HomeDesserter (Page 3)

Desserter

Lecha frita er, hvad det lyder som: stegt mælk! Det er en lille spansk dessert-klassiker, som vist ikke har fået sin internationale berømmelse på samme måde som creme catalana eller flan, men som er virkelig simpel,og ikke desto mindre ret lækker i sin egen enkelthed.
Retten består af mælk, der koger ind med sukker og majsstivelse til en tyk masse, som køler helt ned. Massen skæres ud i tern og ristes i smør og olie og drysses med kanelsukker. Ja, det smager altså meget bedre, end det måske lyder.
Retten minder i øvrigt rigtig meget om den afghanske/pakistanske dessert firni – så om det er nogle spanske kolonimagter, der i tidernes morgen slog sig ned i Tora Bora bjergene med en kande mælk og lidt majsmel, eller om “Den store kok” lod sin iderigdom drysse ned på kloden med spredt hånd skal være usagt.
Får du lyst til at stege mælk, skal du under alle omstændigheder starte lidt i god tid. Massen skal laves dagen før, så den kan nå at sætte sig. De færdige bidder skal serveres varme eller som minimum lune og drysses med kanelsukker.

Kender I det, at man ender op med en stor, bagt, ubrugt marengsbund, fordi gæsterne ikke magtede at spise begge de desserter, man havde planlagt? (Mestrer ikke altid begrænsningens kunst…) Cirka sådan endte det hvertfald forleden, og her i huset er vi ikke tilhængere af madspild. Slet ikke når det handler om desserter! Derfor endte denne dessert på bordet nogle dage efter og basis er to ting, der altid er fuldkommen fantastiske sammen: marengs og letpisket fløde.
Lige nu kan man få nogle frygtelig flotte figner på grønttorvet, og derfor blev de den sidste del af treenigheden. De er blevet let karamelliseret under grillen med lidt honning og appelsin-likør, som sammen med saften fra fignerne laver en lækker karamel, som man kan dryppe over. Behøver jeg at sige mere?

Forleden kom vi hjem med en skudefuld solmodne jordbær fra en pluk-selv-mark på Møn, og det var bestemt en af ugens højdepunkter at gøre det af med dem. En af måderne var gennem denne trifli, proppet med jordbær, saftige kagebunde og fed creme. Kommer du lidt længere hen på sæsonen, kan du lave præcis samme nummer bare med hindbær.
Du kan med fordel lave dine ladyfingers selv – så følger du bare denne simple opskrift.

Zabaglione er italiensk for sabayon og på dansk har vi desværre kun det lidt mindre floriserende “vinskumsauce” som betegnelse. Resultatet er det samme uanset betegnelse; en luftig creme lavet af sukker og æggeblommer og en vin eller likør efter ønske. Du kan bruge cremen oven på is eller bagt frugt, men den smager altså ret godt i sig selv bare serveret med lidt sprødt at dyppe i.
Vi kører italiensk tema i denne uge og derfor er denne lavet med marsala-vin, men du kan snildt bruge en portvin, en sød sherry, vermouth eller faktisk en hvilken som helst vin. De friske smider en Ardbeg 10 i – det kan jeg dog ikke anbefale!
Det tager lidt tid at lave en god zabaglione og det er en god ide, ikke at gemme elpiskeren alt for langt væk. Piskningen er alfa og omega for resultatet, som helst skal blive et luftigt og silkeblød creme. Det kræver at man pisker rigtig meget luft ind i massen og til slut ender med så små luftbobler, at du nærmest ikke kan se dem.

For noget tid siden dumpede der et par poser muscovadosukker fra Dansukker ind gennem brevsprækken. Egentligt har jeg det lidt svært med sukker, da det ligesom kaffe, ikke altid er produceret under særligt etisk forsvarlige kår. Af samme grund forefindes der kun økologisk Fair Trade kaffe i dette hjem. Med muscovadosukkeret, var vi der 50%, i kraft af et lille fint Fair Trade mærke på forsiden. Nu venter vi bare på en økologisk version.

Mouscovadosukker har en meget kraftig egensmag, modsat rafineret sukker, som kun smager sødt. Den mørke variant af muscovadosukker, som er brugt i nedenstående opskrift, smager endog meget kraftigt af lakrids. Det får isen til at smage subtilt og lidt udefinerbart af lakrids, hvilket ikke på nogen måde er dårligt… bare udefinerbart.

Muscovado var oprindeligt en betegnelse for ringe rafineret sukker og derfor sukker af en lav kvalitet. Det har dog ændret sig, hvor den mangelfulde raffinering er blevet et udtryk for kvalitet grundet den karakteristiske egensmag.

Sukkeret var gratis, men holdningerne er også gratis… altså mine egne. Det ville også være uderligt hvis det var andres.

Altså kage og kage…det er det jo ret beset ikke. Det er en kompot med flødeskum, og fungerer bedst til dessert. Og hvordan er det nu det er. Er den en æblekage, hvis det er med makroner og bondepige med slør, hvis det er med ristet rugbrød?
Anyhow, denne her er jo så med rabarber. Præcist som min mor laver den. Min mor sværger dog til makroner. Jeg synes nu, at den smør- og sukkerristede rugbrød også gør noget ualmindelig godt ved hele affæren.

Peach melba er vel én af verdens top 10 mest klassiske desserter. Sjovt nok vi aldrig lavet den før. Hvorfor? Nok fordi den lyder lidt for corny, lugter for meget af 1980er middag (selv om den ret beset blev opfundet 100 år før) og minder om barndom med dåsesyltede ferskner på kartonis.
Og selv om det ret beset ikke helt er sæson for hverken ferskner eller hindbær befandt begge dele sig pludseligt i indkøbskurven pr. impuls, så det var jo nærmest som om, højere magter guidede mig.
ALLE fordomme blev sat i skammekrogen, for der er faktisk en grund til, at det måske er én af verdens mest kendte desserter, og det er, at det faktisk er én af verdens allerbedste desserter. Jeg tager ikke pis! Hold nu op, hvor smager kold vaniljeis godt, når man blander det med pocherede ferskner og lader hindbærsaucen binde det hele sammen. Seriøst – det er den bedste sunday, du kommer i nærheden af! Men forfald ikke til nemme løsninger. Du skal bruge friske bær, modne friske ferskner og du må i gang med ismaskinen, hvis du da ikke bor ved siden af en isbutik, der kan forsyne dig.

Jordbær og rabarber passer frygtelig godt sammen. Og blandet til en kompot der afkøles og serveres ovenpå en fløjlsblød panna cotta, så er der ikke et øje tørt. Denne her er krydret med frisk sort peber og en lille smule frisk chili. Altså du vælger selv om du vil smide en hel habanero ned i kompotten, men meningen er egentlig bare at chilien og peberet skal give en smule krydret varme.
Panna cotta er i øvrigt én af dessertverdenens hurtigste at lave. Og nemmeste. Hemmeligheden bag en vellykket panna cotta er at koge fløden forsigtigt ind og så ikke tilsætte for meget husblas. Kommer du for meget i bliver den mærkelig blævret og gummiagtigt. Den skal helst bare lige holdes sammen af gelatinen, så den fortsat er silkeblød og cremet. Nogen laver den med mælk. Det er en uskik. Panna cotta betyder “kogt fløde” – ikke “kogt mælk”….

Top