HomeKød (Page 8)

Kød

Vejret i denne uge byder på regn og gråvejr. Sommeren er sendt på ferie og lige om hjørnet lurer efteråret. Men hey! Så er det igen til tid til at braissere ting og sager og simre kød i store gryder.
De her lammeskanke passer perfekt til det noget grå efterårsvejr, og kan du score et par håndfulde mirabeller og et par nyopgravede rødbeder, er du godt på vej med en salat, der passer til.
Der er mange mennesker der synes, at kød der skal have mere end 5 minutter på hver side, er aaaalt for besværlig på sådan en mandag, hvor man kommer sent hjem fra arbejde, (Kl 16.12) er udmattet fordi der var modvind (i metroen) og børnene hylede og skreg efter at være blevet børnehaven (Hvilket til gengæld plejer at være en seriøs underdrivelse).
Nå men det er da rigtig nok, at sådan nogle klamper her tager et par minutter at lave, men vi snakker altså ikke om at bygge Rom! Hvis nu mor putter lammeskankene i en gryde som det første, efter at hun har smidt jakken, tager det nøjagtigt seks et halvt minut før de står i ovnen, og  bare passer sig selv de næste 1 1/2 time. Så kan mor og far lege alfabet-bogstavrim og hinkelege med lille Alberte og Aston-Martin imens, og holde op med fortælle os andre, at børneopdragelse er et fælles ansvar for hele svigerfamilien, ejerforeningen og boldklubben. Men du er da velkommen til at lave en stor portion, nu du alligevel er i gang – og stille den på naboens trappe. 
God mandag!

HHH?…Hasselnødder, hyben og havgus (Arla Unika ost).

Lige nu bugner alle havtornbuskene med små orange bær. De er en smule svære at plukke, da de er skrøbelige og busken har torne. Det løser man ved klippe en gren med bær af og fryse grenen. Så kan bærerene nærmest rystes af.

Hyben derimod er er lette at plukke, men problemerne opstår, når man skal have kernerne ud. Det er lidt som at grave nødden ud af en Toffifee, uden af ødelægge karamelkoppen. Det har altid undret mig, hvad nødden egentligt skulle i en Toffifee…

Men trods alt besværet har havtorn og hyben en gigantisk fordel: De er gratis. Det sammen gælder kålen, da den er dyrket i vores lille urbane have. Finten er at bruge bruge de friske topskud til salat, da de grovere blade kan give en følelse af at spise hhv. tegnestifter (grønkål) og A4 plastiklomme (palmekål).

…Det skal lige noteres at salaten ikke er lavet efter kriteriet velsmag, men alene fordi “hasselnødder, hyben og havgus” lyder godt.

Og gør nu grisen den tjeneste at sørge for, at den er økologisk eller en velfærds-øf.

Köfte er tyrkiske, krydrede boller af okse- eller lammekød, men ligesom vores frikadeller er populære i hele skandinavien findes de i det meste af Mellemøsten. De laves typisk med persille og mynte, men de her er også tilsat både hvidløg, chili, spidskommen, kanel og muskat, som gør dem ret så velkrydrede.
De er gode til hummus, grillede grøntsager, fetasalat og ristet brød.
Hvis du griller dem, kan du med fordel trykke farsen omkring nogle gode, tykke grillspid – gerne i stål – varmen tilbereder dem indefra, samtidigt med at de bedre holder formen.
Dygtige, tyrkiske kokke har en helt særlig, raffineret teknik ud ud köfte-udrulning. Vi andre amatører ruller så godt vi kan…

Modsat  i Europa så forgår meget af den nordamerikanske innovation på fødevareområdet på industrigiganters udviklingslaboratorier, hvor navn og jingler, vægter ligeså højt som smag. Af samme årsag består næsten alle opskrifter fra USA af 92% halvfabrika og er genskabelser af en eller anden frostdims, der kan smides i kemo-ovnen i 3 minutter.

I netop denne ånd har Anchor Food Products opfundet jalapeno poppers. Jalapeno poppers lader til at være ligeså udbredt som frikadeller i lille Danmark. Og det er der en årsag til: Det smager rent faktisk helt hæderlig (begejstringen vil ingen ende tage…).

Jalapenoer er en mexicansk chili der er udødeliggjort af fastfoodkæder og Tex-Mex køkkenet. Det fleste kender den grønne og udmodne variant, men en jalapeno er rød, når den er moden. Selvom mange smarte reklamer påstår, at jalapenoer er stærke chilier, så er den rent faktisk en relativ mild chili på opkring 10.000 scoville når den er stærkest. Til sammenligning kan en Naga Jolokia på ca. 1.000.000 scoville. En enkelt Naga Jolokia er i øvrigt helt perfekt til en lamb vindaloo – try it!

Normal plejer jeg at skaffe min Naga Jolokia af en kammerat, men han har haft det lidt svært med høsten i år… siger han. Jeg mistænker ham for at beholde alle sine chilier for sig selv. Heldigvis dyrker vi herhjemme vores egne chilier i potter på altanen. Ingen Naga Jolokia, men masser af jalapenoer, citronchilier, chocolat scotch bonnet og nogle chilier af ukendt oprindelse. Den suverænt mest produktive chili var dog vores jalapeno.

De her dampede boller har deres oprindelse i Taiwan og/eller Kina, men den herhjemme ukende kok, David Chang kan vist tildeles æren for at udbrede kendskabet til denne dampede fluffy bolledej. David Chang er den selv samme David Chang som har opfundet bacon dashi. Han driver en række restauranter i New York, hvor der angiveligt skulle være et vist hype omkring restauranterne og især hans Gua Bao.

I London er der en lille biks, med det meget appetitlige navn Yum Bun. Stedet er drevet af Lisa Meyer og man kan kun købe Yum Buns med forskelligt fyld og tilbehør.

I Tokyo så jeg, at en af de større burgerkæder solgte en Gua Bao burger. I Japan har de i øvrigt en svaghed for dampede boller i alle afskygninger.

NB: En rar læser af bloggen har gjort os opmærksom på, at du herhjemme kan få fingre i den dampede bolle på både DimSum og KungFu i København. Men du kan også bare lave den selv.

Kushiage (Eller kushikatsu) er en specialitet fra den japanske by Osaka. Det er ret simpelt: kød, fisk eller grøntsager sat på bambusspid, vendt i panko og friturestegt.
Man spiser dem fra de små boder eller de egentlige restauranter, hvor man enten køber en enkelt spid eller et helt sortiment. Kold øl er obligatorisk.
Kvarteret Shinsekai  tæt ved stationen har vi hørt omtalt som “Mad-Lad Vegas”, og det er vel nok den mest rammende beskrivelse endnu hørt. Området er plastret til lanterner, blinkende lygter og lystavler og vrimler med restauranter og små boder, der sælger de lokale specialiteter. Kushiage er uden tvivl den mest populære.  Kushiage spises traditionelt med en særlig kushiage-sauce, men du kan også bare servere det med soyasaue. Hvis du skulle komme på en kushiage-restaurant vil der stå en stor skål med kushiage-sauce på bordet, og så er der kun én regel – dobbelt-dyp er strengt forbudt!

Skulle du undre dig over, hvad den lange røde spid i midten mon er lavet af, kan jeg oplyse, at det er en halv rød pølse! Jep. En halv rød pølse.
Og ideen er ikke vores – tanken om at sætte en rød pølse på et spid og friturestege det, ville næppe strejfe vores tanker – men derimod en ussel efterligning, af en kushiage, vi fik i Osake denne sommer. Japanerne overrasker til stadighed, og i madglade Osaka er princippet lidt “Anything goes”….

Lammelever er den absolut bedste lever, du kan smide på middagsbordet. Mere fast og meget mere delikat end f.eks, svine- eller kalvelever, som er mere almindeligt. Vi får vores lever leveret af vores faste kød-pusher, som oven i købet bringer ud.
Denne lammelever  er en af de nye leverfavorit-opskrifter. Er du kvinde, kan du vælge at spise lever en gang om ugen eller jerntabletter – du bestemmer selv!
Salaten har vi ikke selv fundet på. Det har derimod John, min – nu desværre afdøde – svigerfar, som ofte, når vi besøgte ham, serverede denne tomatsalat (eller hvert fald noget, der lignede rigtig meget). Den var selvfølgelig meget bedre end denne her, men her er det bedste forsøg fra vores køkkenbord.
Husk, at du skal bruge modne tomater – derfor hører salaten ingen steder hjemme i januar. Det er nu, leveren og tomaterne kalder…

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Top