HomeJapan (Page 2)

Japan

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Og helt seriøst: det ér rent faktisk en japansk version af en wienerschnitzel og noget sauerkraut. Som vi har skrevet om før på bloggen, så findes der i Japan et japansk-vestisk fusionskøkken, de kalder yōshoku.
Når man gå gennem gaden i Japans større byer og togsationer, møder man mange – for os – sjove blandinger. Herunder en fascination af brun sovs, lad os kalde det demi-glace, serveret med ris. Hvis man er heldig, kan man også finde et fransk brasseri, der både sælger beuf bearnaise, pizza, svineskank med kål og hot dogs. På den anden side har yakitorispyd intet med sushi at gøre, men det har ikke forhindret visse danske sushi-spisesteder i at blande det sammen.

Ordet æbleskiver er faktisk ret misvisende, for de japanske, runde dejkugler har kun formen tilfælles med vores hjemlige æbleskiver. Vi spiste dem i Tokyo denne sommer, men egentligt stammer de fra Osaka noget længere sydvestpå, hvor de vist især er festival-mad. I Osaka har de en hel del takoyaki restauranter i den gamle bydel. I dag er de populære i hele Japan og kommer du kun til Tokyo, skal du lede efter de små restauranter under jernbanebroerne, hvor der især er livligt efter mørkets frembrud.
Hvis du kan se en blæksprutte uden på en bygning, er det også et godt tegn på, at du har ramt plet. Ellers kan du – som med vores æbleskiver – købe dem på frost i supermarkederne.
Du kan heldigvis også lave dem selv, og som dansker har du den fordel, at du ikke først skal ud at investere i en takoyaki-pande. Den gode gamle æbleskivejern egner sig nemlig fortrinligt til formålet.

Onigiri er navnet på japanernes mest intelligente fastfood. De trekantede hapsere kan du købe i enhver japansk 7eleven, supermarked og banegårdskiosk, og udgør en hurtig hapser på farten. På vores rundrejse fandt vi dog aldrig helt ud af, hvor japanerne rent faktisk spiser dem, for der er ingen (som i INGEN!) der spiser på gaden. Punktum! Onigiri er ris med lidt fyld i midten, omviklet med nori-tang. De minder lidt om en stor sushi, selv om det rent teknisk ikke er en sushi, da risene blot er kogte og ikke som til sushi vendt i en marinade.

I Japan spiser man ris til alle måltider. Det japanske ord for mad betyder også ris, og ris er centralt for praktisk talt ethvert japansk måltid.
Af en eller anden grund har jeg altid syntes, at det var ret svært at koge ris, uden at få dem enten våde eller hårde, men ris har heller aldrig rigtigt være en del af vores basiskost i Danmark. Til gengæld bliver jeg altid glad, når det lykkes at få risene helt fine. Hvis du har det på samme måde, kan du måske blive inspireret af japanernes meget lette metode.
I Japan bruger man ikke de langkornede ris som basmati eller jasmin, men altid kort-kornede ris, som indeholder mere stivelse og derfor klistrer mere under tilberedningen.
Japanerne kan godt lide deres egen ris-sorter og jeg tror ikke, at du kan købe de japanske spiseris i danske butikker, for ud over at de bedst kan lide deres egne produkter, er de samtidigt stærkt utilbøjelige til at eksportere noget som hels . Til gengæld kan du købe sushiris i de fleste supermarkeder og med lidt held kommer de både fra Japan og minder om dem, de selv spiser.

Grøn te is smager helt uovertruffent godt. Det er et hit, hvis du serverer sushi eller noget andet japansk til middag, og selv hvis det ikke er det, der står på menuen, smager isen så godt, at du har lyst til at spise den alligevel.
Grøn te er en nøgle-ingrediens i de søde japanske køkken, som ellers bestemt ikke er særlig sødt, og de er helt vilde med at komme de pulveriserede grønne teblade (matcha) i kager, konfekt og ikke mindst is. Det er helt sikkert på  grund at de ekstreme mængder grøn te japanerne hver dag konsumerer, at deres hud er lige så stram og rynkefri som et udspændt trommeskind, og alene af den grund kan du spise et par skefulde grøn te is med virkelig god samvittighed.
Is er én af de ting, der faktisk klæder matcha rigtig, rigtig godt. Den lidt bitre og parfumerede smag fra teen klæder den kolde, søde creme i ekstrem grad.
Har du en ismaskine kan du lave en is der bliver silkeblød, men du kan faktisk også bare købe en god vaniljeis og smage den til med et par skefulde matchapulver. Denne her er lavet med frysetørret instant matcha importeret fra Solens Rige, men almindelig matcha te kan det samme.

Sumobrydning er en 1500 år gammel sport og har sine rødder i gamle Shintoritualer. Ligesom med andre sportsfolk er sumobrydere på en streng diæt, dog adskiller denne diæt sig på nogle områder fra de fleste: En sumobryder skal indtage 20.000 kalorier om dagen, for at kunne vedligeholde og evt. øge vægten.

Man forventer næsten pr. automatik at sumobrydere bare gufler alt hvad det kan i sig af Snickers-tempura og pomfritter med smør på. Sådan forholder det sig bare ikke. De spiser chanko nabe!

Chanko nabe er en meget sund og proteinrig gryderet med grøntsager, fisk og kød. Retten blev opfundet af sumobryderen Hitachiyama i starten af 1900-tallet. Ideen var at retten skulle kunne brødføde en mindre hær af sumobrydere, med et minimum af indsats fra kokken (som var og er en af juniorbryderne). Derudover skulle det også være billigt og næringsrigt.

Der er lige så mange versioner af chanko nabe som der er sumobrydere. Fælles for alle chankonaber er, at de starter livet som en dashi (fond på kombu og katsuobushi også kendt som bonito-flager). Herefter tilsættes soya, mirin, miso, tofu, kød, fisk og grøntsager.

Japanerne har en svaghed for geleterede væsker, og de er rimeligt kreative med, hvad man kan bruge gele til. En yndet dessert – vist nok især om sommeren – en sødet geleteret kaffe.
Måske var det Retsina-paradokset der ramte os,  (Teorien om at Retsina kan smage endog dejligt på Kreta, men knap så meget i København!) da jeg tænkte “Um, det smager sørme godt nok heeelt vildt godt!”, da vi bestilte en kaffe-jello på et spisested i Kyoto.
Hjemkommet til egen adresse måtte konceptet naturligvis prøves af.
Det er heldigvis virkeligt let af lave, og det smager faktisk også ret godt i Danmark. Hvis man ikke er helt så skeptisk over for gele, vil man enddog gå så langt som at kalde det en rigtig raffineret dessert!

Mit nytårsforsæt var at blive mere Ninja. Derfor var der ingen vej uden om Japan, da sommerferien skulle planlægges. Kald det en Ninja studietur. Et af de gastronomiske højdepunkter, der bl.a. inkluderede et besøg på Asiens 2. bedste og verdens 14. bedste restaurant – Narisawa – var et besøg på det, der skulle bliver vores lokale udon-pusher: Marugame Udon Noodle Restaurant på Sanjo Dori i Kyoto.
Det er ikke et specielt fint sted, nærmest det modsatte. Det er nok det tætteste man kommer på en kantine i Japan.

Man udpeger sin nudelret (på et billede, så vær ikke bekymret over dit halvdårlige japansk), vælger størrelse (small/large), tager en bakke, får sine nudler udleveret, finder lidt tag-selv tempura og betaler ved kassen. Du kan ikke købe drikkevarer, men der er gratis vand ad libitum.

På trods af at hele konceptet kan lyde lidt som en frokost på en af de gamle Storebæltsfærger, så skal man ikke tage fejl af japanernes ihærdighed og sans for perfektionisme. De lavede alt selv og de nudler man fik serveret var bare en slatten dej få minutter forinden. Tempuraen kom på samlebånd og fik ikke lov til at ligge ret længe.

Mens vi i Danmark er ved at falde i svime over, at man på Aamanns smørrebrød laver alt fra bunden (hvilket er sindssygt prisværdigt), så er det absolut mindstestandarten i Japan. Selv på deres burgerbarer laves hver enkelt burger på bestilling og får ikke lov til at ligge og vente på at der kommer en sulten kunde. I øvrigt har man i Japan en Burgerkæde ved navn Freshness Burger, som serverer økologiske burgere (tag den McDaka!).

Udon nudler er hamrende vanedannende. Denne opskrift er på en af de mere enkle variationer. “Su” referer til, at det er en Kansai version af retten, hvor suppen er lysere end den ville være i Kanto. Kansai er området hvor Kyoto ligger og Tokyo ligger i regionen Kanto. Den lysere farve kommer af mængden og farven på den soyasauce, der er brugt til at smage suppen til med.

Top