HomeJapan

Japan

Okonomiyaki er navnet på en japansk ret, der bedst kan sammenlignes med en slags nuddel-tortilla. Retten er især populær i Osaka og Hiroshima, som har hver deres måde at gå til opgaven på.IMG_1962.jpg

Vi prøvede den sidste sommer på en smuttur til Hiroshima, hvor der er et ikke ubetydeligt antal okonomiyaki-restauranter (2000 stk.), og det er byens stolthed i en sådan grad, at restauranterne er indtegnet på byens turist-kort, så du hurtigt kan navigere dig frem til dit næste frokost-måltid.

Miso-suppe er slutningen på ethvert japansk måltid. Morgen, middag og aften. Du får en skålfuld misosuppe, mens du venter på din sushi, inden (eller efter) du får dine tempura serveret og ja, selv om morgenen, når du egentlig bare har lyst til en kop kaffe og en croissant, dukker der en lille, energisk japaner op med en skålfuld miso-suppe, lidt tangsalat og noget friskkogt tofu. It´s no fucking joke!
Miso-suppen er hellig for japanerne, og det virker som om, de ikke kan få nok.

Miso-suppe kan laves på mange måder, men hovedessensen er den japanske fond dashi og miso, der består af gærede soyabønner.
Kombinationen af tørret fisk, kombutang og gærede soyabønner giver en smag, der er smækfuld af umami, og når du har drukket en skålfuld føles det som om, du har spist en halv ko, hvilket er ret fantastisk taget i betragtning af, at suppen aldrig har set mere end højst lidt tørret fisk. Af samme grund er miso-suppen ret appetit-balancerende.
De fleste miso-supper du får serveret i Japan er helt simple og uden fyld af nogen art. Nu er jeg ikke ekspert, men jeg har indsamlet lidt miso-data; to ugers rundrejse i Japan gange tre daglige måltider bliver alligevel til nogle miso-supper, og på baggrund af den emperi mener jeg mig i stand til at kloge den vældig meget på miso-suppe.
Vi fik den ofte serveret med forårsløg, lidt svampe, yndige tang-sløjfer eller nogle tern af tofu. Nogle gange var suppen kogt på shitake-svampe eller bittesmå muslinger i stedet for den traditionelle bonito. Her får du en basis-opskrift, som du kan lave til morgenmad i morgen, hvis du trænger til at skifte dine havregryn og skyr-produkter ud.

Somennudler er lidt ligesom udon-nudler, bare meget tyndere, og ikke helt så saftige som deres fætre udon.
Til gengæld kan du købe dem tørrede herhjemme, og de er gode til at absorbere den smagsgiver man tilfører dem.
Retten her er ret almindelig som udon-version på nudel-barer i Japan, og har sikkert et navn på japansk, som jeg dog ikke er i stand til at fortælle mere kvalificeret om.
Japanerne bruger godt nok ikke stenbiderrogn, men derimod saltede torskerogn, som jeg ikke har set, man kan købe herhjemme. Vi havde til gengæld en rest stenbiderrogn på frost fra foråret, så det blev sådan i stedet.
Du skal naturligvis selv vende æggeblommen rundt i de varme nudler. På den måde får du en slags japansk carbonara.

Kushiage (Eller kushikatsu) er en specialitet fra den japanske by Osaka. Det er ret simpelt: kød, fisk eller grøntsager sat på bambusspid, vendt i panko og friturestegt.
Man spiser dem fra de små boder eller de egentlige restauranter, hvor man enten køber en enkelt spid eller et helt sortiment. Kold øl er obligatorisk.
Kvarteret Shinsekai  tæt ved stationen har vi hørt omtalt som “Mad-Lad Vegas”, og det er vel nok den mest rammende beskrivelse endnu hørt. Området er plastret til lanterner, blinkende lygter og lystavler og vrimler med restauranter og små boder, der sælger de lokale specialiteter. Kushiage er uden tvivl den mest populære.  Kushiage spises traditionelt med en særlig kushiage-sauce, men du kan også bare servere det med soyasaue. Hvis du skulle komme på en kushiage-restaurant vil der stå en stor skål med kushiage-sauce på bordet, og så er der kun én regel – dobbelt-dyp er strengt forbudt!

Skulle du undre dig over, hvad den lange røde spid i midten mon er lavet af, kan jeg oplyse, at det er en halv rød pølse! Jep. En halv rød pølse.
Og ideen er ikke vores – tanken om at sætte en rød pølse på et spid og friturestege det, ville næppe strejfe vores tanker – men derimod en ussel efterligning, af en kushiage, vi fik i Osake denne sommer. Japanerne overrasker til stadighed, og i madglade Osaka er princippet lidt “Anything goes”….

I Japan serveres der misosuppe til stort set alle måltider –  herunder morgenmad. Og tro mig, det er en speciel oplevelse for en vesterlændig at sidde iført en kimono, på en tatamimåtte i skrædderstilling og sippe varm salt suppe til morgenmad, efter man har sovet på gulvet. Skik følge eller land fly og efter et forsøg eller to, begynder man at sætte pris på misosuppe – også til morgenmad.

Basen for en misosuppe er den japanske fond dashi. Den består af kombutang eller konbutang (som er det samme, men der er lidt uenighed om stavemåden), katsuobushiflager, bedre kendt bonitoflager som er kogt, saltet, røget, fermenteret og tørret tun, som høvles i små tynde flager, samt vand.

Kombutang købes tørret og ligner mest grønt pap nogen har dyppet i saltvand og tørret igen. Skyl endelig ikke din kombu-tang selvom der er et hvidt lag af noget der ligner salt, da det er aminiosyrer. Aminiosyrer er et relativt lille molekyle, der er med til at give umamismag. Hvis du vil læse mere om dette emne og tang generelt kan Ole G. Mouritsens bog Tang varmt anbefales.

Det er netop den gennemtrængende smag af umami en dashi udmærker sig ved. Faktisk er kombutang den fødevare, der indeholder mest aminiosyrer, med parmesanost lige i hælene. Kombutang blev også brugt til at producerer mononatriumglutamat (MSG) aka det tredje krydderi. Trods et dårligt ry, skulle der ikke være noget galt med MSG, men når man ret let kan berige sin mad med umami ad naturlige veje, gennem gode råvarer, er der vel ingen grund til at bruge disse tilsætninger. Det er kun et udtryk for manglende evner i køkkenet.

“Hvis du ved enkelte lejligheder har spist hijiki-tang, er det usandsynligt at risikoen for at få kræft er øget betydeligt på grund af dette indtag. Man du bør dog ikke spise hijiki-tang fremover”, skriver fødevarestyrelsen på deres hjemmeside og anbefaler, at man “kasserer produktet eller leverer det tilbage til købsstedet”, hvis man skulle være så dum/uvidende/uheldig at komme hjem med sådan en pakke højradioaktiv tørret tang. 
(Men de mener selvfølgelig også, at du endelig bare skal spise grøntsager fra frost.)
Hvis du allerede er skræmt fra vid og sans, ja så hold dig blot fra hijiki-tangsalaten. Men du skal bare lige vide, at japanerne har spist hijiki tang i årtusinder og alligevel har verdens højeste levealder. (De har i øvrigt heller ingen overvægtsproblemer. diabetesbomber og andre livsstilssygdomme som kommer af forkert – og for meget – kost…)
Top