HomeBasistilbehør

Basistilbehør

Der er ikke østers i oyster crakers, som man kunne foranlediges til at tro. Det lidt særprægede navn kommer af, at kiksene traditionelt bruges til oyster stew, altså en østersstuvning. Disse små velsmagende kiks er særligt populære i det nordøstlige USA og i særdeleshed i New England, hvor de servers i forskellige stuvninger og chowders indeholdende diverse af havets frugter.

De er ikke særligt svære at lave, og selve opskriften minder meget om en forsimplet tærtedej. Normalt ville mange spise brød til en suppe eller stuvning, men kiksene tilfører et tiltrængt sprødt element til konsistensmæssigt ellers bløde retter.

En normal oyster cracker er 15 mm. i diameter, men jeg synes, at det bliver lige småt nok, så denne opskrift er lavet med et udstikker på 25 mm. Hvis du ikke lige har en udstikker, kan du også lave små firkanter med en kniv. Størrelsen har ikke noget at gøre med smagen, det er bare en lille hyggefaktor, når de er så små.

Denne bearnaise-kartoffelsalat spækfyldt med estragon er håndsrækningen til alle, der er vilde med bearnaise, men som ikke gider eller kan lave den fra bunden selv. Den er super til sommerens grillaftener, og gør sig godt til grillede bøffer, pølser og helstegt kylling.
Den er ikke så god kold, smørret bliver lidt mærkelig. Men hvis du erstatter smørret med en halv dl olivenolie i stedet, kan du sagtens køle den ned, og gemme den til dagen efter.

Bacon jam er en af de ting, der lægger sig i slipstrømmen af det gastronomisk set lettere kuriøse og ikke helt seriøse, som f.eks. friturestegt marsbar.
På den anden side er bacon jam “honest cooking”, som amerikanerne kalder det. Dvs. mad lavet uden halvfabrika, hvilket er meget unikt ovre i Fat Elvis’ eget land.

Syltetøj med kød er et koncept, der tiltaler mange (især mænd), da frugt jo ikke er rigtig mad – heller ikke om morgenen. Er man for doven til at lave sin egen bacon jam, findes der rent faktisk kommercielle alternativer fra bl.a. Eat 17, men de kan så vidt vides ikke købes i Danmark. Måske der her er en ledig plads i det danske marked for en driftig sjæl?

Bacon jam er en alsidig størrelse, der kan bruge på morgenbrødet, på scones, i hotdogs, i burgere, til sandwich, på ostebordet og til at omvende vegetarer. Det er kun fantasien og evt. lillemor, der sætter grænser.

I Japan spiser man ris til alle måltider. Det japanske ord for mad betyder også ris, og ris er centralt for praktisk talt ethvert japansk måltid.
Af en eller anden grund har jeg altid syntes, at det var ret svært at koge ris, uden at få dem enten våde eller hårde, men ris har heller aldrig rigtigt være en del af vores basiskost i Danmark. Til gengæld bliver jeg altid glad, når det lykkes at få risene helt fine. Hvis du har det på samme måde, kan du måske blive inspireret af japanernes meget lette metode.
I Japan bruger man ikke de langkornede ris som basmati eller jasmin, men altid kort-kornede ris, som indeholder mere stivelse og derfor klistrer mere under tilberedningen.
Japanerne kan godt lide deres egen ris-sorter og jeg tror ikke, at du kan købe de japanske spiseris i danske butikker, for ud over at de bedst kan lide deres egne produkter, er de samtidigt stærkt utilbøjelige til at eksportere noget som hels . Til gengæld kan du købe sushiris i de fleste supermarkeder og med lidt held kommer de både fra Japan og minder om dem, de selv spiser.

Kimchi er sauerkraut på koreansk og en slags ninjamad.

tnmt

Ud over at være ninjamad er der er også en masse sundhedfremmende bla bla ved at spise kimchi. I opskriften er der brugt kinakål, men kimchi kan lavet af alt muligt og variere fra årstid til årstid.

Det der gør en ellers røvsyg kinakål lidt spændende er fermentering. Det fermenterede består i en mælkesyregæring. Den kommer mere eller mindre af sig selv, men jeg gav opskriften lidt uortodoks EPO, i form af en sjat hjemmelavet lambic-øl. Det er en mælgesyregæret belgisk øltype. Jeg har selv brugt en Brettanomyces Bruxellensis, men man kan sagtens lade tilfældighederne råde…

Det er helt traditionelt at bruge noget chilihejs fra Korea ved navn gochugaru, med jeg benyttede mig af dameblads-husmor-tricket og købte noget færdiglavet kimchi-pasta med en sand overflod af E-numre fra Den Kinesiske Købmand.

Kimchi kan du bruge i alt fra klassiske korianske nudelretter, til hot dogs, burgere og omeletter. Du kan også spise det rå fra glasset, hvis du har tømmermænd.

Jeg elsker nouvelle cuisine og haute cuisine, jeg har uendeligt meget respekt for hvad Meyer og Redzepi har gjort for for dansk gastronomi med det nynordiske køkken. Jeg har efterhånden spist mig (sammen med Louise) igennem 19 michelinstjerner, men den udmyge fattigmandsspise; pizzaen er absolut det, jeg vier mest opmærksomhed (bort set fra Louise, selvfølgelig). Både fordi jeg elsker pizza og fordi en pizza ikke bare er en pizza, men kræver omsorg og nøjagtighed.

At lave den perfekte pizza er næsten ren zen (og ninja). Jeg har løbende eksperimenteret med over og undervarme i ovnen, lavet deeppan pizza i en tarte tatin-pande, købt bagesten og nyeste skud på stammen er en kettlepizza importeret fra USA, som jeg er i fuld gang med at modificerer. De to vigtigste elementer ved en pizza er bunden og bagningen.

Det her er mit bud på den perfekte pizza dej – dog har jeg et mere kontroversielt bud på den perfekte pizzadej, som jeg indtil videre holder for mig selv. Opskriften er til fire pizzaer – og her taler ikke om store firkantede bradepande pizzaer!

Pilaf, pilau, pilav, palaw. Der er mange ord for det samme: kogte ris tilsat forskellige krydderier og fyld.
Pilaf kan udgøre en hel ret i sig selv- f.eks. ved at tilsætte kylling, fisk eller grøntsager,  men den er også suveræn til curryes og krydrede grøntsagsretter. Her er den bare serveret med sprøde papadums.
Denne pilaf er mildt krydret, og så er den kogt i halvt mælk, hvilket giver en mere fyldig og lidt sødere pilaf. Det er også sådan de kloge koner i Indien griber opgaven an.

Alle elsker pommes fritter, og det er en helt fantastisk følgesvend til gode burgere og en lang række franske bistroklassikere. Nu plejer det jo ikke være herfra, at vi prædiker om kaloriefattig mad, men denne opskrift er alligevel ikke helt dum, hvis du nu gerne vil holde igen med kalorierne, men stadig gerne vil have fritter. Det er alt andet lige sundere, end dem du hælder i frituregryden.

Top