HomeKød (Page 11)

Kød

Der er mange der tænker på lever med gru og mishag. Men glem din barndomsleverforskrækkelse og prøv at smag lever, der er ikke er stegt til sålelæder serveret med lidt fræk garniture. Sydeuropa har fattet hvad det går ud på, og denne opskrift er lånt fra Jens Vestergaard Jensen (Melee).
De friske og let syrlige grøntsager camouflerer den skrappeste leversmag fuldstændig, så det er med andre ord en god begynder-ret for leverspisere.
Det er et godt princip, at man skal spise hele dyret, når det nu har måtte ofre livet, og det betyder også leveren. Forholder du dig stadig tvivlende, kan du jo glæde dig over, at der trods alt er mere bøf end lever på et lam!

Favoritrejsemålet of all time, er vi enige om her i husstanden, er Barelona. Vi elsker catalonernes tapaskultur, og kan uden det mindste problem fylde en hel uge eller mere med at planlægge hvilke tapasbarer vi skal besøge, i hvilken rækkefølge og hvilke hapsere vi skal plukke ud af menukortet. Nå ja, og så kan man drikke cava til.
Det er ikke helt skævt at påstå, at vi gennem årene har spist os gennem Raval, Gracia og Eixample og gennemtravet de fleste klassiske catalanske tapas-retter og en hel del nyfortolkninger og eksperimenter. Fra dette ekstremt saglige udgangspunkt, mener vi os i vores gode ret til at påstå, at det immervæk er noget mindre mindre underholdende at spise “tapas” i Danmark, hvor alt der kan serveres på cocktail-pinde eller i små portioner per definition er “tapas”.

Denne ret er en suveræn tapas, som kan bikses sammen på ingen tid. Den skal serveres lun med brød til.

Buffalo er den næststørste by i delstaten New York og har nogenlunde samme indbyggertal som Århus – sorry,  Aarhus.
Som navnet “Buffalo hot wings” afslører, er opskriften fra Buffalo. Som med tusinder af andre retter og gadekryds, kender man ikke ophavet.

Vingerne er oprindeligt friturestegt, men de kan også grilles eller kommes i ovnen. Jeg smider dem gerne i ovnen, da det er meget sundere… eller fordi jeg havde glemt at købe olie til “tøsen”.

Den originale opskrift indeholder ikke uvæsentlige mængder af et halvfabrika kaldet Frank’s RedHot Hot Sauce.
Nu er jeg ikke vild med amerikanske færdigprodukter (mest fordi jeg ikke har nogen ide om, hvor jeg skulle skaffe Frank’s sovs). Jeg kan meget bedre lide Thailandske convenience produkter, her i form af Sriracha chili sauce (fordi det stod i køleskabet = convenience).

Det, der er essensen af Buffalo hot wings, er sovsen. Den indeholder den føromtalte hot sauce, ekstra krydderier og smør. Når nu Aarhus, som er blevet så international, at den ikke kan hedde Århus, er på størrelse med Buffalo, skulle man måske lave en opskrift med det meget internationale navn: “Aarhus´varme vinger” – Lørdagskylling i en sovs af sovsekulør og Kærgården Steg & Bag, som ifølge Femina smager totalt meget af smør.

Yakhni pulao betyder “ris med fond” eller “kødsuppe-ris”. Det er en klassisk pakistansk og nordindisk rispilaf, som jeg har lært at lave af en pakistansk kvinde i Amager Pigekøkken, hvor jeg hver onsdag mødes med tre andre gæve frivillige og lærer en flok unge piger at lave mad. Ud over at det er sjovt, er det voldsomt opløftende at se børn lære at lave en tre-retters menu på et par timer.

Dertil er det en særlig bonus, at pigernes mødre kommer fra hele verden, og en gang imellem har vi dem med i køkkenet for at vise retter fra deres mere eller mindre stabile hjemegne. På den måde kommer man på gastronomisk rundrejse til fjerne rejsemål som Afghanistan, Vestbredden, Somalia og Pakistan helt uden at blive bortført, berøvet eller sønderskudt af spændende militser og eksotiske sammenslutninger som Al shabaab eller Talaban.
Sidst var jeg køkkenskriver på denne ret, som jeg senere fik genskabt herhjemme.

Yakhni Pulao er kød, der får lov at simre i usigelige mængder olivenolie, løg og krydderier til det hele nærmest bliver moset sammen. Det smager suverænt, og kaster du dig over retten, kan du lige så godt leve med, at du ikke skal spare på olivenolien.
Den pakistanske mor så hvert fald noget mistænksom ud, da jeg præsenterede hende for den nyindkøbte olivenolie i halvliters-flasken. De små mængder var ikke noget hun normalt opererede med. Og det er virkelig olivenolie, der gør at det hele smager autentisk. Nå ja, og så den særlige “Yakhni Pulao” krydderiblanding som  kommer ud af en lille fin papirspose, som jeg fik en ekstra med hjem af, og som du kan købe i pakistanske og indiske købmænd på samme hylde som alle de andre krydderriblandinger du KUN er beregnet til bestemte retter.
Skulle du alligevel få lyst til at lave den hele fra bunden, kan du finde én af de utallige versioner på nettet, f.eks. denne her, som virker pålidelig og hvis krydderier minder rigtig meget om det du køber i de færdige krydderiblandinger.

Spis Yakhni Pulao sammen med en raita masala.

Der er få ting der er hyggeligere end at sætte skeen i et sprødt butterdejslåg og hive dampende varme stykker af kød, grøntsager og andet godt indhyllet i cremet sauce op på tallerknen.
Vi har tidligere lavet en kyllingepie ud fra samme princip – denne her er fyldt med forårslækkerier som forårsløg,grønne asparges og ærter – som når ret skal være ret kommer fra en pose fra frost. (Køb de “ekstra fine” og køb dem med det røde Ø på).

Det kan være lidt svært at købe lammeudskæringer, med mindre du ofte frekventerer en halal-slagter, som ofte har hele og halve dyr på hylden. (Lammekød er et af de steder, hvor kulturkristne og ateister med fordel kan skele lidt til til Mekka – altså lige bortset fra det der med at lade det forvirrede dyr forbløde i smerte med fantasifuld velsignelse. Men altå det at spise lam forståes.)
Til gengæld kan du ofte gøre et godt køb ved at købe en hel lammekølle – hos din gode slagter, landmand eller supermarked. Det kræver ikke mere end en skarp kniv og en fingernem kæreste at skære kødet fra sådan en fætter – og der er virkelig meget kød på sådan et lamseben. Nok til tre-fire hele lammepies. Kødet kan du bare fryse ned i passende portioner og gemme til fremtidige pies, curries og frikaseer.

Noget af det allerbedste ved at rejse i Spanien er mængden af sortfodsskinke, man kan nå at fortære på en uge – til en femtedel af prisen i Danmark.
Sortfodsskinken stammer, som den kvikke læser nok har gættet, fra en særlig grisebasserace med sorte fødder. Og prisen er lige proportionelt med hvor lang tid, den har fået lov at gnaske agern under åben himmel. Jo mere agern, desto finere kød – eller rettere kraftigere kød. Det allerfineste har en så kraftig smag, at det minder mere om det færøske, tørrede lammekød end om den parmaskinke, som de fleste nok kender.
Smagen er kraftig, mørk og intens, og kødet er silkeblødt og ret fedt.

Vi er med andre ord mange kilometer fra det skinke, som mange smider i toasteren, sandwichen mm, som til gengæld er fyldt med dejlige ting som nitrit, salt og ascorbinsyre. Denne ret skal du så kke lave på toast-skinke. I nødstilfælde kan du købe en god serranoskinke i dit supermarked.

Når jeg er udenfor i længere tid, f.eks. på fisketur og det sner eller regner, så drømmer jeg kun om én ting, og det er at komme hjem til en varm omgang Dublin coddle. Faktisk er jeg så vild med min Dublin coddle, at jeg af og til i feburer måned lufter hund kun iført shorts, for derefter at komme hjem og nyde følelsen af, hvordan en gang varm Dublin coddle luner.
Jo jo, nogle af naboerne kigger lidt, når man kommer traskende, men man må lide for gastronomien. Det er noget med at skabe en autencitet omkring måltidet. Vi kan vist alle sammen blive enige om, at en pizza smager bedre i Napoli end den gør på et kollegieværelse i Danmark, ikke pga. GPS-koordinaterne men fordi stemningen er anderledes.
På samme måde er det en stemning af at have mærket elementernes rasen (nede ved put ‘n’ take-søen) og ens fysik presset til det yderste (af at åbne en dåseøl med kolde fingre), der gør en Dublin coddle så god og lunende.

Nok snik-snak – her er en virkelig god opskrift:

Rå oksekød møder rå stenbiderrogn. Det er råt og det er “surf n´ turf” på en ny måde.
Efterhånden har vi vel spist os igennem nogle kilo stenbiderrogn i denne sæson, og med tiden bliver det en udfordring at finde på nye måder at servere de små røde rogn på. Men med fryseren proppet med små bægre med rogn og fortsatte slagtilbud hos fiskehandlerne, så er det ikke slut endnu,,
Ud over at være en meget rød og ualmindelig pæn forret, er det også ret vildt, hvor godt det rå kød klæder de små salte rogn.
Det er et meget fint match og måske på top 5 over de bedste stenbiderrogns-retter of all time….

Selv om det er en sætning vi tit siger, så ER det her måske den bedste ret med trøffel, du kan komme i nærheden af. Helt seriøst!
Generelt kan trøffel ikke holde til så meget varmetilberedning og gør sig derfor bedst i lune eller kolde retter.
Det bløde og ferske oksekød får det allerbedste frem i trøflen, og med lidt sprøde croutoner på toppen bliver det en ret suveræn oplevelse.

Top