HomeArticles Posted by Imund Mikael Andreassen (Page 9)

Author: Imund Mikael Andreassen

aka waffels and fried partridge – et lille tvist på sydstatsklassikeren “waffels and fried chicken”. Hvis du er typen, der kun spiser et måltid om dagen, så er der her perfekt mad for dig: Morgenmad og aftensmad i ét. Jeg ved ikke, hvorfor amerikanerne har så stor forkærlighed for at blade det søde og salte på så dramatisk vis, men spøjst er det. Lige pludselig giver “appelskivers and medisterpols” mening. Hvornår er der nogen, der laver havregryn med frikadeller?

Der skulle efter sigende findes to versioner af waffels an chicken i Guds eget land. En med fried chicken og en med kyllingeplukkød og hvid sauce oven på vaflen. Den førstnævnte er en klassiker inden for soul food, mens den anden skulle være nærmes ukendt og fra Pennsylvania.

Alt andet lige, må det her være en hyldest til, hvad man med et pænt udtryk kan kalde amerikanernes uhøjtidelige tilgang til kogekunst. Og så vil jeg undskylde, at de rikke indgår nogen form for halvfabrika eller mix i opskriften, hvilket disker den totalt ift. autencitet.

Imperial stout er en øltype, der kan dateres tilbage til 1700-tallet, hvor Katarina 2. af Rusland, skulle haver været en stor fan. Mytologien går på, at den gode Katarina skulle have være glad for engelsk stout, men hvis man sendte en almindelig stout med sejlbåd til Rusland, ville den blive dårlig undervejs. Derfor lavede bryggeriet The Hartford Brewing Co en stout med en høj alkoholprocent, som skulle være med til at konservere øllen på den lange rejse – som i øvrigt foregik i træfade, hvilket kun var med til at bidrage positivt til en allerede i forvejen god øl. The Hartford Brewing Co. Imperial Stout, kan ikke købes længere, men jeg har tidligere brygget en klon af den originale imperial stout og damn, den var nice!

En Imperial Stout er som en klassisk stout, men med mere af det hele. Mere humle, mere malt, mørkere, mere alkohol og meget mere smag. En Imperial stout bør være rig og kompleks i smagen, med maltede og frugtige noter og hvor humlen og alkoholen (8+%) er markant. Farven bør være fra mørkebrun til sort. På toppen skal der lægge sig et tykt lysebrunt lag skum. Imperial Stout er øllets svar på en sværvægtsbokser.

Her er tre danske(ish) bud på Imperial Stout.

Indrømmet, det er muligt at man skal være en smule tømmermændsramt for at kaste sig ud i at lave en butterdejsvaffel med kød i… eller også skal du bare være en gennemsnitlig amerikaner. Der skulle efter sigende være steder i God´s own country, der servere high-end waffels and fried chicken with maple sirup i staterne – tag den noma!

Man skal se på det belgiske vaffeljern som køkkenmaskinernes svar på bacon. Det redskab der kan og skal bruges til alt. Derfor vil vi her på råvarecirkus den næste måned, udelukkende lave alle dagens måltider i et vaffeljern.

Upålidelige kilder (Thomas fra madetmere.dk) har informeret om, at belgierne ikke selv spiser de belgiske vafler, men overlader det til turisterne – lidt ligesom smørrebrød hos Ida Davidsen.

En bruger med bacon omfatter som regel en burger med en oksekødsbøf og et par skiver bacon. Nu skal det være slut! En baconburger er en burger, hvor eneste proteinkilde er bacon – livets krydderi. Bacon er altid et tilbehør i en burger og aldrig det centrale element… før nu. I opskriften er der brugt en økologisk røget bacon fra Ålbæk. Den har den længde, så det er muligt at forme den til en rund bøf. Er du en cheap ass og køber billig vandpumpet konventionel bacon, får du problem med at lave en ordentlig bøf.

Denne burger er en hyldest til Robin, Dr. Watson, Loke og alle de andre, der altid spille andenviolin.

En del stout med smagstilsætninger er baseret på den stout-type, der kendes som milk stout eller sweet stout. Dvs. der er en del restsødme, da denne stouttype får tilsat mere eller mindre store mængder lactose. Laktose er  mælkesukker, som har den egenskab at den er en uforgærbar disakkerid, hvilket efterlader en god mængde restsødme i øllen. Tidligere var milk stout noget lægen ordinerede til gravide kvinder, da den ansås for at være fuld af næring – dog er den praksis ophørt. Dog er sweet stout ikke den eneste stout-type der egner sig godt til at berige rent smagsmæssigt. Faktisk gælder det alle stouts.

Fælles for stoutøl  er en rig maltet smag med masser af ristede kaffe- og chokoladenoter. Det betyder dog ikke, at alle stout er tunge, tyktflydende og massive. En dry stout er mindst ligeså let at drikke som en intetsigende lys lagerøl. Kaffe- og chokoladenoterne fra den hårdtristede malt spiller vældigt godt sammen med kaffe og chokolade (surprise!), men også appelsin, lakrids, rug, bacon og røg. Derfor er stout også et fantastisk lærred at male med den store pensel på.

Og så lige et men…  Men øl tilsat forskellige aromastoffer skal gå en linedans mellem at være saftevand og så faktisk at være en øl. Det kan meget let tippe, så det i en blindsmagning kan være svært at finde ud af, om man drikker solbærsaft eller en øl. Her er tre bud på stout med smag.

Herhjemme kan vi godt lide at servere hele duer for vores gæster – bare lige for at se deres ansigtudtryk, når den hele fugl lander på tallerknen. Det er nu ikke så svært at komme den til livs, og faktisk er der ikke meget kød på sådan et lille kræ – det er mest brystkødet, som er interessant. Denne tilberedningsform er ret nemt og høet giver en fin vinteragtig smag til de små dyr. Som bonus ser det blæret ud. Tre i et!

I forbindelse med det nynordiske køkkens fremmarch er hø blevet en semihot ingrediens. Hø er ikke til konsum men et krydderi, og bruges blandt andet til høbagning, røgning og som i nedenstående opskrift, til hødampning.
Hø kan købes i kæledyreafdelinger i større supermarkeder, hvor det typisk bruges til hold af hamster, kaniner, marsvin og mus. Så køb et marsvin eller to, køb noget hø og du kan dyrke dine egne marsvin og høbage dem bagefter.

Top