HomeForretter (Page 2)

Forretter

Hvide asparges med stenbiderrogn er næsten en kliche på dansk forår. Det er på en eller anden måde alt for let at kombinere hvide asparges, en smørmættet sauce og stenbiderrogn og kalde det en ret. Det er i hvert fald billige point, når der skal serveres aftensmad – max på smag og udseende med et minimum af indsats.
Skal du imponere konen/kærsten (fordi du lige har købet en Weber gasgrill med tre brændere, for de penge der var afsat til en barnevogn) eller får svigerforældrene på besøg i anledning af mors dag (som du havde glemt), så er det her retten at servere. Uden at få sved på panden kan du få duperet konen/kæresten/svigermor (og forhåbenligt få tilgivelse).

Græskar har utroligt mange kvaliteter. Mange vil nok nævne efterårspynt og udhulede græskarhoveder med fyrfadslys i, som efter få dage rådner og falder sammen, til de ligner ham, der kører ind en tank med syre fra den første RoboCop film fra 1987.
For os ligger kvaliteten dog først og fremmest i smagen. I opskriften er der brugt hokkaidogræskar, men en butternut kunne også sagtens bruges.
Retten er som mange andre småretter inspireret af et besøg på Mandfreds, hvor man får serveret en række mindre og meget enkle retter, frem for den klassiske treenighed.

Rensdyrlav er for tiden, hvad sagogryn var for 10 år siden i det nynordiske køkken: Überhot!
Lav er ikke noget, de fleste forbinder med noget spiseligt, men det har ikke forhindret noma, Nordisk Spisehus og restaurant Tree Top i at sætte det på menuen. Den helt særlige struktur på rensdyrlav gør, at den nærmes forsvinder i munden, når man spiser den. Det er en relativ speciel råvare, da den ikke smager af ret meget, men det er den helt særlige konsistens, der gør den interessant.
Rensdyrlav i Danmark findes på hederne i nord og vestjylland, samt tæt omkring Karup lufthavn. Det er i øvrigt ikke anbefalelsesværdigt at plukke ret store mængder rensdyrlav, da den er meget nøjsom og langsomt voksende.

Denne ret er fra den tidlige sommer, hvor jeg ikke helt havde tid til at lave opskriften. Heldigvis havde jeg skrevet ingredienserne og stikord til fremgangsmåden ned.

Som nogen måske har opdaget, så stinker den af fjordrejer, blomsterkarse og stenbiderrogn. Den stinker med andre ord af forår og sommer. Fjordrejerne er i sæson fra april til oktober.

I Danmark er der fire almindelige arter: Roskildereje, Tangreje, Hesterejen og Brakvandsreje. Tangrejen har tigerstriber, hvilket ikke er helt dårligt i bad ass-statistikken, dog ligner brakvandsrejen en monster psykopat og er næsten gennemsigtig, hvilket gør den totalt ninja og derfor min ynglingsreje. Hesterejerne er der ikke meget hest over, men tyskerne skulle være vilde med dem. Roskilderejen er den mest kendte fjordreje og derfor også den mest arrogante.

Opskriften er med rå rejer. Sørg for at købe dem levende. Så er du sikker på, at de er friske og samtidig kan du mærke den sælsomme følelse det er at pille hovedet af en levende reje og mærke hvordan den spasser helt ud i hånden bagefter.

Rejer og andre krebsdyr er i øvrigt i familie med bænkebidere, så hvis du ikke har råd til fjordrejer, så kan du erstatte dem med bænkebidere i opskriften.

Som flittige læsere af bloggen (hej mor) ved, så har vi en lille urban have på 16 m2. Den giver ikke meget, men rødbedehøsten er særdeles god i år – vi er nok oppe på en 15-20 stk. Og tro mig, friskhøstet rødbede smager noget mere spændende end en af de der hengemte supermarkeds-monstre.

Derfor lister der sig rødbeder ind i dagsmenuen for tiden. Ud over at alt hvad der dyrkes, skal spises, så hader jeg også at smide mad ud. Her kunne jeg så godt komme med en meget lang moralpræken om madspild og CO2 udledning, men det vil jeg afholde mig fra. Det der piner mig ved at smide mad ud, er tanken om alle de lækre retter, det kunne blive til: Syltede rødbeder med flødeskum og fishsauce, blåskimmelost med brunet smør og rejer og klassikeren ristet blomkål, syltede agurker og jordbærsyltetøj….

Ud over rødbeder, fylder off bits og hø meget for tiden. Jeg havde ikke mulighed for snige nogle hanekamme ind i retten, så det blev hø i stedet. Faktisk har vi købt en stor pose (i hamstersektionen i Bilka) til at lave høbagt selleri med. Langt mere end vi skulle bruge, men jeg nægter af smide noget af den meget fine hø ud. Indtil videre er det blevet til at bage med hø, røge med hø og krydre med hø. Next step: Hø-fermentering!

Vagtler au vin, lugter lidt af coq au vin og det er også der fra inspirationen kommer fra. Vagtler ligner og smager ret meget som kylling.
Vagtler skulle efter signende være meget brugt i det kinesiske køkken, hvor man griller den i noget krydret sovs og stikker en pind igennem den fra hoved til røv. Jeg har her valgt en mere europæisk tilgang med trøfler og hvidvin. Så kan kineserne beholde deres pindemad og dårlige manerer for sig selv.

Det her er sprøde kålchips ovenpå en kærnemælk/kaffe-smoothie. Smager det godt? Det er subjektivt, men jeg kan forsikre om, at det ikke er en ret man hurtigt glemmer.

Retten lægger sig derfor i slipstrømmen på Rasmus Grønbechs “caviar og banan”, min egen fars “banan og torsk med chili og ost”, “pindsvin med unger” og “syltede ansjoser med hyldeblomst-gele” fra El Cellar de Can Rocca. Alt sammen noget mange har spist, syntes om eller ej, men aldrig glemmer….

Top