HomeSkaldyr (Page 2)

Skaldyr

Seafood boil er i staterne på en og samme tid en ret og en social begivenhed, lidt på linje med krebsegilde og DM i rejepilning. I mulighedernes land kan man støde på seafood boil fra Louisiana til New England, hvor hver landsdel har deres eget særpræg. Nogle boils er cajuninspirerede, andre skal tilberedes på stranden ved brugen af drivtømmer, og andre igen indeholder kun krebs eller krabbe. Fælles for alle seafood boils er at de består af… du gættede rigtigt: sømad eller det vi andre betegner som skaldyr, der er dampet eller kogt.

De fleste, der har spist blåmuslinger, har fået dem dampet i hvidvin, hvilket også er helt klassisk og ganske utroligt velsmagende. Men nu når man har fået dem hvidvinsdampet med alt lige fra bacon til ged, så skal der fornyelse til (samt afprøvning af min nye Weber gasgrill), og denne gang skulle de gratineres.

Gratinering af muslinger er næsten lige så klassisk som hvidvinsdampning, men lige en tand mere besværgeligt end dampede muslinger, som jo er den absolutte superfastfood. Jeg vil mene, at jeg kan lave en portion muslinger i hvidvin, hurtigere end en bumset teenager kan svinge en Big Mac menu over disken på McDaka. Der ud over er der en kvalitetsforskel på linjemuslinger fra Limfjorden og en gang kødaffald mellem to stykker sandkage.

I nedenstående opskrift, er der brugt to slags smør, en estragonsmør og en chilismør. Er du ikke til chili, giver du den bare dobbelt op med estragon, er du derimod capsaicinoholiker og trænger til dit daglige fix, så drop estragon. Men drik under alle omstændigheder en kold øl til, aller helst en tjekkisk pils (til kvinderne) eller en dry stout.

Spaghetti Vongele er en syditaliensk klassiker fra Napoli, hvis køkken er en kendetegnet ved de store pastaretter og de mange fisk- og skaldyr.
Vongele laves med venusmuslinger, som dog kan være lidt af en udfordring af skaffe herhjemme. Så køb et net, hvis du ser dem, omend de er temmeligt dyre. Hvis du bor i København har Fiskerikajen i Torvehallerne dem en gang imellem,  Ellers kan du også snildt bruge hjertemuslinger, som typisk både er lidt billigere og lidt lettere at skaffe. Kan du kun skaffe blåmuslinger, får du altså ikke spaghetti vongole, men stadigvæk en rigtig skøn pastaret!
Spaghetti alla vongole kan laves bianco eller rosso – det er tomaterne der divergerer, og du vælger selv, om de skal i. De giver nu en ret frisk smag, så det kan godt anbefales.

De grønne asparges er over os, og det er tid til at svælge sig i dem, for sæsonen er kort.
Denne ret er en super simpel forårsret, som kom på bordet forleden med noget lækkert kartoffelbrød.
Den er ret fantastisk i al sin enkelthed, men kræver selvfølgelig at du bruger tip top friske råvarer. Så har du kun kammuslinger fra frost og asparges importeret fra Thailand skal du IKKE bruge tid på at gå igang. Men fræs ned til din grønhandel og hent et bundt nyplukkede, danske asparges og smut så forbi din fiskehandel og hent en bunke friske kammuslinger, så er du home safe.

I Barcelonas svulmende marked La Boquira kan man snildt fordrive en hel eftermiddag med at kigge på middelhavsfisk, søsnegle og farverige frugter. Frokosten kan indtages i de mange lækre tapasboder – og til venstre for indgangen (helt nede i hjørnet) findes en lækker tapasbod der serverer velsmagende “rationes” med fisk og skaldyr. Opskriften er simpel og ens, uanset hvilken retterne du vælger: Skaldyr, fisk eller blæksprutter smides på grillen eller i en gryde og serveres med hvidløgsolie og brød.
Der er i øvrigt propfyldt fra kl 14, så kom tidligt. Eller besøg din fiskehandler og lav selv retten derhjemme.

Nederst i en skuffe har vi et gammelt krustadejern uden håndtag. Det er ikke så ofte, men en gang imellem lufter vi den og fylder de små sprøde kopper med ét eller andet rart.
Krustader er dejligt old-school på den fede måde. Og så er det utroligt afstressende at stå og banke de færdige krustader af det glohede jern. Det er vist ikke helt nemt, at skaffe et krustadejern, men jeg har set det hos gode isenkræmmere og high-end køkkentøjsforhandlere.
Her er de lavet med en stuvning af frisk-pillede rejer. Og ja, de skal være friskpillede. Glem alt om vandspulede, pillede rejer fra frost eller endnu værre – de der horrible rejer fra lage. Bare lad være!

Blåmuslinger med karry er en af bistrokøkkenets friske alternativer til de klassiske dampede.
Er du til hverdagsluksus på lavbudget, bør du lære dig selv at spise muslinger, hvis du da ikke allerede er overbevist.
Er du hardcore skaldyrsspiser, skal du prøve at variere de klassiske moules en gang imellem. Den suppe muslingerne danner ved dampning er i sig selv pragtfuld, men det er også en skøn base, som du kan tilsmage med alt muligt. Her gør den syrlige æbleeddike sig rigtig godt med den fede fløde. Spis retten med godt brød og kold hvidvin.

Der går mange historier om, at østers er et afrodisium, hvilket der er en vis sandhed i. Østers er en af de fødevare der indeholder mest zink, og zink-mangel kan føre til testikelsvind og impotens, FAKTUM! Meget zink må i så fald have den modsatte effekt…

En tommelfingerregel med østers er, at de er bedst i de kolde måneder, hvilket kan huskes på, at det er de måneder der indeholder bogstavet “r”.
I den varmere halvdel af året gyder de, hvilket går ud over smagen.

Det interessante ved østers er, at de skifter køn flere gange i løbet af deres levetid. En østers lægger ud med at være han, efter ca. 10 måneder ombestemmer den sig og så fremdeles. Se på østersen som havets svar på Boy George, født som hankøn og nu who knows?

En lille krølle på halen i forhold til navnet på den ene sauce – mignonette sauce er, at en yacht ved navn Migninette, bygget i England, blev solgt til en australsk advokat i 1880’erne. Den eneste måde båden sikkert kunne transporteres til Australien på var, ved at sejle den de 24.000 km over havet. Det blev hyret en besætning på fire, hvoraf den ene var den 17 årige Richard Parker. Ud for kap det gode håb, forliste yachten og mandskabet flygtede over i en lille redningsbåd. Efter 17 dage på havet, dræbte kaptajnen matrosen Parker, så de tre overlevende kunne spise ham. De overlevende blev kort tid efter reddet af et tysk skib. To af de de tre overlevende søfolk blev retsforfulgt og idømt seks måneders fængsel. Kaptajnen rejste herefter til Sydney, hvor han kunne skjule sin fortid, men døde i 1900 som det første offer for byldepest i Australien det år.

Om mignonette sauce har har noget at gøre med yachten Mignonette ved jeg ikke, men det var da en god historie?

Top