidt enighed er der dog. Nogle fanatiske cassoulet-tilhængere, der klæder sig ud i røde Ku Klux Klan dragter og kalder sig The Universal Cassoulet Academy, kæmper for cassouletens fremme – på trods af geografiske skel og cassoulet-versioner. Deres svorne formål er:

to promote Cassoulet and the ingredients involved in its creation
to organise and participate in any event which might further the awareness of Cassoulet , symbol of the cultural heritage of the region

Nedestående opskrift er på cassoulet fra Castelnaudary, som er kendetegnet ved at indeholde and og svin. I Toulouse skal der lam i, mens der i Carcassonne skal svin og agerhøne i. Hvis du giver dig i kast med en cassoulet, så skal du prøve at se, om du ikke få fingrene i en cassole (der af navnet cassoulet). En cassole er et lerfad, ikke er ulig et klassisk dejfad (underforstået: brug et dejfad).

18. november 2015

0 Comments

Fisk, Opskrifter

Brandade parmentier de morue – og lidt om klipfisk

Brandade er en klassisk sydfransk sag, men versioner findes også i Spanien, Italien og Portugal. Kort sagt, så er brandade hvidløgs-kartoffelmos med klipfisk. Og det er netop klipfisken, der gør brandade til noget særligt.

Af en eller anden grund, virker klipfisk til at have et dårligt ry. Dybest set er det bare meget salt torsk, kuller eller hvilling (klipfisk har et saltindhold på mellem 16-22%), som man udvander, og som på mange måder kan bruge som almindelig torsk. Pga. af saltningen og tørringen har klipfisk et lavere vandindhold end friske torsk, hvilket får klipfisk til at smage lidt kraftigere. Se på klipfisk som på parmaskinke – hvilket jo også bare er en saltet og tørret skinke, og den er der ikke ret mange der har noget mod at spise.

15. november 2015

0 Comments

Brød, Opskrifter

Kløbenboller

Jeg har et ikke særligt hemmeligt kærlighedsforhold til kløbenboller, og ikke sjældent er jeg smuttet ind, når jeg ser en god bager, der har dem i vinduet. Om man definerer kløbenboller som brød eller kage er vist et spørgsmål om religion. Men den særlige specialitet er hvert fald proppet med rosiner, kandiseret pomerans og ikke mindst COCKTAILBÆR! som man jo ellers har lidt svært ved at finde anvendelse for.
Bollerne smager så godt, at du kan spise dem som de er, men de tager ikke skade af, at blive smurt med smør. Og nogen sværger til en skive ost…

11. november 2015

0 Comments

Opskrifter

Friterede blæksprutteringe

Må indrømme, at vi her i huset – som som mange andre vel – har en svaged for sprøde snacks, der har været en tur forbi fritureolien. Friterede blæksprutteringe er én af favoritterne.
Kan du skaffe en hel tiarmet blæksprutte, er det klart at foretrække, men alternativt, kan du på frost købe ferske blæksprutteringe. De er ikke gode til ret meget andet end en tur i frituren, men her fungerer de så faktisk helt okay.
Ringene vendes i en beignet-dej og kommer derefter ned i den varme olie, til de er sprøde og gyldne. En lille dip til og et glas hvidvin vil være helt efter bogen.

10. november 2015

0 Comments

Desserter, Opskrifter, Sødt

Klementiner i hvidvin, timian og muscovado

Timian i dessert. Kan man det? Jep, og det her er en fucking genistreg, som jeg opfandt forleden. Intet mindre!
Klementinerne ligger og marinerer i en skøn blanding af hvidvin, muscovado, kanel og timian. Og det er en fuldstændig fantastisk kombination, som jeg virkelig vil opfordre dig til at prøve. Timianen og kanelen giver en krydret fylde og vinen holder det hele lidt i skak.
De her blev serveret med letpisket creme double rørt op med kornene fra en vanljestang, men lidt alm flødeskum, creme fraiche eller en skefuld vaniljeis ville også være lækkert.

2. november 2015

0 Comments