HomeGrill

Grill

Som flittige læsere (hej mor!) af bloggen ved, så står den altid på øko/frilandskylling herhjemme. Af og til, bliver den lavet som kyllingesteg, men ofte bliver den parteret i over- og underlår, bryst, skind, skrog, vingespidser, over- og undervinger.
Lår og bryster bliver brugt til en mængde forskellige retter, skindet bliver crispy chips, skroget bliver til fond sammen med vingespidserne, og resten af vingerne bliver skrabet sammen i fryseren, til der er nok til en omgang hot wings – hvilket vingerne altid bliver brugt til. Hvis man går dyrevelfærdsvejen, kan det være svært at købe hele pakker med kyllingevinger, så derfor må man være systematisk og væbne sig med tålmodighed.

For nogle kan det muligvis lyde lidt voldsomt at plaske en hotdog til med sauce. Men tænk lige over at ketchup og remoulade også er saucer. Cheddar/øl-saucen er i al sin enkelthed en fortolkning af en mornaysauce, hvor osten er cheddar og mælken er erstattet af øl.
Af mange årsager skal saucen ikke være brandvarm, når den komme på hotdogen, delt fordi man brænder gane og fingre, dels fordi den vil være for flydende. Så husk at lade saucen køle lidt inden den kommes på alle hotdogsene.

Så sent som i går overhørte jeg en ung kvinde sige, at hun ikke kan lide svinekød. Hun var i øvrigt hverken jøde eller muslim (as far as I could tell), og kommentaren er én, jeg hører rigtig tit fra danskere i 20erne, 30erne og 40erne.
Nogen siger, at de kan ikke lide konsistensen eller at de synes det, smager af for lidt. Tit har jeg hørt folk næsten prale med, at de aldrig spiser svinekød og jeg fornemmer lidt, at mange ikke synes det er så “fint” at spise svinekød, som det “fine” oksekød.

Til det er der kun at sige, at så er det fordi I ikke kan finde ud af at behandle kødet ordentligt. Og i øvrigt er der ikke noget “fint” ved at købe 4,5 kg mishandlet oksefilet i supermarkedet og kalde det bøf.

Modsat  i Europa så forgår meget af den nordamerikanske innovation på fødevareområdet på industrigiganters udviklingslaboratorier, hvor navn og jingler, vægter ligeså højt som smag. Af samme årsag består næsten alle opskrifter fra USA af 92% halvfabrika og er genskabelser af en eller anden frostdims, der kan smides i kemo-ovnen i 3 minutter.

I netop denne ånd har Anchor Food Products opfundet jalapeno poppers. Jalapeno poppers lader til at være ligeså udbredt som frikadeller i lille Danmark. Og det er der en årsag til: Det smager rent faktisk helt hæderlig (begejstringen vil ingen ende tage…).

Jalapenoer er en mexicansk chili der er udødeliggjort af fastfoodkæder og Tex-Mex køkkenet. Det fleste kender den grønne og udmodne variant, men en jalapeno er rød, når den er moden. Selvom mange smarte reklamer påstår, at jalapenoer er stærke chilier, så er den rent faktisk en relativ mild chili på opkring 10.000 scoville når den er stærkest. Til sammenligning kan en Naga Jolokia på ca. 1.000.000 scoville. En enkelt Naga Jolokia er i øvrigt helt perfekt til en lamb vindaloo – try it!

Normal plejer jeg at skaffe min Naga Jolokia af en kammerat, men han har haft det lidt svært med høsten i år… siger han. Jeg mistænker ham for at beholde alle sine chilier for sig selv. Heldigvis dyrker vi herhjemme vores egne chilier i potter på altanen. Ingen Naga Jolokia, men masser af jalapenoer, citronchilier, chocolat scotch bonnet og nogle chilier af ukendt oprindelse. Den suverænt mest produktive chili var dog vores jalapeno.

Yakitori er mere eller mindre hele hønen choppet op i mindre mundrette bidder, sat på spid og grillet over ufatteligt rent kul. Når jeg skriver hele høne, så mener jeg bryst, lår, vinge, skind, hjerte, lever, kråse, gump, brusk og div. tarme. Til krydring er der to muligheder: Salt eller tare (yakitori-sauce).

Yaki betyder grillet eller stegt og tori betyder fugl – herunder især kylling. Det har dog ikke forhindret japanerne og alle mulige andre i at spidde alt fra kalvetunger og asparges til svinekæber.

Butterfly-betegnelsen er naturligvis afledt af den sommerfugle-lignende form, som kyllingen får, når den ligger smattet ud på skærebrættet. OK – det kræver muligvis lidt fantasi…
Metoden er voldsom smart, fordi det tager kortere tid at grille den, og samtidigt bliver den jævnt tilberedt over det hele. Med andre ord er du ude over at brændt skind og råt lårkød, som du måske indimellem har oplevet, når du smider tam-fugle på grillen.
Er det så bare en grillet kylling, spørger du?
Noap, for så er der jo lige det med smørret. Teknikken er at løsne skindet og proppe krydret smør ind under det. Således får du verdens mest velsmagende og saftige brystkød.

Scarmoza er en fin italiensk ost, som minder lidt om fast mozerella. (Fast mozerella – eller scarmoza for den sags skyld – kan du ikke købe i supermarkeder, du er nødt til at smutte forbi en italiensk købmand eller velassorteret osteforretning.)
Osten er let at kende på sin sjove pæreformede form, der ligner en gammel original Fiat 500 hvis du lægger den ned. Formen kommer af, at man binder en snor om den friske ost lidt over midten, mens man hænger den til tørre. Snoren laver en indsnævring, og giver osten sin særlige form.
Osten er suveræn at smelte – som her på grill. Men hold øje med den! Hvis den får for meget varme, ender du med at have gratinerede grillkul.

Top