HomeKød (Page 7)

Kød

Værsgo! Her har du septembers bedste ret. Helt alvorligt talt. Hvis du troede, at gulerødder var kedeligt mad, så tror du om igen, når først du har sat gaflen i de her sprøde og krydrede rødder i bagt, fed ricotta.
Lammekronen er peace of cake, og det samme er gulerødderne.
Kan du skaffe en hel lammekrone, så få lige bænket et par gæster om bordet, for den er nemlig ret flot, når du på klassisk fransk maner binder den op som den krone, den er opkaldt efter. Er I kun to til middag kan en halv krone også gå an. Så laver du retten sådan her:

Tartelet… Tyg lige på den… Tartelet. Det dufter og smager af forsamlingshus og vådt bølgepap. Det her indlæg handler overhovedet ikke om tarteletter, men definitionen af en tartelet er en lille åben tærte, mens en stor lav tærte på engelsk hedder en tart. En høj tærte med høj kant og evt. låg kaldes en pie.

Så ved du det. Faktisk er tærten en 4500 år gammel opfindelse, som egypterne lavede med havremel, figner og honning. Herefter var det grækerne, der tog over og lavede den tærtedej, vi kender i dag. Romerne huggede opskriften, og det var også de selvsamme imperialistiske sataner, der tog tærten med til England.

I middelalderen blev tærtedejen kaldt coffin (kiste eller kurv) og kunne som sådan ikke spises, da den var tyk og hård, men blev brug som en form for gryde. Dog var dejen ikke mere uspiselig end at tjenestefolk og fattige fik den serveret. Det skulle bare en lille opblødning til… Nam nam.

I dag er definitionen af en tærte rimelig bred, den kan være salt eller sød, høj eller lav, være uden og med låg, være lavet med mørdej eller butterdej. En tærte kan sågar være fyld i et dybt fad med et dejlåg. På den måde er tærten gastronomiens svar på De Radikale – et symbol på uhæmmet tolerance.

Åh ja, denne tærte blev til, da jeg lod mig inspirere af en stout øl jeg havde til overs fra en druktur, en rib eye fra dagen før, som nogen havde gemt bag den halvsure sødmælk, noget butterdej der var på ferie i fryseren og nogle af årstiden friske grøntsager…

Flanksteak er en ret billig okse-udskæring, som i mørhed og smag kan matche de dyreste stykker entrecote. Til gengæld må du ikke tilberede det for længe, for er det først gennemstegt, har flanksteaken tendens til både at blive tør og sej.
Kødet skal helst være rimelig rødt og så skal du bare huske at skære kødet på tværs af fibrene.
Gør du alt det, får du et af de bedste udskæringer, du kan komme i nærheden af.
Her er den blot tilberedt ganske simpelt og serveret med en pesto lavet på mandler og dild.

Cremet tomatsauce, spicy kødboller, smeltet ost og så et ordentlig skud chili. Det er essensen af denne one-pot-dish, som du kan brødføde en hel familie med. (Altså hvis I er cirka 3-4 personer…)
Det tager lidt tid at trille kødboller, men retten er fiks og færdig på under en time – og det meste af tiden, kan du lave noget andet, mens tomatsaucen simrer. Det er med andre ord genialt hverdagsmad på en halvkold efterårsdag.

Dag fire på middags-eksperimentet, der undersøger, om man kan lave sunde, low-carb middagsretter, der tager hensyn til dyrevelfærd i en uge for under 150 kr. pr person. Vi kalder det “Cheapass”.

Denne ret favner hele pakken. Og dog. For der er jo det der med dyrevelfærd. Det er let nok at købe øko-æg. Men hvor pokker skaffer man græsk yoghurt fra køer, der med garanti har gået på græs?
Og nok kan man købe godt øko-svinekød efterhånden, men når det kommer til charcuteri (fancy ord for pølse, skinke og andre ting i samme boldgade)?
At skaffe god økologisk bacon er i sig selv en bedrift, men økologisk skinke synes at være en umulighed, hvis man foretager sine indkøb, der hvor 98% af befolkningen gør det.
Så med et lille undskyld til den gris, der måtte lægge lår til skinken, og til den ko, der efter et liv med kraftfoder og tætte naboer, har lagt yver til den græske yoghurt, kommer her en næringsrig, low-carb ret, der  i øvrigt smager sindsygt godt!

Hvordan laver man god mad i en uge for under 20 kroner pr person, hvis man også synes, det gerne må smage lidt af dyrevelfærd og begrænsede kulhydrater?
Man køber f.eks. en god velfærdskylling og får den til at vare i flere dage.
Denne ret er lavet med lårbasserne og tilsat porre, selleri og masser af fløde.
Det er sund og billigt mad med få kulhydrater. Vi kalder det “cheapass”!
Den kritiske læser, vil straks kunne regne sig frem til, at der er brugt mere end 20 kr pr person her. Men samlet set, skulle madplanen for en uge meget gerne holde sig under budget. Den fulde madplan kan du se her. 

Det her er en rigtig spareret – en såkaldt “cheap-ass-ret”,, der skal udfordre, om man kan spise sundt, low-carb og velfærd for 150 kr. i en uge. Denne ret sprænger budgettet, men for en uge, skulle vi samlet set kunne holde budgettet.
Den er  simpel, men der er masser af muligheder for at pifte den op: Bacon er en mulighed, citronskal, fennikelfrø og spidskommen er andet, der ville passe fint til retten, hvis du synes, den må koste lidt mere end 20 kroner pr. mand.
Har du ikke kan skaffe en billig savoykål, så kan du bare bruge hvidkål, spidskål eller grønkål og sågar spinat. Bruger du frossen grønkål eller spinat så er 300-400 g. passende.

Jeg er tilhænger af at spise hele dyret. Det er ikke bare noget jeg siger for at være hipstersmart, men noget jeg lever efter. Faktisk fortrækker jeg indmad og off bits, frem for det regulære, kontroversielle og lidt kedelige kød.

Af og til bliver det så ekstremt (ikke for mig) at mit livs udkårende og medblogger siger: “Nu stopper ud, du vil bare have det, fordi det er underligt”. Citatet stammer fra da jeg ville ud og finde myrer til at krydre min mad med skærpekød.

Jeg mener helt reelt, at vil bør og skal mindes om, at det er dyr vi spiser. En gang hakket oksekød er der ikke nogen, der kan se, hvad er, men alle ved, hvad de står med, når de har et hjerte i hånden. Alle der spiser kød burde som minimum kunne slå et dyr ihjel, alt andet er hykleri.

Hvis man opfatter hjerter, lever, haler, hjerne, tæer, nyrer mm. som ulækkert er man både en smule afkoblet, fra det at spise dyr og gastronomisk udfordret. Alle disse ting smager fantastisk, det handler bare om evner i køkkenet.

Sjovt er det at det med at spise off bits og indmad er meget modebetonet. Der er ingen der rynker på næsen ar brisler, oksehale eller svinekæber, da de er på mode. Det faktum gør kun modstanden mod indmad og off bits mere hyklerisk.

Vagtler au vin, lugter lidt af coq au vin og det er også der fra inspirationen kommer fra. Vagtler ligner og smager ret meget som kylling.
Vagtler skulle efter signende være meget brugt i det kinesiske køkken, hvor man griller den i noget krydret sovs og stikker en pind igennem den fra hoved til røv. Jeg har her valgt en mere europæisk tilgang med trøfler og hvidvin. Så kan kineserne beholde deres pindemad og dårlige manerer for sig selv.

Top