Brandade parmentier de morue – og lidt om klipfisk

Brandade er en klassisk sydfransk sag, men versioner findes også i Spanien, Italien og Portugal. Kort sagt, så er brandade hvidløgs-kartoffelmos med klipfisk. Og det er netop klipfisken, der gør brandade til noget særligt.

Af en eller anden grund, virker klipfisk til at have et dårligt ry. Dybest set er det bare meget salt torsk, kuller eller hvilling (klipfisk har et saltindhold på mellem 16-22%), som man udvander, og som på mange måder kan bruge som almindelig torsk. Pga. af saltningen og tørringen har klipfisk et lavere vandindhold end friske torsk, hvilket får klipfisk til at smage lidt kraftigere. Se på klipfisk som på parmaskinke – hvilket jo også bare er en saltet og tørret skinke, og den er der ikke ret mange der har noget mod at spise.

Klipfisk har været og er stadig populært katolske lande, da der i fastetiden er tradition for, at man spiser mere asketisk og så vidt muligt ikke spiser kød men fisk i stedet for. Alle som er bekendte med europæisk geografi ved, at det ikke er alle landes befolkning, der har direkte adgang til havet. Dette faktum medførte tidligere et behov for at konservere store mængder fisk, og det er her klipfisken kommer ind i billedet. Interessant nok kommer selve klipfisken ikke fra middelhavsområdet, selvom det er her det meste aftages. Verdens store klifiskproducenter er Norge, Island, Færøerne og Newfoundland, hvilket skyldes et gunstigt klima ift. at fange torsk, kuller eller hvilling.

Hvis du beslutter dig for at bruge din klipfisk til brandade, så vil du ikke fortryde det. Det er comfort food par excellence. Udover din brandade, kan du server lidt grøn salat og brød on the side.

 

Brandade parmentier de morue
Cuisine: Fransk
Prep time:
Cook time:
Total time:
Serves: 4
Ingredients
  • 600 g. kartofler
  • 400 g. klipfisk
  • Et par laurbærblade
  • 4 fed hvidløg
  • 2 dl. mælk
  • 1/2 dl. olivenolie
  • Rasp
  • Peber
Instructions
  1. Dagen forinden udvandes klipfisken i rigeligt vand og vandet skiften nogle gange undervejs.
  2. Kog herefter klipfisken i frisk vand i 20 min. og fjern herefter ben og skind.
  3. Skrald og kog kartoflerne til de er meget møre.
  4. Pil hvidløgene og lad dem simre i mælken til de er møre.
  5. Mos kartoflerne og mos herefter den kogte klipfisk i.
  6. Mos hvidløgene med en gaffel i en lille skål og tilsæt dem mosen.
  7. Tilsæt herefter mosen ca. 1 dl. mælk og olivenolien. Hold lidt igen, så mosen ikke bliver for blød.
  8. Når mosen har den rette konsistens, dvs. som en halvfast kartoffelmos, smages den til med peber (og evt. salt).
  9. Kom mosen i et ovnfad og drys med rasp, og slut af med at drisle olivenolie over raspen.
  10. Bag brandaden i oven, til raspen er gylden (ca. 15 min.)

[adsenseyu2]

Written by

Hvis du på denne side falder over en ret med hjerne, lever, hjerte, hale, tæer, hoved eller insekter, så er jeg sandsynligvis ophavsmand til den. Jeg er gastronomisk interesseret med en forkærlighed for det alle andre ikke vi have og i visse tilfælde afskyr.

No comments

Sorry, the comment form is closed at this time.

Top