HomeOpskrifter (Page 18)

Opskrifter

I Japan serveres der misosuppe til stort set alle måltider –  herunder morgenmad. Og tro mig, det er en speciel oplevelse for en vesterlændig at sidde iført en kimono, på en tatamimåtte i skrædderstilling og sippe varm salt suppe til morgenmad, efter man har sovet på gulvet. Skik følge eller land fly og efter et forsøg eller to, begynder man at sætte pris på misosuppe – også til morgenmad.

Basen for en misosuppe er den japanske fond dashi. Den består af kombutang eller konbutang (som er det samme, men der er lidt uenighed om stavemåden), katsuobushiflager, bedre kendt bonitoflager som er kogt, saltet, røget, fermenteret og tørret tun, som høvles i små tynde flager, samt vand.

Kombutang købes tørret og ligner mest grønt pap nogen har dyppet i saltvand og tørret igen. Skyl endelig ikke din kombu-tang selvom der er et hvidt lag af noget der ligner salt, da det er aminiosyrer. Aminiosyrer er et relativt lille molekyle, der er med til at give umamismag. Hvis du vil læse mere om dette emne og tang generelt kan Ole G. Mouritsens bog Tang varmt anbefales.

Det er netop den gennemtrængende smag af umami en dashi udmærker sig ved. Faktisk er kombutang den fødevare, der indeholder mest aminiosyrer, med parmesanost lige i hælene. Kombutang blev også brugt til at producerer mononatriumglutamat (MSG) aka det tredje krydderi. Trods et dårligt ry, skulle der ikke være noget galt med MSG, men når man ret let kan berige sin mad med umami ad naturlige veje, gennem gode råvarer, er der vel ingen grund til at bruge disse tilsætninger. Det er kun et udtryk for manglende evner i køkkenet.

Lad det være sagt med det samme. Intet af det wasabi, du køber i Danmark, er wasabi. Heller ikke selv om det kommer fra en en fin bøtte med japanske tegn. Japanerne beholder deres wasabi for sig selv, som de køber som friske rødder og river fint. Det du får herhjemme, hvad enten det er på sushirestaurant, i supermarkeders tuber eller specialbutikkers fine metalbøtter er peberrod og grøn farve. Vil du have ægte wasabi, må du smugle nogle rødder med ud af landet, eller dyrke dem i potter på altanan.
Wasabi-is er en ret fin opfindelse. Vi smagte den på et tidspunkt som softice i Hakone nationalpark, hvor de sammen med den sorte, grillede bambus-is på billedet var et tiltrængt break i varmen.
Japanernes is og desserter er ikke særlig søde, men du kan smage den til som du synes. Wasabi-is lyder måske lidt voldsomt, men faktisk fungerer det overraskende godt.

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Det hører til rariteterne, at vi på en ferie torturerer vores smagsløg og selvrespekt, ved at besøge en burgerfabrik. Det lader vi børnefamilierne med hysterisk, kræsne børn om (hvilket helt sikkert, i teorien, burde afhjælpe enhver kræsenhed).
Vores besøg på Mos Burger i Tokyo var således en ekspedition ind i ukendt land. Men hvad ville der vente os? En masse skrigende børn og forældre der lod som om de intet så, i stil med når hundeejere lader lorten ligge og samtidig virkeligt anstrenger sig for at studere horisonten?
Ville der være teenagere, hvis eneste mission angivelig er at gøre opmærksom på egen person, for at kompensere for et svigtende selvværd? Ville indretningen være en uhellig krydsning mellem Disneyland og kantinen på de gamle Storebæltsfærger? Ville ekspedienten fatte klejner af vores Danlish?

Og helt seriøst: det ér rent faktisk en japansk version af en wienerschnitzel og noget sauerkraut. Som vi har skrevet om før på bloggen, så findes der i Japan et japansk-vestisk fusionskøkken, de kalder yōshoku.
Når man gå gennem gaden i Japans større byer og togsationer, møder man mange – for os – sjove blandinger. Herunder en fascination af brun sovs, lad os kalde det demi-glace, serveret med ris. Hvis man er heldig, kan man også finde et fransk brasseri, der både sælger beuf bearnaise, pizza, svineskank med kål og hot dogs. På den anden side har yakitorispyd intet med sushi at gøre, men det har ikke forhindret visse danske sushi-spisesteder i at blande det sammen.

I Japan spiser man ris til alle måltider. Det japanske ord for mad betyder også ris, og ris er centralt for praktisk talt ethvert japansk måltid.
Af en eller anden grund har jeg altid syntes, at det var ret svært at koge ris, uden at få dem enten våde eller hårde, men ris har heller aldrig rigtigt være en del af vores basiskost i Danmark. Til gengæld bliver jeg altid glad, når det lykkes at få risene helt fine. Hvis du har det på samme måde, kan du måske blive inspireret af japanernes meget lette metode.
I Japan bruger man ikke de langkornede ris som basmati eller jasmin, men altid kort-kornede ris, som indeholder mere stivelse og derfor klistrer mere under tilberedningen.
Japanerne kan godt lide deres egen ris-sorter og jeg tror ikke, at du kan købe de japanske spiseris i danske butikker, for ud over at de bedst kan lide deres egne produkter, er de samtidigt stærkt utilbøjelige til at eksportere noget som hels . Til gengæld kan du købe sushiris i de fleste supermarkeder og med lidt held kommer de både fra Japan og minder om dem, de selv spiser.

Sumobrydning er en 1500 år gammel sport og har sine rødder i gamle Shintoritualer. Ligesom med andre sportsfolk er sumobrydere på en streng diæt, dog adskiller denne diæt sig på nogle områder fra de fleste: En sumobryder skal indtage 20.000 kalorier om dagen, for at kunne vedligeholde og evt. øge vægten.

Man forventer næsten pr. automatik at sumobrydere bare gufler alt hvad det kan i sig af Snickers-tempura og pomfritter med smør på. Sådan forholder det sig bare ikke. De spiser chanko nabe!

Chanko nabe er en meget sund og proteinrig gryderet med grøntsager, fisk og kød. Retten blev opfundet af sumobryderen Hitachiyama i starten af 1900-tallet. Ideen var at retten skulle kunne brødføde en mindre hær af sumobrydere, med et minimum af indsats fra kokken (som var og er en af juniorbryderne). Derudover skulle det også være billigt og næringsrigt.

Der er lige så mange versioner af chanko nabe som der er sumobrydere. Fælles for alle chankonaber er, at de starter livet som en dashi (fond på kombu og katsuobushi også kendt som bonito-flager). Herefter tilsættes soya, mirin, miso, tofu, kød, fisk og grøntsager.

Japanerne har en svaghed for geleterede væsker, og de er rimeligt kreative med, hvad man kan bruge gele til. En yndet dessert – vist nok især om sommeren – en sødet geleteret kaffe.
Måske var det Retsina-paradokset der ramte os,  (Teorien om at Retsina kan smage endog dejligt på Kreta, men knap så meget i København!) da jeg tænkte “Um, det smager sørme godt nok heeelt vildt godt!”, da vi bestilte en kaffe-jello på et spisested i Kyoto.
Hjemkommet til egen adresse måtte konceptet naturligvis prøves af.
Det er heldigvis virkeligt let af lave, og det smager faktisk også ret godt i Danmark. Hvis man ikke er helt så skeptisk over for gele, vil man enddog gå så langt som at kalde det en rigtig raffineret dessert!

Mit nytårsforsæt var at blive mere Ninja. Derfor var der ingen vej uden om Japan, da sommerferien skulle planlægges. Kald det en Ninja studietur. Et af de gastronomiske højdepunkter, der bl.a. inkluderede et besøg på Asiens 2. bedste og verdens 14. bedste restaurant – Narisawa – var et besøg på det, der skulle bliver vores lokale udon-pusher: Marugame Udon Noodle Restaurant på Sanjo Dori i Kyoto.
Det er ikke et specielt fint sted, nærmest det modsatte. Det er nok det tætteste man kommer på en kantine i Japan.

Man udpeger sin nudelret (på et billede, så vær ikke bekymret over dit halvdårlige japansk), vælger størrelse (small/large), tager en bakke, får sine nudler udleveret, finder lidt tag-selv tempura og betaler ved kassen. Du kan ikke købe drikkevarer, men der er gratis vand ad libitum.

På trods af at hele konceptet kan lyde lidt som en frokost på en af de gamle Storebæltsfærger, så skal man ikke tage fejl af japanernes ihærdighed og sans for perfektionisme. De lavede alt selv og de nudler man fik serveret var bare en slatten dej få minutter forinden. Tempuraen kom på samlebånd og fik ikke lov til at ligge ret længe.

Mens vi i Danmark er ved at falde i svime over, at man på Aamanns smørrebrød laver alt fra bunden (hvilket er sindssygt prisværdigt), så er det absolut mindstestandarten i Japan. Selv på deres burgerbarer laves hver enkelt burger på bestilling og får ikke lov til at ligge og vente på at der kommer en sulten kunde. I øvrigt har man i Japan en Burgerkæde ved navn Freshness Burger, som serverer økologiske burgere (tag den McDaka!).

Udon nudler er hamrende vanedannende. Denne opskrift er på en af de mere enkle variationer. “Su” referer til, at det er en Kansai version af retten, hvor suppen er lysere end den ville være i Kanto. Kansai er området hvor Kyoto ligger og Tokyo ligger i regionen Kanto. Den lysere farve kommer af mængden og farven på den soyasauce, der er brugt til at smage suppen til med.

Top