HomeLam

Lam

Efteråret er over os, og det er tid til gryderetter. Det skal dog ikke forhindre nogen i at lave en lille frisk tomatsalat på laksefarvede tomater, det er en smagssag!
Der er bare noget komfortabelt over et spise en varm gryde et-eller-andet i stearinlysetsskær, mens rygerne står ude på deres altaner i regnvejr og blæst iført dunjakker og pulser på cancerpinden.

Problemet er bare, at man har været igennem Coq au Vin, boeuf bourguignon og Daube, så skal der noget nyt til, når man nu er en frisk madlavningstype. Et dyk ned et Auguste Escoffiers Store Kogebog, og op kom Navarin; en lamme/bede gryde.

Værsgo! Her har du septembers bedste ret. Helt alvorligt talt. Hvis du troede, at gulerødder var kedeligt mad, så tror du om igen, når først du har sat gaflen i de her sprøde og krydrede rødder i bagt, fed ricotta.
Lammekronen er peace of cake, og det samme er gulerødderne.
Kan du skaffe en hel lammekrone, så få lige bænket et par gæster om bordet, for den er nemlig ret flot, når du på klassisk fransk maner binder den op som den krone, den er opkaldt efter. Er I kun to til middag kan en halv krone også gå an. Så laver du retten sådan her:

Vejret i denne uge byder på regn og gråvejr. Sommeren er sendt på ferie og lige om hjørnet lurer efteråret. Men hey! Så er det igen til tid til at braissere ting og sager og simre kød i store gryder.
De her lammeskanke passer perfekt til det noget grå efterårsvejr, og kan du score et par håndfulde mirabeller og et par nyopgravede rødbeder, er du godt på vej med en salat, der passer til.
Der er mange mennesker der synes, at kød der skal have mere end 5 minutter på hver side, er aaaalt for besværlig på sådan en mandag, hvor man kommer sent hjem fra arbejde, (Kl 16.12) er udmattet fordi der var modvind (i metroen) og børnene hylede og skreg efter at være blevet børnehaven (Hvilket til gengæld plejer at være en seriøs underdrivelse).
Nå men det er da rigtig nok, at sådan nogle klamper her tager et par minutter at lave, men vi snakker altså ikke om at bygge Rom! Hvis nu mor putter lammeskankene i en gryde som det første, efter at hun har smidt jakken, tager det nøjagtigt seks et halvt minut før de står i ovnen, og  bare passer sig selv de næste 1 1/2 time. Så kan mor og far lege alfabet-bogstavrim og hinkelege med lille Alberte og Aston-Martin imens, og holde op med fortælle os andre, at børneopdragelse er et fælles ansvar for hele svigerfamilien, ejerforeningen og boldklubben. Men du er da velkommen til at lave en stor portion, nu du alligevel er i gang – og stille den på naboens trappe. 
God mandag!

Lammelever er den absolut bedste lever, du kan smide på middagsbordet. Mere fast og meget mere delikat end f.eks, svine- eller kalvelever, som er mere almindeligt. Vi får vores lever leveret af vores faste kød-pusher, som oven i købet bringer ud.
Denne lammelever  er en af de nye leverfavorit-opskrifter. Er du kvinde, kan du vælge at spise lever en gang om ugen eller jerntabletter – du bestemmer selv!
Salaten har vi ikke selv fundet på. Det har derimod John, min – nu desværre afdøde – svigerfar, som ofte, når vi besøgte ham, serverede denne tomatsalat (eller hvert fald noget, der lignede rigtig meget). Den var selvfølgelig meget bedre end denne her, men her er det bedste forsøg fra vores køkkenbord.
Husk, at du skal bruge modne tomater – derfor hører salaten ingen steder hjemme i januar. Det er nu, leveren og tomaterne kalder…

Der er mange der tænker på lever med gru og mishag. Men glem din barndomsleverforskrækkelse og prøv at smag lever, der er ikke er stegt til sålelæder serveret med lidt fræk garniture. Sydeuropa har fattet hvad det går ud på, og denne opskrift er lånt fra Jens Vestergaard Jensen (Melee).
De friske og let syrlige grøntsager camouflerer den skrappeste leversmag fuldstændig, så det er med andre ord en god begynder-ret for leverspisere.
Det er et godt princip, at man skal spise hele dyret, når det nu har måtte ofre livet, og det betyder også leveren. Forholder du dig stadig tvivlende, kan du jo glæde dig over, at der trods alt er mere bøf end lever på et lam!

Der er få ting der er hyggeligere end at sætte skeen i et sprødt butterdejslåg og hive dampende varme stykker af kød, grøntsager og andet godt indhyllet i cremet sauce op på tallerknen.
Vi har tidligere lavet en kyllingepie ud fra samme princip – denne her er fyldt med forårslækkerier som forårsløg,grønne asparges og ærter – som når ret skal være ret kommer fra en pose fra frost. (Køb de “ekstra fine” og køb dem med det røde Ø på).

Det kan være lidt svært at købe lammeudskæringer, med mindre du ofte frekventerer en halal-slagter, som ofte har hele og halve dyr på hylden. (Lammekød er et af de steder, hvor kulturkristne og ateister med fordel kan skele lidt til til Mekka – altså lige bortset fra det der med at lade det forvirrede dyr forbløde i smerte med fantasifuld velsignelse. Men altå det at spise lam forståes.)
Til gengæld kan du ofte gøre et godt køb ved at købe en hel lammekølle – hos din gode slagter, landmand eller supermarked. Det kræver ikke mere end en skarp kniv og en fingernem kæreste at skære kødet fra sådan en fætter – og der er virkelig meget kød på sådan et lamseben. Nok til tre-fire hele lammepies. Kødet kan du bare fryse ned i passende portioner og gemme til fremtidige pies, curries og frikaseer.

Nej, det er ikke en pseudo hot-dog med selleripølse, som en eller anden vegetar har opfundet. Det er derimod en ristet hot-dog, med krydrede tyrkiske pølser, en remulade lavet på saltbagt selleri, toppet med saltbagt selleri og syltede kantareller.

Måske er den en anelse sundere end den traditionelle indianer i kano, men det gør den ikke mindre velsmagende.
I en lidt mindre version ville den egne sig ganske fint som en finurlig (finurlig er damebladsdansk for sær) forret.

Top