HomeFrankrig

Frankrig

Det her er seriøst old school mad. Vol au vent er i virkeligheden bare en posh tartelet lavet på butterdej. Navnet er fransk (surprise!) og betyder løst oversat “lettere end luft”, “flyvende i vinden” eller “forblæst”. Jeg har stødt på alle tre oversættelser i div. bøger. Navnet skulle referere til, at denne smørfede sag fylder meget, men har en forbløffende lav vægt.

Det er lidt uklart hvem der har opfundet hollandaisesaucen, men nogle teorier går på at den stammer fra Holland, mens andre mener, at den er kreeret af de franske Huguenotter. Uanset hvad så er det en sauce, som bør være en del af enhver hjemmekoks repertoire.

Hollandaise er en af de fem modersaucer og bruges ofte til Eggs Benedict, laks hollandaise eller som base for sauce musseline med tilhørende dampede asparges. Generelt er det en sauce, der er godt egnet til fisk, lette grøntsager og æg.

Da en hollandaise er en emulgeret sauce, skal den tillaves på samme måde som en mayonnaise, dvs. en æggeblomme eller flere røres med en eller anden form for fedtstof. Teknikken er at tilsætte sit valgte fedtstof – i hollandaisens tilfælde er det smeltet smør – i meget små mængder til at starte med. Når saucens så begynder at tykne, kan man tilsætte smørret i lidt mere rigelige mængder, men vær varsom alligevel.

Mange er lidt skræmte ved tanken om, at lave saucer som mayonnaise, bearnaise og hollandaise, fordi de kan skille. Og ja, mine saucer skiller da også engang imellem, men det høre til sjældenhederne – i virkeligheden er det ikke så svær, så se at komme i gang!

Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne mener alle at være cassouletens oprindelsessted. Hvad der kommer i og hvordan en cassoulet laves, skulle angiveligt give anledning til hæftige diskussioner og sporadiske blodsudgydelser. Men lidt enighed er der dog. Nogle fanatiske cassoulet-tilhængere, der klæder sig ud i røde Ku Klux Klan dragter og kalder sig The Universal Cassoulet Academy, kæmper for cassouletens fremme – på trods af geografiske skel og cassoulet-versioner. Deres svorne formål er:

  • to promote Cassoulet and the ingredients involved in its creation
  • to organise and participate in any event which might further the awareness of Cassoulet , symbol of the cultural heritage of the region

Nedestående opskrift er på cassoulet fra Castelnaudary, som er kendetegnet ved at indeholde and og svin. I Toulouse skal der lam i, mens der i Carcassonne skal svin og agerhøne i. Hvis du giver dig i kast med en cassoulet, så skal du prøve at se, om du ikke få fingrene i en cassole (der af navnet cassoulet). En cassole er et lerfad, ikke er ulig et klassisk dejfad (underforstået: brug et dejfad).

Top