HomeKød (Page 6)

Kød

Har man en svaghed for de mindre ansete udskæringer på grisen og ikke er bange for at synderkoge sin mad, så er grisetæer et godt sted at starte. Når man står med en grisetå i hånden, er man helt sikker på, hvor på grisen denne udskæring stammer fra. Det er i skarp kontrast til de “fine” udskæringer, for hvor mange mennesker ved egentligt, hvor flæskestegen stammer fra på grisen?
Det er den lidt makabre – men også meget ærlige – sandhed, at det kød, du spiser, stammer fra et andet levende væsen, som hale, øre, hoved, tæer og indvolde besidder.

Man kunne argumentere for, at der rent faktisk er en vis tryghed i at spise alle de ufine udskæringer og indvolde, da de er, det de er og ikke har været 22 forskellige ting i køledisken, inden det blev til koteletter eller “småkød”.
Samtidig bør det at spise kød ikke være afskåret fra det faktum, at der faktisk går et dyr til i processen. Faktisk skulle det være en obligatorisk del af alle menneskers generelle dannelse at give en gris en tur med en boltpistol med en 6 mm. Cash Magnum patron. Først da kan man sætte pris på den værdi, kød rent faktisk har.

Og her er så en opskrift på grisetæer. Det er en form for grisetærskrebinetter, der er holt sammen af al den gelatine, der er i skindet på tæerne. Når alt kommer til alt, så består en grisetå mest af skind. Første gang man spiser meget gelatinøse retter, kan de virke meget… overvældende. Her bliver den meget fede fornemmelse bøjet lidt af med en syrlig vinagrette. Opskriften er i øvrigt stærkt inspireret af Stéphane Reynauds bog Gris & Søn, en vældig god og lidt tuttenuttet bog med stor kærlighed til grisen.

Vi kan godt lide at lave vores egne kryddersnapse. De kommer frem til julefrokosterne, hvor de vække jubel lige indtil gæsterne går i brædderne. Resten af året – minus til påske – står de mest og samler lidt støv nederst i barmøblet. Undtagelsen er fridage og søndage, hvor der hurtigt kan snige sig et større nyklassisk smørrebrød ind – og hertil hører sig en god snaps.
Forleden havde vi lyst til smørrebrød (læs snaps) til frokost, men magtede ikke indkøb. Løsningen blev et stykke “tøm-køleskabet”, som faktisk var så velsmurt, at vi nu giver tippet videre.
Her har vi serveret en kold valnøddesnaps til, som er en ret stor favorit.

Toad in the hole er i al sin simpelhed en yorkshire pudding med pølser i. Opskriften nedenfor er stjålet fra Elaine Lemms bog The Great Book of Yorkshire Pudding. Hvis man hører titlen og tager den bogstaveligt, bliver man skuffet. Bogen er faktisk ret lille. Mit eksemplar har jeg fået af min kusine Mary fra England.

Yorkshire pudding er en alsidig fætter, der oftes bruges som tilbehør til den engelske sunday roast, men også som dessert og som her i kombination med pølser. Toad in the hole er vel mest af alt en engelsk form for svensk pølseret.

Af uransagelige grunde, har Ian McMillan skrevet digtet In Praise og Yorkshire Pudding. Du kan se digtet læst op af den yndige og trinne Rosemary Shrager i denne youtube video.

Efteråret er over os, og det er tid til gryderetter. Det skal dog ikke forhindre nogen i at lave en lille frisk tomatsalat på laksefarvede tomater, det er en smagssag!
Der er bare noget komfortabelt over et spise en varm gryde et-eller-andet i stearinlysetsskær, mens rygerne står ude på deres altaner i regnvejr og blæst iført dunjakker og pulser på cancerpinden.

Problemet er bare, at man har været igennem Coq au Vin, boeuf bourguignon og Daube, så skal der noget nyt til, når man nu er en frisk madlavningstype. Et dyk ned et Auguste Escoffiers Store Kogebog, og op kom Navarin; en lamme/bede gryde.

Coq au vin  etyder reelt set “hane i vin”, men den klassiske ret bliver som oftest til en kylling i vin hjemme hos os.
Vi lavede retten første gang på SU med en flaske riesling, og fik dermed en “coq au riesling”.
Den er bedst med rødvin, og ærligt talt kan du nøjes med en nogenlunde hæderlig flaske fra supermarkedet. Kun en franskmand uden brandbeskatning på alkohol kan kende forskel!
De ekstravagante skifter rødvinen ud med champagne og laver en “coq au champagne”.
Brug til gengæld et par kroner mere på kyllingen – find en økologisk én af slagsen eller de franske label rouge fra Løgismose.

Rødbeder er sammen med kartofler og mange andre rodfrugter perfekte at gemme til vinter-forrådet, for de holder sig nogenlunde friske i lang tid. Dog har den lange holdbarhed en tendens til at gå ud over smagen, hvis man gemmer for længe.
Hvert år kan man for en mindre formue, købe årets første kartofler, bare fordi de er friske. Der er noget blær (og PR) indover, men det fortæller lidt  om, at der rent faktisk er en kvalitativ forskel på den friske og sejlivede udgave!
Det samme gør sig gældende med en rødbede. En friskopgravet spæd rødbede er ligeså langt fra den vellagrede slags, som en småstiv knallertkører i Korsør er fra at nå til Nyborg.
(En sådan så jeg faktisk blive anholdt af politiet få meter fra betalingsanlægget i Korsør.)

Opskriften her er fra kogebogen “Ægte Mexicanske Tacos”, som er proppet med klassiske og udfordrende opskrifter på taco-fyld. Selv foreslår bogen, at hvis du kun vil lave én slags fra bogen, skal du vælge denne her.
Som foreslået, så gjort. Og der var bestemt ingen fortrydelse at spore bagefter. Det her er en uforskammet god opskrift!
Fyldet bliver pulled pork agtigt i konsistensen og er proppet med krydderier. Chilistyrken vælger du selv.

Værsgo! Her har du septembers bedste ret. Helt alvorligt talt. Hvis du troede, at gulerødder var kedeligt mad, så tror du om igen, når først du har sat gaflen i de her sprøde og krydrede rødder i bagt, fed ricotta.
Lammekronen er peace of cake, og det samme er gulerødderne.
Kan du skaffe en hel lammekrone, så få lige bænket et par gæster om bordet, for den er nemlig ret flot, når du på klassisk fransk maner binder den op som den krone, den er opkaldt efter. Er I kun to til middag kan en halv krone også gå an. Så laver du retten sådan her:

Top