HomeIndmad

Indmad

Det er svært at blive træt af marvpiber. Og ja, ved udemærket godt, at nu er alle de fedtforskrækkede og kødangste tøser løbet skrigende væk og har fundet sig en blog med salater og chia-grød et eller andet sted på interwebbet i stedet.
Og ja, marv er nærmest rent fedt. Men du skal naturligvis ikke spise det i stedet for en spaghetti med kødsauce. Se det som en lille mellemret og som et alternativ til smør til brødet. Et ualmindeligt velsmagende alternativ. De er i virkeligheden allerbedst helt plain – måske med lidt gremulata, men hvis du begynder at trænge til at eksperimentere lidt, kan du lave en mere årstidstilpasset variant med rigeligt stenbiderrogn og en anelse purløg.
Du kan købe marvpiberne hos din (økologiske) slagter. Sørg for, at de er renset, så der ikke sidder rester af kød og blod på ydersiden – ellers må du lige skære dem til med en skarp kniv.

Jordskokker kogt i fløde og rørt sammen med roquefort, rosmarin og citron. Lyder det ikke ret godt?
Heldigvis smager det også ret awesome, og fungerer som et fint tilbehør til det meste kød.
Her er det serveret med et par skiver frisk kalvelever, der er stegt på panden i lidt olivenolie, men retten vil også være god til det meste vildtkød, lidt lam eller en helstegt kylling.

Hvis du af og til finder vej ind på bloggen her, så har du sikkert også stødt på nogle af vores mange opskrifter med lever , og samtidige (nogen gange lange) fortællinger fra de varme lande om, hvorfor det er vigtigt, at spise indmad.
Vi er hvert fald svært glade for især lever, som ikke bare er hyper sundt, men også virkelig, virkelig velsmagende. Hvert fald, hvis du tilbereder det ordentligt og køber noget friskt. For ikke så længe siden fik vi scoret os en halv lever (3,5 kg) fra en nyslagtet højlandskalv, så lever har selvsagt stået på menuen nogle gange den sidste måneds tid, for sådan en klump bliver ikke spist op fra den ene dag til den anden.
Og hvad lærte vi så af det? Først og fremmest at frisk lever smager helt vildt meget bedre end det der har lagt i køledisken.
Vores teori er, at selv om meget kød har godt af at modne, så er det ikke tilfældet for lever. Det smager bedst, når det er friskt.
Denne ret er lavet med stykker af kalvelever sat på rosmarinkviste og stegt i lidt olivenolie, og serveret med cremede porrer smagt til med sennep og cremefraiche. Det er ret blæret hverdagsmad.

Denne friske salat af gule beder er fuldstændig uovertruffen og kan bruges som tilbehør til mange andre retter også. Den består af fine stykker af rå bede og fine stykker af kogt beder vendt med krydderurter, peberrod og frisk æble. Du kan også sagtens lave den af røde beder, de gule er lidt mindre fade i smagen, og så er de bare voldsomt flotte på tallerknen.
Leveren skal du spise fordi den smager virkelig godt, er hyper sundt og fordi det er disrespekt for dyret, der måtte lade livet, ikke at spise op. Og hvis du er bloddonor, og dermed vant til at spise jerntabletter, kan du springe en tablet over dén dag.

Det her er vinter på en tallerken. Når efterårets mange svamperette bliver erstattet af bagte rodfrugter, er sneen lige rundt om hjørnet. Rodfrugter er smarte, da de smager langt bedre end vitaminpiller og indeholder fiber, kalcium, antioxidanter og A-vitamin. Spiser du lever til kan du også tilføje B-vitaminer på listen.

En grundregel mht. rodfrugter er at de fade og søde knolde, har rigtig godt af noget cremet og syrlig – her en rygeost/ricotta creme. Er du ikke til lever, kan du erstatte den med kylling, et par gode bøffer eller flæskesteg.

For ikke så længe siden fik vi mulighed for at købe en halv friskslagtet frilandsged til en ret favorabel pris. Med indmad og hele molevitten. Og selv og den firbenede slikkede sig længselsfuldt om munden, da de fik øjenkontakt med leveren, blev det de tobenede, der endte med at få (det meste) på tallerknen. Gedelever smager stort set som leveret fra alle andre slags dyr – måske endda lidt mildere. Altså med andre ord kan du lave denne ret med den slags lever, som du nu kan få fat på.

Charmen ved denne ret er, at den for det første er lavet på indmad og for det andet, at den benytter sig af en del af oksen, vi har en tendens til at smide ud, nemlig fedtet omkring hjertet. Det er synd og skam, når ellers gode dele af dyret smides ud, fordi fantasien slipper op. Det er den samme højmesse, som er blevet prædiket så mange gange før: Spis hele dyret eller lad være med at spise kød.

Dumplingerne bliver dejlig fluffy og ikke våde og klæge, som man kunne frygte. Mest af alt minder de om salte scones, lavet på oksehjertefedt og ikke smør. Ud over at være en smule særprægede, er de også en kærkommen afveksling fra ris, pasta og kartofler.

Nogen mener at Hugh Fearnley-Whittingstall er vattet, (bl.a. min kommende hustru), andre mener, at han er visionær inden for lokalt producerede fødevarer (herunder undertegnede).
Siden hans spæde start på Discovery Channel for en 15+ år siden, har jeg fulgt med. Én af de ting jeg har set ham lave mange gange er noget på toast, herunder bønner og spinat. I denne ånd – og fordi jeg har en urban have (hvor grønkålen er dyrket) og derfor er lidt selvforsynende –  har jeg også lavet noget på toast.

For at det skulle blive mere end en frokosthapser, tilføjede jeg lidt okselever fra en fritgående højlandsko, som jeg selv har gået og klappet (måske, der var mange på marken).
Leveren vejede i alt 7,5 kg. så der er til et par toast. Er du interesseret i at se et billeder af leveren, så kig med her.

Top