HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 9)

Author: Imund Mikael Andreassen

Hvis du ikke er helt mættet af and og andefedt efter julens strabadser, så er det her en opskrift lige for dig. Hvis det skal være helt klassisk, skal anden være akkompagneret af kartofler ristet i andefedt. Med julens overflod i klar erindring kan det måske være lige i overkanten. Derfor blev kartoflerne skiftet ud med den sidste rest sortkål fra vores urbane have. Se på den som en lun og fyldig salat til andelårene. For at balancere de fede andelår lidt, er det en god finte at dryppe lidt rødvinseddike over inden servering.

Confiterede andelår er comfort food, når det er bedst. Faktisk er det en af de få ting, der kommer direkte fra en dåse, som er værd at spise. Har man altid et par dåser confit de carnard stående, er der altid basis for et god måltid. Det er jo bare et spørgsmål om at have kartofler, sortkål, savoykål, puy-linser eller grønne bønner på lager. Det bedste er næsten, at man kan gemme fedtet fra dåsen og bruge det til at confitere andelår,  hele kartofler eller bare bruge det til at stege i frem for smør eller olivenolie.

Dette er på ingen måde en autentisk opskrift på thailandske kyllingespyd, men derimod en tøm-køleskabs-verison af en thai-mad-uge. Faktisk er det her sandsynligvis lige så thai, som ellerten kan køre langt på en opladning.

Og så tænker du nok; “kan man overhovedet smage, at kyllingestykkerne er monteret på et styke halvvissent citrongræs?”. Det hurtige svar er nope, nada, niks, nej, no, njet og det modsatte af si – men det ser da meget cool ud.

Jeg vil heller ikke påstå, at jeg er den første der har smidt noget kød på citrongræs, hvilket thairetten Nem Lui Hue er et eksempel på.

Der går mange historier om, at østers er et afrodisium, hvilket der er en vis sandhed i. Østers er en af de fødevare der indeholder mest zink, og zink-mangel kan føre til testikelsvind og impotens, FAKTUM! Meget zink må i så fald have den modsatte effekt…

En tommelfingerregel med østers er, at de er bedst i de kolde måneder, hvilket kan huskes på, at det er de måneder der indeholder bogstavet “r”.
I den varmere halvdel af året gyder de, hvilket går ud over smagen.

Det interessante ved østers er, at de skifter køn flere gange i løbet af deres levetid. En østers lægger ud med at være han, efter ca. 10 måneder ombestemmer den sig og så fremdeles. Se på østersen som havets svar på Boy George, født som hankøn og nu who knows?

En lille krølle på halen i forhold til navnet på den ene sauce – mignonette sauce er, at en yacht ved navn Migninette, bygget i England, blev solgt til en australsk advokat i 1880’erne. Den eneste måde båden sikkert kunne transporteres til Australien på var, ved at sejle den de 24.000 km over havet. Det blev hyret en besætning på fire, hvoraf den ene var den 17 årige Richard Parker. Ud for kap det gode håb, forliste yachten og mandskabet flygtede over i en lille redningsbåd. Efter 17 dage på havet, dræbte kaptajnen matrosen Parker, så de tre overlevende kunne spise ham. De overlevende blev kort tid efter reddet af et tysk skib. To af de de tre overlevende søfolk blev retsforfulgt og idømt seks måneders fængsel. Kaptajnen rejste herefter til Sydney, hvor han kunne skjule sin fortid, men døde i 1900 som det første offer for byldepest i Australien det år.

Om mignonette sauce har har noget at gøre med yachten Mignonette ved jeg ikke, men det var da en god historie?

aka waffels and fried partridge – et lille tvist på sydstatsklassikeren “waffels and fried chicken”. Hvis du er typen, der kun spiser et måltid om dagen, så er der her perfekt mad for dig: Morgenmad og aftensmad i ét. Jeg ved ikke, hvorfor amerikanerne har så stor forkærlighed for at blade det søde og salte på så dramatisk vis, men spøjst er det. Lige pludselig giver “appelskivers and medisterpols” mening. Hvornår er der nogen, der laver havregryn med frikadeller?

Der skulle efter sigende findes to versioner af waffels an chicken i Guds eget land. En med fried chicken og en med kyllingeplukkød og hvid sauce oven på vaflen. Den førstnævnte er en klassiker inden for soul food, mens den anden skulle være nærmes ukendt og fra Pennsylvania.

Alt andet lige, må det her være en hyldest til, hvad man med et pænt udtryk kan kalde amerikanernes uhøjtidelige tilgang til kogekunst. Og så vil jeg undskylde, at de rikke indgår nogen form for halvfabrika eller mix i opskriften, hvilket disker den totalt ift. autencitet.

Imperial stout er en øltype, der kan dateres tilbage til 1700-tallet, hvor Katarina 2. af Rusland, skulle haver været en stor fan. Mytologien går på, at den gode Katarina skulle have være glad for engelsk stout, men hvis man sendte en almindelig stout med sejlbåd til Rusland, ville den blive dårlig undervejs. Derfor lavede bryggeriet The Hartford Brewing Co en stout med en høj alkoholprocent, som skulle være med til at konservere øllen på den lange rejse – som i øvrigt foregik i træfade, hvilket kun var med til at bidrage positivt til en allerede i forvejen god øl. The Hartford Brewing Co. Imperial Stout, kan ikke købes længere, men jeg har tidligere brygget en klon af den originale imperial stout og damn, den var nice!

En Imperial Stout er som en klassisk stout, men med mere af det hele. Mere humle, mere malt, mørkere, mere alkohol og meget mere smag. En Imperial stout bør være rig og kompleks i smagen, med maltede og frugtige noter og hvor humlen og alkoholen (8+%) er markant. Farven bør være fra mørkebrun til sort. På toppen skal der lægge sig et tykt lysebrunt lag skum. Imperial Stout er øllets svar på en sværvægtsbokser.

Her er tre danske(ish) bud på Imperial Stout.

Indrømmet, det er muligt at man skal være en smule tømmermændsramt for at kaste sig ud i at lave en butterdejsvaffel med kød i… eller også skal du bare være en gennemsnitlig amerikaner. Der skulle efter sigende være steder i God´s own country, der servere high-end waffels and fried chicken with maple sirup i staterne – tag den noma!

Man skal se på det belgiske vaffeljern som køkkenmaskinernes svar på bacon. Det redskab der kan og skal bruges til alt. Derfor vil vi her på råvarecirkus den næste måned, udelukkende lave alle dagens måltider i et vaffeljern.

Upålidelige kilder (Thomas fra madetmere.dk) har informeret om, at belgierne ikke selv spiser de belgiske vafler, men overlader det til turisterne – lidt ligesom smørrebrød hos Ida Davidsen.

En bruger med bacon omfatter som regel en burger med en oksekødsbøf og et par skiver bacon. Nu skal det være slut! En baconburger er en burger, hvor eneste proteinkilde er bacon – livets krydderi. Bacon er altid et tilbehør i en burger og aldrig det centrale element… før nu. I opskriften er der brugt en økologisk røget bacon fra Ålbæk. Den har den længde, så det er muligt at forme den til en rund bøf. Er du en cheap ass og køber billig vandpumpet konventionel bacon, får du problem med at lave en ordentlig bøf.

Denne burger er en hyldest til Robin, Dr. Watson, Loke og alle de andre, der altid spille andenviolin.

En del stout med smagstilsætninger er baseret på den stout-type, der kendes som milk stout eller sweet stout. Dvs. der er en del restsødme, da denne stouttype får tilsat mere eller mindre store mængder lactose. Laktose er  mælkesukker, som har den egenskab at den er en uforgærbar disakkerid, hvilket efterlader en god mængde restsødme i øllen. Tidligere var milk stout noget lægen ordinerede til gravide kvinder, da den ansås for at være fuld af næring – dog er den praksis ophørt. Dog er sweet stout ikke den eneste stout-type der egner sig godt til at berige rent smagsmæssigt. Faktisk gælder det alle stouts.

Fælles for stoutøl  er en rig maltet smag med masser af ristede kaffe- og chokoladenoter. Det betyder dog ikke, at alle stout er tunge, tyktflydende og massive. En dry stout er mindst ligeså let at drikke som en intetsigende lys lagerøl. Kaffe- og chokoladenoterne fra den hårdtristede malt spiller vældigt godt sammen med kaffe og chokolade (surprise!), men også appelsin, lakrids, rug, bacon og røg. Derfor er stout også et fantastisk lærred at male med den store pensel på.

Og så lige et men…  Men øl tilsat forskellige aromastoffer skal gå en linedans mellem at være saftevand og så faktisk at være en øl. Det kan meget let tippe, så det i en blindsmagning kan være svært at finde ud af, om man drikker solbærsaft eller en øl. Her er tre bud på stout med smag.

Top