HomeOpskrifter (Page 22)

Opskrifter

Det er april og det er ramsløgtid. Der er intet som der signalerer forår, som at hørme ud af munden af ramsløg. Hvis du ikke har smagt ramsløg før, så giver navnet en god indikation. Et alternativt, men ligeså korrekt navn er stinkløg.

Ramsløg smager fantastisk og er virkeligt med til at give det ny nordiske køkken lidt kant, men hvad bedre er, at ramsløg er gratis. Ligesom med så meget andet ukrudt, så er ramsløg ikke til at holde tilbage, når den først er der.

De ramsløg der er i opskriften her, er plukket i Kongelunden på Amager. Hvis man går 200 meter ned fra parkeringspladsen, drejer til højre, over bag den rådne træstamme mellem de tre birketræer, der danner en ligebenet trekant og så lige rundt om en hybenbusk, så står du i ramsløg til knæene – Så Thomas, det er bare at gå på jagt og du får ikke mere ud af mig (Thomas fra madetmere.dk, vil meget gerne på ramsløg-jagt).

I køleskabet herhjemme står der en lidt miserabelt udseende plastikbeholder. Inde i den er der en klump, der engang havde status af viril surdej, men er nu så godt som død.
Det er ikke den første surdej, der har lidt denne grufulde skæbne. Der tegner sig derimod et billede af en række mord, der får Ted Bundy til at ligne en harmløs søndagsskoleelev med bøjle.

Jeg er simpelthen for doven og uambitiøs til at holde liv i min lille samling af lactobacillus. Lactobacillus er i øvrigt fællesnævneren for hhv. surdej, A38 og det der på pænt dansk hedder kroppens naturlige tarmflora – nam nam.

Alternativ kan man selvfølgeligt bruge helt almindeligt bagegær, men af uvisse grunde ender gæren altid med blive fossileret. Det må være noget med luftfugtigheden i mit køleskab. En anden forklaring er, at man bruge 20 g. til et brød, lader de sidste 30 g. blive i køleskabet. Jeg køber ind i vished om, at jeg har gær der hjemme, men men men… det var 3 uger siden sidst.

Amager er kendt for mange uheldige ting, bl.a. en type tatovering der forefindes på 2/3 af de onde mødre og andre uheldige elementer. På den anden side har Amager verdens bedste bryggeri, verdens bedste isbod og har en kulinarisk historie, der dækker over Amagergryde, Amagerkoteletten og Amagermaden. (ikke at forveksle med Amagermanden).

Sidstnævnte har Noma lavet en version af, som ikke bare er god, men legendarisk. Den består af en overdel af papirtyndt ristet rugbrød og en underdel af sprødstegt kyllingeskind med rygeost og stenbiderrogn (eller vel egentligt løjrom) som fyld.
Deres version er naturligvis  knivskarp skåret, således at både kyllingeskindet og rugbrød er rektangler der måler 3×10 cm.

Rugbrødet er nemt nok at skære til, men kyllingeskindet magtede jeg ikke at få til at rette ind, så derfor er min version dekoreret med små stykker kyllingeskind og derfor teknisk set ikke en amagermad. Men fuck det, det smager godt. Det her er faktisk det ondeste stykke smørrebrød man overhovedet kan få!

Det er nok ikke alle der er klar over det, men røgede og syltede vagtelæg er en totalt klassisk ret. Da vi i 2008(ish..) var på noma første gang, fik vi røgede og syltede vagtelæg serveret i et stort porcelænsæg. Har man været på Noma, vil kan helt sikkert vide, hvad jeg skriver om. Sidst vi var på Noma, serverede de stadig æggene som en del af de små hor d’oeuvres og tak for det.

Pssst! Er alle med på, at vi har været på Noma nogle gange??? Godt, så kan vi gå videre!

Æggene er helt vildt sjove at spise. Konsistensen minder meget om en sfære (a la el Bulli). Det er fordi, at det det kun er hviden i de små vagtelæg, der er tilberedt, mens blommen stadig er helt flydende. Men fordi et vagtelægs anatomi er således at blommen er relativt stor ift. hviden, får man den sjove effekt. At der så er tilsat røg, er kun et plus for smagen. Lidt røg er altid godt.

Jeg har ikke den fjerneste ide om, hvorfor blomkål og trøfler fungerer så godt sammen, men det gør det! For ligesom at give min lovprisning af kombinationen lidt kapital, kan jeg oplyse, at bloggens team har fået en pizza fra Gorms og en ret på Kong Hans (da den havde en stjerne) med trøfler og blomkål. Jeg kan derfor heller ikke påstå, at ideen er min, men nedenstående opskrift er i det mindste.

Til pureen gør det intet, at det er en blanding af blomkåls-buketter og stok. Selve blomkålsstokken kan fint spises og er synd at smide ud.

Når nu retten hedder grillet proforma-grillet, er det fordi, jeg benytter mig af en rigtig old school Bo Bech teknik med at forkulle et fed hvidløg i ovnen. Lige inden servering river man lidt hvidløg over, hvilket får retten til at smage grillet.
Du kunne sikkert bare grille din blomkål, men så ville pureen blive brun, frem for den pæne hvide farve.

Selv om det er en sætning vi tit siger, så ER det her måske den bedste ret med trøffel, du kan komme i nærheden af. Helt seriøst!
Generelt kan trøffel ikke holde til så meget varmetilberedning og gør sig derfor bedst i lune eller kolde retter.
Det bløde og ferske oksekød får det allerbedste frem i trøflen, og med lidt sprøde croutoner på toppen bliver det en ret suveræn oplevelse.

Jeg magter ikke at skrive mere om, hvornår stenbiderrogn er i sæson, om at rygeosten er den eneste originale danske ost og at kartoffelmos skal have rigeligt smør. Det eneste jeg orker mindre er at læse om det.
Jo jo, det er ikke hver dag at nogen finder på at smide rygeost i en kartoffelmos, men når alt kommer til alt, er der nok alligevel 2.000 mennesker der har prøvet det før mig.
En ting jeg ikke er træt af at skrive og læse om er croutoner. Det er totalt undervurderede. Tænk at noget så fantastisk som croutoner ikke har større anseelse. Åh disse små firkanter af godhed.

Jeg ryger ikke, men jeg elsker at røge mad. Det fedeste i verden er, når nogen ryger sild. Jeg elsker at se nogen smide en sild i munden og tænde den, nam nam siger jeg bare. At røge en sild er en helt anden kulinarisk begivenhed.

Man kan hos nogle fiskehandlere købe røget torskerogn, men jeg har i det her tilfælde røget min rogn selv.
1. fordi en kraftig varmrøgning kan give en noget gennemtrængende røgsmag,
2. fordi jeg gerne ville blære mig lidt med min fine røgpistol.

Top