HomeOpskrifter (Page 20)

Opskrifter

Forleden modtog vi en nydeligt pakket picnickurv med blandt andet 200 gram parmaskinke, en flaske prosecco og en virkelig venlig hilsen fra et Aarhusiansk PR firma, der øjensynligt var kommet på arbejde for det italienske skinke-konsortium Consorzio del Prosciutto di Parma og samtidig ville gøre vores sommer rarere. 
Vi kan heldigvis let bestikkes, når det handler om parmaskinke, og har derfor udarbejdet et nyttigt diagram, så vi let kan få et overblik over, hvor langt et indlæg vi skal producere, når vi modtager tørrede griselår med expres-buddet:

Parmaskine til opskrifter diagram

Vi smuttede derfor i køkkenet og udbenede et par vagler, blandede en salat og piskede en kold parmesansuppe sammen, pakkede derefter picnic-kurven med tre parmaskinke retter og smuttede 50 meter ned af stien til Amagers stenbro.

Parmaskinke smager virkelig godt. Derom ingen tvivl, eller som en god veninde så fint udtrykte det:
“Parmaskinken er den bedste udskæring på grisen!”
Vi nikker i kor og anerkender italienernes fintdyrkede skinke-kultur.
Vi er dog ikke nødvendigivs helt overbevist om parmagrisenes opdrætsvilkår, men når Italienerne finder på at sende en øko-parmagris på markedet for at tilgodese deres 10. mest parmaskinkende eksportmarked, står vi klar i køen!

Jeg er i min fermenterede periode for tiden. Alt kan og skal fermenteres. Det startede med kartofler, så æbler, min kat da den vækkede mig kl. 3 om natten for at få mad, Thomas da han fangede flere fisk end mig og kinakål. Alt skal dø og genoplives med fermentering.
Der er nogle der mener, at fermentering af råvarer har en sundhedsfremmende effekt. Jeg kan nu bare godt lide smagen af fermenteret kat.
Efter jeg havde lavet min første portion kimchi, kom min bedre(vidende) halvdel, Louise med spørgsmålet; “hvad skal vi så bruge al den kimchi til?”.
Det kunne jeg naturligvis ikke svare på. Det eneste jeg er interesseret i, er at få ting til at smage surt. Det var en et klassisk eksempel på proces før mål, så jeg var sådan lidt…

giphy

 

Kimchi er sauerkraut på koreansk og en slags ninjamad.

tnmt

Ud over at være ninjamad er der er også en masse sundhedfremmende bla bla ved at spise kimchi. I opskriften er der brugt kinakål, men kimchi kan lavet af alt muligt og variere fra årstid til årstid.

Det der gør en ellers røvsyg kinakål lidt spændende er fermentering. Det fermenterede består i en mælkesyregæring. Den kommer mere eller mindre af sig selv, men jeg gav opskriften lidt uortodoks EPO, i form af en sjat hjemmelavet lambic-øl. Det er en mælgesyregæret belgisk øltype. Jeg har selv brugt en Brettanomyces Bruxellensis, men man kan sagtens lade tilfældighederne råde…

Det er helt traditionelt at bruge noget chilihejs fra Korea ved navn gochugaru, med jeg benyttede mig af dameblads-husmor-tricket og købte noget færdiglavet kimchi-pasta med en sand overflod af E-numre fra Den Kinesiske Købmand.

Kimchi kan du bruge i alt fra klassiske korianske nudelretter, til hot dogs, burgere og omeletter. Du kan også spise det rå fra glasset, hvis du har tømmermænd.

Alle kan smide nogle klumper kød på et spid og hælde det på den glohede hævner. Men hemmeligheden bag gode grillspyd er lidt mere velbevaret, uden at det dog bliver egentlig svært. Trickene er som følger:

  • Skær kødet i ret store tern – 5×5 cm. På den måde kan du bedre styre varmen, uden at de bliver knastørre.
  • Brug noget kød, der egner sig til lynstegning – inderlår er godt, men din slagter kan også hjælpe dig.
  • Giv kødet en marinade – og mariner dem gerne aftenen før. Marinaden giver smag men mørner også kødet.
  • Steg på direkte varme – og grillen skal ikke være lunken, den skal være HOT.

Og hvordan får man så fut på grillen? Ja det må du altså selv rode med…
Her er en

Det er lige nu, at du kan få danske, hvide asparges, og det skal du i den grad benytte dig af. For sæsonen er kort og de smager fantastisk.
Asparges skal behandles nænsomt, så nu ikke noget med at sønderstege de hvide stængler – bare et nænsomt møde med en varm pande, så bliver det bedst. De skal med andre ord stadig være let sprøde, når du sætter tænderne i dem.
Her er de serveret med stuvede østershatte og nogle rigtig gode nakkekoteletter fra en dejlig øko-grisebasse, der har hygget sig på de åbne marker med Ringsted.

 

Spanien har sin tortilla. Frankrig sine bundløse quiches, og vi selv har æggekagen. Italienerne derimod har deres frittata: den pandebagte æggekage!
Du kan spise frittata både kold og varm – her i huset er vi meget divergerende om det spørgsmål. Du kan stort set komme det i du lyster – denne blanding af tørret salami, sprøde hvide asparges og friske østershatte er bare virkeligt godt!
Og nå ja, lige et tip om salami – bare så vi er på det rene: Når vi skriver salami mener vi som udgangspunkt aldrig (ALDRIG) denne slags. Derimod mener vi noget der ligner sådan en fin, tørret økofætter som ham her.

Flankesteak er én af de ret billige udskæringer, men den egner sig rigtig godt til grillesæsonen, fordi den er hurtig at tilberede og det lange, tynde stykke kød tager godt imod smag fra marinader. Du kan faktisk grille den som den er, men marinaden giver både en god smag og gør kødet endnu mere mørt. Start i god tid – dagen før – til gengæld er der serveret på ingen tid, når det gælder.
Kødet har lidt grove fibre, så du skal huske at skære på tværs af fibrene. Det giver faktisk selv, når du først har den på skærebrættet.

Er det morgenmad? Er det en dessert? Noap – det er italienernes svar på den måske mærkeligste risotto-smag.
Risotto ai mirtelli hedder retten, og hvis du laver den på den originale måde, ender du op med en skrigende lilla risret.
Tag selv et kig her.
Du kan spise den som den er som “primo”, eller server den med rødt kød.
Hvis du synes, at det er en tand for meget med den skrigende kulør, kan du nøjes med at tilsætte blåbærrene til retten, som vi har gjort her, i stedet for at mose dem ud. Når du så spiser retten, får du små poppede, syrlige blåbær i munden, som også er ret sjovt.
Og hvordan smager det så? Det smager for det første på ingen måde af dessert – tænk på blåbærrene som en erstatning for citron. Når de bliver varmetilberedt, bliver de syrlige og friske.

Top