HomeAnd

And

Toulouse, Castelnaudary og Carcassonne mener alle at være cassouletens oprindelsessted. Hvad der kommer i og hvordan en cassoulet laves, skulle angiveligt give anledning til hæftige diskussioner og sporadiske blodsudgydelser. Men lidt enighed er der dog. Nogle fanatiske cassoulet-tilhængere, der klæder sig ud i røde Ku Klux Klan dragter og kalder sig The Universal Cassoulet Academy, kæmper for cassouletens fremme – på trods af geografiske skel og cassoulet-versioner. Deres svorne formål er:

  • to promote Cassoulet and the ingredients involved in its creation
  • to organise and participate in any event which might further the awareness of Cassoulet , symbol of the cultural heritage of the region

Nedestående opskrift er på cassoulet fra Castelnaudary, som er kendetegnet ved at indeholde and og svin. I Toulouse skal der lam i, mens der i Carcassonne skal svin og agerhøne i. Hvis du giver dig i kast med en cassoulet, så skal du prøve at se, om du ikke få fingrene i en cassole (der af navnet cassoulet). En cassole er et lerfad, ikke er ulig et klassisk dejfad (underforstået: brug et dejfad).

Hvis du ikke er helt mættet af and og andefedt efter julens strabadser, så er det her en opskrift lige for dig. Hvis det skal være helt klassisk, skal anden være akkompagneret af kartofler ristet i andefedt. Med julens overflod i klar erindring kan det måske være lige i overkanten. Derfor blev kartoflerne skiftet ud med den sidste rest sortkål fra vores urbane have. Se på den som en lun og fyldig salat til andelårene. For at balancere de fede andelår lidt, er det en god finte at dryppe lidt rødvinseddike over inden servering.

Confiterede andelår er comfort food, når det er bedst. Faktisk er det en af de få ting, der kommer direkte fra en dåse, som er værd at spise. Har man altid et par dåser confit de carnard stående, er der altid basis for et god måltid. Det er jo bare et spørgsmål om at have kartofler, sortkål, savoykål, puy-linser eller grønne bønner på lager. Det bedste er næsten, at man kan gemme fedtet fra dåsen og bruge det til at confitere andelår,  hele kartofler eller bare bruge det til at stege i frem for smør eller olivenolie.

Det er Mortens aften om lidt, og jo, kan du finde en god gås, så er det hende, der skal i ovnen. Kan du kun finde en and, så nøjes med den. Her får du lidt hjælp, så du kan brilliere over for familie og venner på lørdag. Og det er nemmere end du tror!

Vi skeler altid lidt til England, når vi steger anden og fylder anden med en krydret fars i stedet for de lidt ærgerlige æbler og svesker, som ingen alligevel gider spise, når de har været ind i moderdyret. Farsen derimod bliver så uimodstålig lækker af at blive tilberedt i anden, at middagsselskabet som regel foretrækker det frem for andekødet. Her har jeg lavet en fars med svesker trukket i portvin og masser af timian.

Vi har aldrig været så pjattede med de brune kartofler – til gengæld rister vi kogte kartofler i andefedt og krydderurter til de er sprøde og lækre. Og serverer hele baduljen med en voldsom god sovs, hjemmelavede asier og syltet rødkål.

Og så til sidst lige lidt om ænder:
Hvis du er typen, der bare hælder en hvilken som helst kylling til 29,95 i indkøbskurven, ja så kan jeg næppe gøre meget for at overbevise dig om, at investere et par kroner mere og købe en frilandsand.
Men er du typen, der husker dig selv på, at kyllinger naturligivs ikke skal leve i små tremmebure, der giver dem åbne sår på benene, spise beriget pap og plukke fjerene af hinanden i frustration, for at du kan få billig protein på middagsbordet, ja så forstår du nok også, at det samme naturligvis også gælder ænder.
De fleste ænder du køber til 99,00 har ikke levet et liv, der er en stor, flot and værdig.
Kig lige på, hvor din and kommer fra, inden du skubber den frosne fyr ned i indkøbsvognen. Dyrenes Beskyttelse har lavet en overskuelig guide, som kan hjælpe dig. Tommelfingerreglen er at købe en økologisk eller frilands-opdrættet.

Nå – skal vi gå igang, så du kan blive klar inden Mortens Aften?

Top