HomeSkaldyr (Page 4)

Skaldyr

Krabbekløer er verdens nemmeste og hyggeligste måltid, som vi tit laver i sensommeren, hvor der er flest af dem.  Men faktisk kan du få kløerne i dem næsten året rundt hos din fiskehandler.  I vinterhalvåret er det som oftst bare bifangsten fra fiskernes garn.
Som oftest spiser vi dem på denne måde: Et fad friskkogte kløer på bordet, nybagt brød og mayonaise. Og masser af køligt hvidvin.

Oprindeligt bliver en po’ Boy sub lavet af et 18 cm. langt sandwichbrød. Skal det være mere autentisk end autentisk skal den laves med østers og koste 25 cent.
Meget har ændret sig siden 1929, og østersprisen er desværre steget, mens prisen på svinekød kun er faldet – man ville ønske at det var omvendt. Dels fordi grisene måske ville have en bedre tilværelse, dels fordi jeg så havde lejlighed til at spise østers til morgenmad.

Thailands “nationalret” indeholder alle nationens primære smage og er en fin introduktion til thailandsk mad: Fishsauce, tamarind, tigerrejer, lime, hvidløg, galanga, tofu, æg og risnudler. Alt det første for at udbrede en nationalfølelse, og det allersidste efter sigende  for at strække risen og holde risforbruget nede under 2. verdenskrig.

Du kan i og for sig sagtens købe de færdigpoppede rejechips, kroepoek, men snyd ikke dig selv for den fantastisk underholdende oplevelse det er at fritere dem selv.
Hvordan industrien laver de små hårde poletter, man smider i frituren, har jeg ikke den fjerneste ide om, men faktum er, at lidt sammenpresset tabiokamel og  tørrede rejer formet til hårde obletter på en størrelse med en flad fem’er, bliver til at sprød og smeltende lækker snack efter et halvt minut i frituren.

Den originale østers Rockefeller er opfundet af Jules Alciatore i 1899 og opkaldt efter John D. Rockefeller (ham den rige amerikaner). Den oprindelige opskrift er hemmelig, men indholder med sikkerhed en grøn smørmættet sauce. De fleste afarter af opskriften, incl. denne er med hele spinatblade.
Det er en god østers til begyndere da den gratineres, hvilket gør østersen fast og så garnituren fed og cremet, hvilket kan være en formildende omstændighed.
I denne opskrift kommer der Gammel Dansk i, hvilket måske gør det til en østers Mærsk McKinny Møller.
Oprindeligt er opskriften med anislikør. Kald det kreativ frihed eller blasfemi, men det smager godt.

Hummer Thermidor er hummer vendt i bechamelsaue. En særlig lækker bechamel – men alligvel.
Med en hummerhale – som nedenfor – får du hovedret til én person eller forret til to. Her er der brugt en hummerhale fra frost, som man kan være heldige at få fingrene i op til og lige efter nytår. Du kan naturligvis også bruge en frisk hummer. Så skal du blot lige slå den ihjel først og koge kødet. Frossen hummer er ikke så godt som frisk hummer. Kødet mister noget af sin fasthed, men egner sig fortrinligt til retter som denne, hvor den bliver blandet med den cremede sauce og gratineret.
Thermidor spiser du med lidt brød og en grøn salat. Opskriften her er fra en gammel fransk kogebog fra 80erne, men den holder stadig.

Der findes mange forskellige opskrifter på østers Kilpatrick. Fælles for dem er at langt de fleste indholder engelsk sauce og bacon. Oprindeligt skal den stakkels lille østers have en tur i ovnen, men jeg smagte engang en rå version med samme sauce i Skotland. Det smagte fortrinligt og derfor er denne opskrift også på den rå. Generelt er jeg også mere til rå østers end varmebehandlet.

Top