HomeFisk (Page 4)

Fisk

Du er ikke i tvivl om, hvad du spiser, når du sætter tænderne i de små hvide mini-blæksprutter med armene strittende i alle retninger. Det er der nogen, der er lidt udfordret på, men er du mindre sart og har lidt gastronomisk udsyn, kan de små babyblæksprutter ikke anbefales kraftigt nok. De er voldsomt velsmagende, sødlige og tager rigtig godt imod smag. Her er tre måder, du kan servere dem på.

Pastaretter er verdens nemmeste og hurtigste mad. Og på nogen måder også noget af det allerhyggeligste.  Selv om det er noget af det mad, danskerne spiser mest af, er det egentlig ikke særlig tit, at vi serverer pasta –  måske 5-6 gange på et år. Dels er der så mange andre retter, vi også skal nå at lave, og dels har vi nok erkendt, at hvis man også skal tænke blot en anelse på sin figur og almene sundhedstilstand, så er pasta (som flere-gange-om-ugen-hovedret, som vi spiser det i Danmark uden antipasti og secondi – ikke noget der bidrager væsentligt til kroppens vitamindepoter.) Og det uanset hvor mange basilikumblade, du drysser ovenpå.
Desto større er glæden, når der ender en skudefuld cremet spaghetti på bordet! Denne er med fløde og muslinger fra dåse. (!) Jep, de fåes i varianter, ikke engang min kat vil spise, men så fåes de også i allerfineste kvalitet i små, fine dåser.
Især spanierne er fantastiske til at komme fisk på dåse, og laver nogle ret fantastiske produkter, så prøv at finde nogle rigtig gode nogen i en specialforretning.

Vi har lidt en svaghed for blæksprutter. De lever i vores egne farvande og koster som regel ikke alverden. De små babyer her er ingen undtagelse. Et lynhurtigt møde med en glohed grill og det hele smager pludselig ret meget af sommer. Har du aldrig smagt dem, skylder du dig selv en tjeneste.
Denne ret kan du servere som en lille forret, men køber du blæksprutter nok, er den også fantastisk som hovedret med masser af kold hvidvin og godt surdejsbrød.

Denne ret er mærkelig men holder hele vejen til spisebordet.
Opskriften på æggesauce er fundet i en græsk kogebog af Susanna Tee, som har stået og samlet støv på hylden i mange år. Ikke bare smager saucen virkelig godt, den minder forbløffende meget om en sauce hollandaise, bare uden alt smørret! Helt klart et hit, hvis du har lyst til en fyldig creme til fisken, men ikke lige er så pjattet med de timer på løbebåndet det tager at forbrænde en kvart pakke smør.

Nederst i en skuffe har vi et gammelt krustadejern uden håndtag. Det er ikke så ofte, men en gang imellem lufter vi den og fylder de små sprøde kopper med ét eller andet rart.
Krustader er dejligt old-school på den fede måde. Og så er det utroligt afstressende at stå og banke de færdige krustader af det glohede jern. Det er vist ikke helt nemt, at skaffe et krustadejern, men jeg har set det hos gode isenkræmmere og high-end køkkentøjsforhandlere.
Her er de lavet med en stuvning af frisk-pillede rejer. Og ja, de skal være friskpillede. Glem alt om vandspulede, pillede rejer fra frost eller endnu værre – de der horrible rejer fra lage. Bare lad være!

Det er svært at blive træt af marvpiber. Og ja, ved udemærket godt, at nu er alle de fedtforskrækkede og kødangste tøser løbet skrigende væk og har fundet sig en blog med salater og chia-grød et eller andet sted på interwebbet i stedet.
Og ja, marv er nærmest rent fedt. Men du skal naturligvis ikke spise det i stedet for en spaghetti med kødsauce. Se det som en lille mellemret og som et alternativ til smør til brødet. Et ualmindeligt velsmagende alternativ. De er i virkeligheden allerbedst helt plain – måske med lidt gremulata, men hvis du begynder at trænge til at eksperimentere lidt, kan du lave en mere årstidstilpasset variant med rigeligt stenbiderrogn og en anelse purløg.
Du kan købe marvpiberne hos din (økologiske) slagter. Sørg for, at de er renset, så der ikke sidder rester af kød og blod på ydersiden – ellers må du lige skære dem til med en skarp kniv.

Det er vist snart 10 år siden, at de her fyre var på menuen hos noma. Det var dengang, de stadig lavede mad, som almindelige (veludstyrede) husholdinger kunne præstere. Måske ikke med heeelt samme præcision, but anyhow.
Opskriften er fra den første noma (sjældne) noma-kogebog fra 2006, som vi ejer et ydmygt signeret eksemplar af, og de er blevet lavet nogle gange gennem årene. Hos noma var de med smelt-rogn, men vi laver dem altid, når stenbidersæsonen er på sit højeste.

Det her er en opskrift, der er stjålet fra Thomas Pasfall. Den er oprindeligt lavet med pighvar, men fordi jeg havde noget frisk- og hjemmefanget torsk, blev den lavet med… ja, torsk.
Et andet godt argument er, at vi lavede retten nytårsaften, hvor man jo skal have torsk, ikke pigvar. Ifølge historie-online.dk så  begyndte vi at spise nytårstorsk som modvægt til den fede julemad.
Det ved jeg nu ikke om er helt sandt. Jeg hælder mere til en forklaring om, at man 1878 mellem jul og nytår, hyggede sig med at hælde indvand ned i svælget, og i manglen på kinesere og heksehyl brugte dynamit midt i al festivitasen. Når man så kunne køre den på tykt vendelbomål, var der ikke langt til havet. Hvad er så mere naturligt, end at slæbe 14 liter hjemmebrandt og ligeså mange kg. dynamit op i en gammel træjolle ved navn Hubertus XI? Herefter er det bare kyle dynamit i vandet og fiske torskene op, og på den måde blev nytårstorsken født. True story.

Det er det letteste i hele verden at lave hjemmelavet fond. Fiskefond er om muligt endnu nemmere end alle de andre fonder, for det skal kun koge i relativt kort tid for ikke at trække en masse bitterstoffer ud af benene.
Denne fond er lavet med hovederne fra en spandfuld torsk, som gemalen leverede før nytår. Er du ikke bagavet med sådan en uovertruffen dygtig lystfisker, der altid (host host!) bringer friske dyr med hjem til middagsbordet, så kan du helt sikkert lokket et par hoveder ud af din lokale fiskemand for under en 20’er.
Resultatet bliver en fin og delikat fond, som du kan bruge i fiskesupper, saucer eller risotto.
Denne opskrift er vejledende. Hvad du kommer i gryden med hovederne er rimelig optionl. En rest gulerod, en kvart fennikel eller en dusk persille kan også fint bruges. Husk bare, at smagen af fisk trods alt bør være tydeligst.

Top