HomeSkaldyr (Page 3)

Skaldyr

Denne ret er fra den tidlige sommer, hvor jeg ikke helt havde tid til at lave opskriften. Heldigvis havde jeg skrevet ingredienserne og stikord til fremgangsmåden ned.

Som nogen måske har opdaget, så stinker den af fjordrejer, blomsterkarse og stenbiderrogn. Den stinker med andre ord af forår og sommer. Fjordrejerne er i sæson fra april til oktober.

I Danmark er der fire almindelige arter: Roskildereje, Tangreje, Hesterejen og Brakvandsreje. Tangrejen har tigerstriber, hvilket ikke er helt dårligt i bad ass-statistikken, dog ligner brakvandsrejen en monster psykopat og er næsten gennemsigtig, hvilket gør den totalt ninja og derfor min ynglingsreje. Hesterejerne er der ikke meget hest over, men tyskerne skulle være vilde med dem. Roskilderejen er den mest kendte fjordreje og derfor også den mest arrogante.

Opskriften er med rå rejer. Sørg for at købe dem levende. Så er du sikker på, at de er friske og samtidig kan du mærke den sælsomme følelse det er at pille hovedet af en levende reje og mærke hvordan den spasser helt ud i hånden bagefter.

Rejer og andre krebsdyr er i øvrigt i familie med bænkebidere, så hvis du ikke har råd til fjordrejer, så kan du erstatte dem med bænkebidere i opskriften.

Somennudler er lidt ligesom udon-nudler, bare meget tyndere, og ikke helt så saftige som deres fætre udon.
Til gengæld kan du købe dem tørrede herhjemme, og de er gode til at absorbere den smagsgiver man tilfører dem.
Retten her er ret almindelig som udon-version på nudel-barer i Japan, og har sikkert et navn på japansk, som jeg dog ikke er i stand til at fortælle mere kvalificeret om.
Japanerne bruger godt nok ikke stenbiderrogn, men derimod saltede torskerogn, som jeg ikke har set, man kan købe herhjemme. Vi havde til gengæld en rest stenbiderrogn på frost fra foråret, så det blev sådan i stedet.
Du skal naturligvis selv vende æggeblommen rundt i de varme nudler. På den måde får du en slags japansk carbonara.

I Tokyo havde vi for nyligt fornøjelsen af at spise på én af byens bedste tempura-steder. Tsunahachi har friteret skaldyr, fisk og friske grøntsager i næsten 100 år, og rækken af tålmodige mennesker der tager ophold i køen foran restauranten vidner om, at her er der noget at komme efter.
Vel anbragt ved bardisken, hvor man kan se de dygtige tempura-kokke arbejde, kan man bare læne sig tilbage, mens den ene friske tempura-servering efter den anden bliver anbragt foran én.
Ål, rejer og andre skaldyr, hvis liv var endt i minuttet før de endte i tempuradejen, blev serveret med største præcision.
Med mindre man er en dygtig lystfisker, kommer man næppe i nærheden af fisk så frisk, som man gør i Japan –  og så alligevel. For én af de allerbedste tempura-retter vi fik serveret var en stor musling af en art, som ikke findes på vores del af kloden. Til gengæld kan man gøre det samme med helt almindelige blåmuslinger.
Lav et kilo til to personer og server med ris og soyasauce til at dyppe de friterede muslinger i.

Det er sæson for fjordrejer – denne her lille insektagtige mini-reje, som vist kun danskere har en svaghed for. Smagen er fin – altså virkelig god – og jeg er stor fan, så længe jeg selv kan slippe for pillearbejdet.
Første gang man står og piller fjordrejer til sin rejemad, forstår man pludselig den enorme prisforskel der er på de pillede og de upillede rejer hos fiskehandleren. De første har en kilopris, der gør en hummer misundelig – de upillede er noget mere retfærdige i prisen.
Denne salat kan du lave, når du halvvejs gennem pillearbejdet når til den beslutning, at det gider du !#€!#!%#”&”! ikke bruge dit liv på og lader resten af rejerne beholde frakken på.
Men hey…fik jeg nævnt at det er verdens bedste fennikelsalat?

Første gang vi tilberedte muslinger – for ca. 7-8 år siden – spiste vi denne ret. Og vi sagde uuummmm og iiihhhhh imens vi sirligt og med kirurgisk præcision pillede lukkemusklen, den yderste “ring” og ikke mindst alle indvoldene ud af de små kræ, til der til sidst stort set ikke var mere kød på dyret.
Mange kilo muslinger senere, har vi erkendt, at spiser man muslinger, spiser man det hele.
Denne frikasse holder dog stadigvæk – og er en rigtig god “begynder” muslinge-ret.

For ikke så lang tid siden var vi ude og spise på en restaurant, der ligger nede i en kælder, men ikke hedder Kong Hans. Der fik vi en ufattelig lækker og simpel jomfruhummertatar. Det bedste ved simpel mad er ikke, at det fremstår ærligt i al sin enkelthed, men at det er muligt for almindelige dødelige, at lave mad der rent faktisk ligner.

Det siger sig selv, at man skal have fingrene i en hysterisk frisk jomfruhummer, med mindre man har et dødsønsker.
I det tilfælde må den gerne være halvgammel. Tataren er pimpet med lidt meget små rødbede- og løgkarseskud. Du skal nok dyrke dine rødbedeskud selv eller en tur i Torvehallerne, mens du helt sikkert skal en tur i skov, eng eller mark for at finde løgkarse. Hvis du ikke kan finde rødbede eller løgkarseskud, kan du ikke lave retten… Med mindre du erstatter alt det fancy ukrudt med dild.

Top