HomeForretter (Page 3)

Forretter

Jeg er i min fermenterede periode for tiden. Alt kan og skal fermenteres. Det startede med kartofler, så æbler, min kat da den vækkede mig kl. 3 om natten for at få mad, Thomas da han fangede flere fisk end mig og kinakål. Alt skal dø og genoplives med fermentering.
Der er nogle der mener, at fermentering af råvarer har en sundhedsfremmende effekt. Jeg kan nu bare godt lide smagen af fermenteret kat.
Efter jeg havde lavet min første portion kimchi, kom min bedre(vidende) halvdel, Louise med spørgsmålet; “hvad skal vi så bruge al den kimchi til?”.
Det kunne jeg naturligvis ikke svare på. Det eneste jeg er interesseret i, er at få ting til at smage surt. Det var en et klassisk eksempel på proces før mål, så jeg var sådan lidt…

giphy

 

Vi har en lille urban have, som vi passer og plejer efter bedste evne. Noget af det første der ryger i jorden er radiser, da de altid er en succes. Jeg er sikker på, at selv den ondeste havenisse ville kunne gro radiser, om han så støbte frøene i beton.
Det eneste problem er, at der er en øvre grænse for de gastronomiske akrobatspring man kan lave med denne korsblomstrod. I rå version er der mange anvendelser; i salater og på smørrebrød. Det er værre, når de muligheder er udtømte. Her er en tilberedning, hvor er de bagt i ovnen. Senere kommer en fermenteret udgave og en på grill…

Salaten er i øvrigt en versionering af denne ret, men jeg er sikker på, at selv historiens største maler, Salvador Dali også lod sig inspirere her og der. Han er i øvrigt citeret for at sige;

“Der findes to lykketræf for en kunstner. 1. at være spanier, 2. at hedde Salvador Dali” – More is more.

Uanset hvor stor respekt man kan have for det nynordiske køkken, noma og alle de andre kopier, så er anretningerne ofte noget feminine i udtrykket. Myrer, levende rejer og smelt i en æbleskiver er jeg helt med på, men så der er alt andet lige en overvægt at små sarte urter, nøjsomme blomster og andet pynt, der er lige så sirligt anrettet som neglene på en nyrig russers kone.

Jeg kan næsten ikke udstå flere blomster i min mad, jeg vil ikke have pastelfarvede bær på min tallerken og jeg vil slet ikke have flere stribede rødbeder, som ikke engang smager af bolsjer! Kom nu ind i kampen og lav noget mad der afspejler norden og ikke en variation af et my little pony univers.

Så står jeg en tirsdag aften og laver rimmet laks. Den kører mere eller mindre på autopilot. Sæsonen gør det lidt svært at begrænse sig med sit store udbud af råvarer. Der kommer lidt på her og lidt tilbehør der… Og hvad er det så jeg ender ud med? En ret der er så girly, at selv bronies vil finde den en smule over the top – noma fucker med min hjerne.

Snapsen, som bruges til rimningen, er den eneste formildende omstændighed – og så alligevel… Nogen har sgu også puttet blomster i den (kvan). Det er en færøsk snaps med det meget poetiske navn Lívsins vatn. Det er bare som om alt lyder smukkere på færøsk. Hvis du ikke lige har en flaske Lívsins vatn stående, så brug en anden snaps, men hold dig fre en Rød Aalborg eller anden snaps med kommen.

Start i god tid med rimningen, da det tager 24 timer. Jeg har selv lavet brombærpulver, ved at male tørrede brombær til pulver i en kasseret kaffemølle.

Nu venter jeg bare spændt på at bronie-bladet ringer og spørger om de ikke må bruge min opskrift i juli nummeret…

For nyligt dage siden, lavede jeg en guide til hvordan man kan gøre alt mad til irsk, ved at føje stout til ingredienslisten. I dag vil jeg lave en guide til hvordan du kan lave alt mad, i en nynordisk fortolkning:
1. Du skal bare røge noget
2. Tilføj ramsløg

Så er der nogen der tænker “ha ha… funny guy”. Men jeg mener det! Giv det en tur i skorstenen, samt et skud ukrudt og det får to stjerner i dækguiden og noget kildevand udnævner dig til verdens bedste restaurant.

Her kommer så en opskrift på nynordiske artiskokker der er røgede (jf. punkt 1) og serveret med ramsløgsmør (jf. punkt 2).

Hvis du vil være rigtig med på noderne, skal du også fermenterer noget og tilføje et par insekter. Men den opskrift må du vente med til senere.

Det er april og det er ramsløgtid. Der er intet som der signalerer forår, som at hørme ud af munden af ramsløg. Hvis du ikke har smagt ramsløg før, så giver navnet en god indikation. Et alternativt, men ligeså korrekt navn er stinkløg.

Ramsløg smager fantastisk og er virkeligt med til at give det ny nordiske køkken lidt kant, men hvad bedre er, at ramsløg er gratis. Ligesom med så meget andet ukrudt, så er ramsløg ikke til at holde tilbage, når den først er der.

De ramsløg der er i opskriften her, er plukket i Kongelunden på Amager. Hvis man går 200 meter ned fra parkeringspladsen, drejer til højre, over bag den rådne træstamme mellem de tre birketræer, der danner en ligebenet trekant og så lige rundt om en hybenbusk, så står du i ramsløg til knæene – Så Thomas, det er bare at gå på jagt og du får ikke mere ud af mig (Thomas fra madetmere.dk, vil meget gerne på ramsløg-jagt).

Det her er bare pisse enkelt og samtidig helt sublimt. Det er en stegt hjertesalat med en rå, røget æggeblomme og lakserogn til.
Inspirationen kommer fra en restaurant, jeg næste ikke tør nævne flere gange på denne blog, men navnet starter med A og slutter på C.
Denne version er bare mere enkel og hjemmegjort.

Det der er så ninja-zen over retten er, at den består af få og enkle ingredienser, som nærmest ikke skal tilberedes. Som modvægt hertil, skal der bruges lidt specialudstyr.

Top